日本醸造協会誌

解説

蒸留酒と歩んだ熊本時代

木田建次

2009 年 104 巻 2 号 p. 81
発行日: 2009年
公開日: 2016/01/18

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.104.81

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日本酒の海外普及をめざして—戦略的な取り組みの必要性—

佐浦弘一

2009 年 104 巻 2 号 p. 82-89
発行日: 2009年
公開日: 2016/01/18

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.104.82

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日本国内の底打ちを望む関係者の願いとは裏腹に，日本酒の消費の減少がなかなか止まらない状況にあって，日本酒の輸出はアメリカや韓国などを中心に大きく伸びている。そのきっかけとなる酒サムライ事業や，IWCの中に日本酒部門を設ける等にご尽力された筆者に，日本酒の輸出に関する思い等も含めて解説して頂いた。
これから輸出に参画しようとしておられる蔵元はもちろん，すでに輸出しておられる蔵元にも良き指針となろう。

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出芽酵母(Saccharomyces cerevisiae)の含硫アミノ酸合成について

小野文一郎

2009 年 104 巻 2 号 p. 90-97
発行日: 2009年
公開日: 2016/01/18

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.104.90

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酵母におけるアミノ酸代謝のうち，特に含硫アミノ酸の生合成は，細胞増殖をはじめ醸造においては好気成分等の生産に深く関連している。近年の研究でその生合成の制御には，多様な要因が関連していることがわかってきた。これらの含硫アミノ酸代謝に関与する遺伝子の発現制御メカニズムに関する研究は，醸造酵母における硫黄代謝の制御，さらには実用株の育種にとって重要な基礎的知識をもたらすことが期待される。
ここでは，著者の長年にわたる研究成果を中心に，出芽酵母の含硫アミノ酸合成について最近の成果も含め解説していただいた。

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“多細胞生物”麹菌の隔壁孔を介した細胞間コミュニケーション

丸山潤一

2009 年 104 巻 2 号 p. 98-104
発行日: 2009年
公開日: 2016/01/18

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.104.98

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麹菌は，広範に菌糸を伸ばし一つの個体でシャーレ全面を覆うことが可能である。しかし，このような性質から，自然界では頻繁に菌糸の切断によるストレス（菌糸の切断ストレス）を受ける物と思われる。また，製麹のプロセス中でも，手入れという物理的な処理で菌糸の切断ストレスを受けることになる。最近，麹菌では全ゲノム配列が明らかになったことで分子生物学的な研究が格段に進むようになってきている。この菌糸の切断ストレスへの応答についても，著者らの行っているWoronin bodyの研究などから多くの事が明らかになりつつある。また，生育のために必須だと思われている細胞間の物質輸送（細胞間コミュニケーション）についても，その一端が明らかになった。今回この隔壁孔の見張り役であるWoronin bodyについての一連の研究と細胞間コミュニケーションについて，詳しく解説して頂いた。

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小麦ふすま由来の機能性食品素材の開発

樋口誠一

2009 年 104 巻 2 号 p. 105-110
発行日: 2009年
公開日: 2016/01/18

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.104.105

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著者は小麦粉の製粉工程で大量に副生する小麦ふすまを有機酸水溶液で抽出することにより，抗癌·抗脂肪肝·抗酸化作用などの機能性のあるフィチン酸を得て，さらに，この残渣をAspergillus nigerやTrichoderma viride起源の酵素剤で処理することにより，抗酸化作用などの機能性のあるフェルラ酸を得る方法を開発した。フィチン酸は醤油製造の際にフィチンおりやイノシトールとなり，フェルラ酸は醤油·味噌·焼酎·ワインなどの製造に際して香気成分の前駆体となるので，醸造関係者にも大いに参考となるので解説頂いた。

