製麹は清酒醸造においてもっとも重要な工程である。筆者は製麹現場の状況を実験室規模で再現し，厳密に管理された条件で製麹試験を行い，高度な統計解析により製麹操作と麹の品質との関係を詳細に検討した。そこから見えてきた麹内部の現象を「もう一つの並行複発酵」と概念付け，その一方で品温経過や乾燥条件という外部条件を高度に制御することにより，その条件に応じた品質の麹が得られることを示した。製麹に携わる方はもとより，麹の研究者にとっても大いに参考になる知見が精緻に記述されている。

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現在，業界の課題として，甲乙混和焼酎問題があり，著者は日本酒造組合中央会の焼酎需要開発部会長として，業界の先頭に立って東奔西走の多忙な日々を過ごしておられる。多忙な業務のかたわら，焼酎伝来の1つのルートについて5年以上にわたって調べられた結果を，平成19年に出版され，大きな反響を呼んでいるが，その概要から現在に至るまでの経緯，並びに壱岐の麦焼酎が出来るまでを解説して頂くとともに，部会長の立場から，今本格焼酎業界が抱えている課題についても言及して頂いた。
麹文化の所産であり，蒸留酒の国酒たる本格焼酎と泡盛を国民消費者に正しく理解していただき，今後も楽しんで頂くと同時に，本格焼酎の将来に目を向けた努力をしておられる気持ちを行間から読みとって頂きたい。

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分析機器やセンサーなどの様々な技術が進歩した現在においても，官能評価なくして食品の感覚的な特徴を知ることは出来ない。官能評価は品質管理，製造工程の最適化，既存製品の特性把握，試作品の確認，試料における官能特性の測定などに適用できる非常に優れた分析方法であるが，パネルの属性により，データの信頼性が異なる。官能評価には嗜好型と分析型があり，後者の中の記述分析型がある。そこで，今回は食品の専門パネルの選抜について，例として醤油および醤油周辺調味料の専門記述分析パネルの選抜には標準法よりも特化法が有効であることを解説いただいた。

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1970年後半に米国ワイン市場にみられた「白色革命」，1980年代に入っての国際的なフレンチワインパラドックスという「情報革命」を経て，現在もワイン生産新興国を中心にワイン生産数量が増大している。その一方で，欧州のワイン主産国では日常酒を中心に消費数量の低迷が続き，その結果，格付けワイン指定地域の再編，日常酒原料用ブドウ栽培面積の減反政策，ワイン生産数量の調整等，国際ワイン市場の動向を睨みつつ大きく変貌している。今後の国際酒類市場の動向を解析するうえで，EUの「ワイン共通市場制度」の歩みを知ることはきわめて重要である。

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日本文化のルネッサンスとして日本文化を，日本らしさ伝統を大事にすることを目的として，学術，芸術，伝統産業，食文化，スポーツ等各界の有識者の賛同を得て「日本酒で乾杯推進会議」の事務局が日本酒造組合中央会におかれている。推進会議の会員3か条として，日本文化を愛すること，日本酒を愛すること，率先して日本酒で乾杯することと述べている。が，日本酒で乾杯することは古来からの伝統的なものでないことが「乾杯の文化史研究会」で明らかにされた。筆者（「日本酒で乾杯推進会議の中核をなす100人委員の一人」）のいう酒礼，盃ごと，を踏まえた「日本酒で乾杯」の作法が21世紀はじめに醸成された日本の飲酒文化として確立されることが期待される。

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1. H18BY，H19BY全国新酒鑑評会酒品酒（総出品点数各981，957）のうち，カビ臭汚染の可能性の高い各々158点と195点のTCAの定量分析を行ったところ，清酒のTCAの閾値1.7ng/l以上のものが，それぞれ60点と48点（全体の6.1％と5.0％）あった。その内訳を国税局ごとに見ると，関信，大阪，東京局で多く，札幌，福岡，熊本局は0で，TCA汚染には地域性が見られた。
2. TCA以外のカビ臭原因物質のうち，TBAについては，清酒の閾値と推定される4ng/l以上のものが3点検出された。また，TCAとTBAの複合による汚染も見いだされた。なお，2-メチルイソボルネオール，ジェオスミンによる汚染は今回認められなかった。この結果，清酒のカビ臭は主としてTCAにより，一部はTBAにより引き起こされると推定された。
3. 市販種麹によるTCPからTCAへのメチル化試験の結果，全ての種麹にTCP変換能があった。また，単菌のRIB40と128を用いて，TBPからTBA及びTCPからTCAへの変換能を比較したところ，TBP変換能はTCP変換能の約1/10と低かった。
4. 活性炭によるTCA汚染酒の処理を検討したところ，その効果には，活性炭の種類によりかなり差のあることが分かった。

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酒類の飲用摂取によって酒類間に酔いの違いの有無があるかどうか，マウスを用いた行動実験によって検討を行った。
1) 清酒，赤ワイン，焼酎，ウイスキーをほぼ同じアルコール度（15％）にそろえ，純アルコール換算で同量飲酒（1.2g/kg体重を1回または2回投与）させたが，各酒類摂取群間で摂取後の自発運動量に違いは見られなかった。
2) 清酒と焼酎を同アルコール度（15％）にそろえ，純アルコール換算で同量飲酒（2.4g/kg体重を1回投与）させ，摂取後0.5，3，5時間後の血中及び脳内のエタノール・アセトアルデヒド濃度を調べたが，変動に違いは見られなかった。
3) 清酒，焼酎，ウイスキーを同じアルコール度（15％）にそろえ，純アルコール換算で同量飲酒（1.2g/kg体重を2回投与）させ，高架式十字迷路試験でリラックス効果を調べたが，各酒類摂取群間で作用の程度に違いは見られなかった。

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