日本酒が海外では非常に人気を博し，特に日本料理とともに世界各国で飲まれるようになってきている。
筆者は長らく外交官として海外でご活躍され，日本酒の普及にご尽力されてきた。そのご経験から，日本酒を世界の酒とするため，その立場の確立と更に多くの外国人に飲まれるための方策，さらには，日本人自身に改めて国酒たる日本酒を認識して飲んでもらうブーメラン効果を担っていくためにはどのようにすべきか等々についてご提案等をいただいた。

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清酒が，長い間，消費数量の減少を続けている中で，業界の様々な活性化のための取組みが行われているところである。筆者は，長い間主に酒造技術者として清酒製造業界に貢献されてきた。その御経験をもとに，本誌においても今後の清酒の活性化のための方向性について，様々な御助言を賜っている。今回は，飲食市場と家庭市場という切り口で，それぞれの市場について戦略の方向性のヒントとなる知見を述べていただいた。今後の清酒製造業界並びに清酒製造業者各位の戦略立案のための参考としていただければ幸いである。

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「ひね（陳・老成）」は，「ふるびている。老成している。」という意味で「ひねしょうが」や「ひね米」といった使い方がある。また，酒造りにおいては「老麹」，「老〓」などの表現があり「ひね」すなわち「悪い」ということではないと考えられる。しかし，清酒を貯蔵して生じる「老香」は劣化臭とされ，「老香」をださないように製造方法や貯蔵出荷管理方法に注意が払われてきた。老香は，これまで経験的知見から「よい老香と悪い老香がある」，「清酒を貯蔵しておくと1～2年は老香だが，長期貯蔵により好ましい熟成香に変わる」，「老香のでやすい酒（蔵）とでにくい酒（蔵）がある」などといわれていたが，複合香であり充分に解明されていなかった。
筆者は，最新の分析技術を駆使して，古酒の香りと老香成分の違い，また，老香中の不快な香りの主要成分さらにはその前駆物質の発見など，これからの清酒の品質向上において鍵となる研究をされた。そこで，2回にわたり詳細に解説していただいた。

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味噌，醤油，納豆製造時に副生する蒸煮廃液（大豆煮汁）は排水処理にコストがかかるので，その有効利用が求められている。そこで，著者は大豆煮汁に含まれるアンギオテンシンI変換酵素（ACE）阻害物質として，ニコチアナミンを分離・同定した。さらに，このニコチアナミンを高血圧自然発症ラット（SHR）に投与して，降圧作用を認めた。したがって，大豆煮汁は脂質やタンパク質などの夾雑物が少ないので，ニコチアナミンの供給源として期待できるので解説いただいた。

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かつお節は古来より使用されてきた日本の伝統的な調味料である。培乾した荒節にカビ付けした枯節は発酵食品といえる。かつお節のDPPHラジカル消去活性は，100℃，30分間の抽出時に最も強い値を示し，鰹だしの抗酸化活性成分として，クレアチニンとフェノール系の2-methoxy-4-methyl-phenol，4-ethyl-2-methoxy-phenolを同定し，さらに鰹だしにより加熱調理時のイワシの酸化が抑制されることを明らかにしたので解説していただいた。鰹だしは醤油加工品であるめんつゆやだし入り味噌などに使用されており，これらの製品においても抗酸化作用が期待される。

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いちはやく熟成古酒の魅力に気づかれ，研究会を立ち上げて25年。全国各地で忘れられていた古酒を発掘し研究してこられた筆者に，これまでの足跡を語っていただくとともに，現在多くの関心が大きくなっている現状。そして，将来にかける夢にもふれていただいた。

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We studied the effects of sake making processes (rice polishing, washing, steeping, steaming) and the activated carbon treatment of sake on cadmium (Cd) content. In the polishing and washing process, Cd content in rice tended to fall slightly, and it hardly changed in the other processes. In a small scale sake brewing test using distilled water and 300g polished rice, Cd content in the supernatant during moromi mash was almost constant at a low value. Also about 90 percent of rice originating Cd shifted to the sake cake. The same results as from the small brewing test were obtained during sake brewing using tap water and 100 kg polished rice. The sake with Cd added (about 50 μg/kg) was treated with 10-1000 mg/kg activated carbon for 1 week, but no effect of a notable adsorption of Cd was seen.

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米にメタミドホス，アセタミプリド，アフラトキシンB1を添加し，これらの農薬およびカビ毒の醸造工程での変動を調査した。
1. 発酵過程中に，メタミドホス，アセタミプリドおよびアフラトキシンB1の濃度は低下したが，その変動は成分によって異なった。
2. 活性炭処理を行ったところ，メタミドホスは吸着されなかったが，アセタミプリドおよびアフラトキシンB1では30分という短時間でその50％以上を吸着した。
3. 75℃の熱処理は，メタミドホス，アセタミプリド，アフラトキシンB1のいずれにも影響を及ぼさなかった。
4. 密封，室温，暗黒条件を保った5か月間の貯蔵試験では，いずれの成分もその濃度は変化しなかった。

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