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焼酎粕の機能性及び焼酎粕利用処理技術の現状と課題

藤井力

2009 年 104 巻 2 号 p. 111-118
発行日: 2009年
公開日: 2016/01/18

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.104.111

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焼酎粕の処理技術と粕の機能性及び利用の現状と課題について解説していただいた。
単式蒸留しょうちゅう業対策基金の支援事業等により，焼酎粕の陸上処理量が年々増加し海洋投入量が減少傾向にある。しかし，副生する焼酎粕は優れた栄養価と機能性を有しているにもかかわらず，飼料·肥料への利用は3割程度に過ぎず，2割強が海洋投入や焼却されている状況にある。筆者は，米国から飼料として輸入しているバイオエタノール蒸留粕に代えて，焼酎粕利用の検討などを提唱している。

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研究

純米酢の脂質中のシス—バクセン酸とその由来

藤森正宏, 柚木恵太, 後藤英嗣, 塚本義則, 大西正男

2009 年 104 巻 2 号 p. 123-130
発行日: 2009年
公開日: 2016/01/18

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.104.123

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本研究では，醸造酢中のC₁₈：₁¹¹酸の由来を究明するため，純米酢でモデル発酵試験を行い，原料および各工程での脂肪酸成分をキャピラリGCで分析し検討した。
(1) 3銘柄5製品の純米酢中には，C₁₈：₁¹¹酸が全脂肪酸成分に対し1.6％～15.9％検出され，C₁₈：₁¹¹酸／(C₁₈：₁⁹酸＋C₁₈：₁¹¹酸)比(以下，バクセン酸値)は0.21～0.54であった。
(2) 純米酢の原料である精白米と米麹ならびに酵母菌体中にC₁₈：₁¹¹酸はほとんど存在しなかった。一方，工場で生産に使用している酢酸菌とNBRC菌体中のC₁₈：₁¹¹酸は全菌体脂肪酸の40％前後を占め，バクセン酸値はそれぞれ0.87と0.73と極めて高い値を示した。
(3) 糖化および酒精発酵後に可溶部に移行したC₁₈：₁¹¹酸量はいずれも微量(1％以下)で，両バクセン酸値はそれぞれ0.03と0.02と低値であった。
(4) 2タイプの酢酸菌で発酵させたモデル純米酢中のC₁₈：₁¹¹酸量は，全工程の中で最高値となり，酢酸発酵前に比し，10～20倍増加し，バクセン酸値はそれぞれ0.22と0.47となった。
(5) 純米酢製品中のC₁₈：₁¹¹酸は，極性脂質画分に濃縮されていることが判明した。
(6) 純米酢中に検出されたC₁₈：₁¹¹酸の由来は，酢酸発酵の段階で，菌体膜の一部が発酵液中に移行したことを強く示唆するもので，この移行菌体膜の脂肪酸を検出したものと推定される。

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清酒の硫黄化合物含量と貯蔵によるポリスルフィド生成の関係

奥田将生, 磯谷敦子, 上用みどり, 後藤奈美, 三上重明

2009 年 104 巻 2 号 p. 131-141
発行日: 2009年
公開日: 2016/01/18

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.104.131

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鑑評会の出品酒を実験材料として，窒素(N)や硫黄(S)含量と50°C1ヶ月間貯蔵後のポリスルフィド生成量の関係を検討した。清酒中のNとS含量には強い正の相関関係がみられ，清酒中の硫黄化合物の多くは原料米のタンパク質に由来することが推察された。また，全硫黄化合物の2～5割がアミノ酸であることがわかった。50℃1ヶ月貯蔵により生成するポリスルフィドについて，DMDSは全試料で検知閾値以下であったが，DMTSは約半数の試料において検知閾値を上回った。貯蔵前清酒中の成分との関係において，DMTS，DMDS含量は，全N及びS含量，アミノ酸態のNやS含量に有意な正の相関関係がみられた。各成分間の偏相関分析の結果，着色度の増加には全Nとグルコース含量が深く関係するのに対し，ポリスルフィドの生成にはアミノ酸態のS含量が深く関係することが示唆された。以上から，硫黄化合物の多い清酒は老香が生じやすいというこれまでの推定を成分的に裏付ける結果が得られた。

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