これまでの研究では清酒醸造に携わる杜氏や熟練者が持つ技術や技能を継承するため，人間の知識工学的手法の一つであるコンピュータを用いたエキスパートシステムがこれまで利用されてきた。しかし技術のみならず技能を知識としてコンピュータ上で表現するためには「技能」の持つあいまい性を評価することが重要で，ファジィ理論を用いることでその目的を達成する可能性を見いだされた。しかし，これらはあくまでコンピュータという装置を使う必要があり，意欲のある万人が簡単に学習するには難解なところがある。今回，筆者はそれらの欠点を補い，技能の伝承と人材育成をより簡便に行うため，酒造りの原点である「ひとづくり」をより円滑に行う。学習方法の構築と酒造りの技術・技能の可視化を目的として，クドバス法による技術・技能分析を実施し，その有効性を検証した。

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わが国の代表的発酵食品の一つである味噌について，健康や長寿に良いことが伝承されてきたが，食塩の過剰摂取による弊害のおそれも指摘されてきた。これまで味噌等の発酵食品の健康・栄養に関する知見については伝承的な説明が広く知られていたが科学的な研究の発展が遅れていた。近年，動物を用いた臨床研究，分子生物学，分子栄養学の研究が進展し，味噌を含む発酵食品の健康機能性が急速に明らかにされつつある。本解説では，味噌の抗癌効果を長年に亘って研究し味噌の生理機能研究を牽引してきた研究者の一人である著者に，これまでのご自身の研究成果と国内外の研究成果を紹介していただき，味噌の健康機能について幅広くわかりやすく解説していただいた。

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大豆食品に多量に含まれる大豆タンパク質やイソフラボン等は血中コレステロール上昇抑制作用や肝臓脂質蓄積抑制作用等のメタボリックシンドローム予防効果を発揮することが，これまでに明らかにされている。筆者らは，大豆タンパク質等を豊富に含む豆乳に注目し，植物食品起源の乳酸菌で発酵させた乳酸発酵豆乳の生理作用について研究を行っている。本稿では，乳酸発酵豆乳の脂質代謝改善作用とその有効投与量についてご報告いただいた。

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酢酸菌はエタノールを酸化分解して酢酸を生成する。食酢醸造はこの性質を利用したものである。酢酸発酵は，酢酸菌の細胞膜に存在する呼吸鎖電子伝達系によって行われる特異な発酵システムである。今回，筆者にはこの呼吸鎖成分の初発で機能する「キノプロテイン」と，その末端で機能する「ユビキノール·オキシターゼ」の適応進化について，また，40℃以上の高温下においても安定して酢酸発酵を行う高温耐性酢酸菌のゲノム易変異性を利用した開発とその実用性について，合わせて解説して頂いた。

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実験室(鹿児島大学)及び奄美大島でミキを調製し，並びに市販のミキを購入した。それらのミキ中の乳酸菌を16SリボゾームDNA解析により同定した。実験室で調製したミキ中の乳酸菌を30種同定したが，全てLactococcus lactis subsp. lactisと同定された。しかし，奄美大島で調製したミキ中の乳酸菌(6種を同定)は実験室由来のものとは異なり，Leuconostoc lactis(3/6), Leuconostoc citreum(2/6)及び Lactococcus lactis subsp. lactis(1/6)であった。また，市販のミキ中の乳酸菌(6種を同定)はLeuconostoc citreum(5/6)及びLeuconostoc mesenteroides(1/6)であった。これらの結果は，ミキ中の乳酸菌は原料サツマイモや環境の違いによって異なることを示しているが，詳細な調査は今後の課題である。Lactococcus lactis subsp. lactisはナイシンの生産菌として知られているが，ミキ中のLactococcus lactis subsp. lactisもナイシンを生産した。ミキ中のバクテリアには乳酸菌の他に好気性菌も存在するが，ミキ培養の後半には好気性菌(CaCO₃プレート上でのハロー非形成菌)の存在はなくなり，乳酸菌3(ハロー形成菌)だけでフローラを形成した。乳酸菌のスターターを使用することにより，ミキ初期の好気性菌の存在を大幅に低減した。スターターの使用は，ミキを安定的に製造する上で重要であると判断した。

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本研究では，未利用資源であるセサムフラワと大豆を発酵させることにより，抗酸化機能の相乗効果やアミノ酸の補足効果によるアミノ酸価の向上を期待して，日常的に利用できる味噌様発酵食品の開発をめざすとともに，抗酸化性と中心とした健康増進機能の発現について検討することを目的とした。今回は，米麹の20％をセサムフラワに置き換えたセサムフラワ味噌および米麹の20％をAsp. nigerを用いて調製したセサムフラワ麹に置き換えたセサムフラワ麹味噌の開発を行い，対照として米麹味噌を調製した。
（1）一般分析の結果，水分はセサムフラワ味噌および米麹味噌で同程度であった。窒素成分は，セサムフラワ麹味噌＞米麹味噌＞セサムフラワ味噌の順であった。セサムフラワ麹味噌のたんぱく溶解率は高い値を示し，遊離アミノ酸含量も高く，特に味噌の主要アミノ酸であるグルタミン酸，アスパラギン酸は他の試料に比べ約2倍の値を示した。セサムフラワ麹味噌は，他の試料に比べ，pHが低く，酸度Ⅰ，Ⅱは1.7–1.8倍の値を示し，コハク酸は他の1/2であったが，フマル酸においては米麹味噌の8倍であった。
（2）熟成後のポリフェノール量は，セサムフラワ麹味噌において米麹味噌の約1.6倍の値を示した。DPPHラジカル捕捉活性，SOD様活性は，セサムフラワ麹味噌において高い値を示した。また，ポリフェノール量とラジカル捕捉活性の間には高い正の相関が認められた。
以上の結果より，セサムフラワ味噌およびセサムフラワ麹味噌は，官能的にも従来の米麹味噌と比べ遜色なく，さらに熟成後に，抗酸化効果も高くなることが示され，味噌製造時にセサムフラワを活用することで未利用資源の有効利用につながるとともに，健康増進効果が期待されると思われる。

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