清酒のおいしさには，きき酒による「口の中で感じられるおいしさ」と「摂取したときのおいしさ(生理的おいしさ)」があり，両者の関係を筆者は，マウス，飲酒経験の浅い初心者群及び官能検査経験を有し長期飲酒経験者群について検討した。その結果，清酒の美味しさを決定する因子として，初心者群はマウスと同様，生理的美味しさが重要であるのに対し，経験者群は生理的美味しさの占める部分は少なく，情報や文化，経験など味覚以外の情報も影響していることを明らかにした。そのほか，空腹時と摂食後の嗜好の違いや美味しさを左右する要因についても言及しており，人間の嗜好判断の複雑性が理解できる。熟読をお勧めしたい。

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酵母が発酵によって生産するエタノールは，一方で酵母細胞自身にとって増殖や生理活性を阻害する毒物でもある。したがって，酵母はエタノールストレスに対する耐性メカニズムを備えていると考えられるが，その研究は主にmRNAの転写レベルで行われてきた。本論文の著者らは，エタノールストレス適応においてmRNA転写後の翻訳に至る過程で様々な調節が行われていることを明らかにした。また，清酒醸造においては酵母細胞内のmRNAの動態が他のエタノール発酵系と異なることを示した。

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減塩醤油は塩分濃度が9%程度であるので，耐塩性乳酸菌の生育によるガス発生変敗が大きな問題となる。従来，減塩醤油の変敗原因菌はホモ乳酸発酵型のLactobacillus属と知られていたが，種までは同定されていなかった。そこで，著者は16S rDNA配列決定法により，Lactobacillus renniniと初めて同定した。さらに，佃煮変敗菌として，ヘテロ乳酸発酵型のL.fructivoransとの比較も行った。従来の微生物検査に耐塩性乳酸菌検査を追加することにより，減塩醤油などの変敗が予知でき，さらに，PCR–DGGE法による製造工程の菌叢解析を行うことにより，変敗菌の有無の予測が期待できることを明らかにした。これらは減塩醤油などの低塩食品の製造に大いに参考となるので，ご一読いただきたい。

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アントシアニンは，果実や花の色素成分として広く分布しているが，フラボノイドの一種として抗酸化性や視力改善作用などの健康機能を示すことが明らかになり，食品素材として注目されている。黒大豆の種皮にはアントシアニンが多く含まれており，黒大豆を原料とした食品は内臓脂肪の蓄積の防止，肝機能障害の防止などの効果があることが報告されている。筆者らは地域特産物である黒大豆を原料とした新規味噌製品の開発を目的として，黒大豆味噌におけるアントシアニンの一種シアニジンの挙動と醸造期間中の変動を詳細に解析している。今回は，原料黒大豆に対する「色止め」処理の効果，試験醸造における成分や抗酸化性等の変動についての貴重な知見について解説していただいた。

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登熟期の気温と原料米の溶解性に密接に関係するデンプン特性の年次·産地間変動との関係について解析し，以下の結果が得られた。
1 同一品種でも産地間でデンプン特性や蒸米消化性が異なるのは，産地の登熟期気温が影響したことが主な原因であると示唆された。
2 25品種27産地の生産年度の異なる試料について，出穂後気温とデンプン糊化温度の関係について解析したところ，登熟期気温と糊化温度は高い相関性を示し，登熟期気温が低い年は糊化温度が低く，一方気温が高いと糊化温度も高くなることを確認した。
以上，デンプン糊化温度は蒸米消化性と高い相関性を示すので，これまでと今回の研究結果から，原料米ごとの出穂後の気温に注目すれば，かなりの精度で原料米の溶解性に関する酒造適性を予測できると考えられた。

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18種類の化学物質，酢酸エチル，酢酸イソアミル，カプロン酸エチル，イソアミルアルコール，フェネチルアルコール，アセトアルデヒド，イソバレルアルデヒド，ベンズアルデヒド，エタンチオール，ジメチルスルフィド(DMS)，ジメチルトリスルフィド(DMTS)，酢酸，酪酸，イソ吉草酸，カプロン酸，ソトロン，ジアセチル，2, 4, 6–トリクロロアニソール(TCA)を清酒の官能評価におけるにおい参照標準候補として選定し，その妥当性を検討するとともに特性表現を分析するために79名の専門家に対し評価試験を実施した。
1) 認知率及び経験率からベンズアルデヒドを除く17物質については，清酒のにおい参照標準物質として使用可能と考えられた。
2) 「老香」をにおい用語リストから選択した61名のうち42.6％がDMTS，23.0％がエタンチオールを「老香」としたがソトロンを「老香」としたのは1名のみであった。この結果から，専門家が「老香」に対して有する印象は，硫黄化合物のにおいに近いと考えられた。
3) カプロン酸エチルと酢酸イソアミルの混同，TCAによる「カビ臭」を「木香」，「アルデヒド」と誤認する者などがあったが，参照標準物質を用いた今後の訓練により改善が期待される。

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