巻号一覧
105 巻, 3 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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下村 釟爾2010 年105 巻3 号 p. 117
発行日: 2010年
公開日: 2012/02/17
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (139K) -
川島 博之2010 年105 巻3 号 p. 118-123
発行日: 2010年
公開日: 2012/02/17
ジャーナル フリー現在，世界の食糧事情に関しては，さまざまな議論がなされているが，国内では昭和40年に73%であった食糧自給率は，平成12年には40%と大きく低下し今日に至っており，主要先進国の中でも最低水準である。この背景には我が国の食生活が大きく変化したことがあり，米の消費が減少し，油脂類や畜産物の消費が増加している。世界的な食糧の需給については，極めて多種多様な要素が関係しているので，その実態の把握については難しい。この様な中で，世界の食糧をとりまく諸問題について，従来，農業とは全く異なる分野と考えられてきたシステム工学の観点から，筆者に解説して頂いた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (646K) -
溝口 晴彦, 原 昌道2010 年105 巻3 号 p. 124-138
発行日: 2010年
公開日: 2012/02/17
ジャーナル フリー酒母は麹造りと共に酒造りの大切な工程で，乳酸発酵を伴う生もと系酒母と乳酸を添加する速醸系酒母に大別され，従来よりいろいろな切り口で比較がなされてきた。
今回，生もと系酒母の複雑な環境の場がそこで育てられて酵母に与える膜リン脂質の脂肪酸組成と関連づけて生もとの不思議な現象を明快に解明した本総説は，現場に従事する人にも興味を持って一読出来るものと確信している。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1504K) -
田村 隆幸2010 年105 巻3 号 p. 139-147
発行日: 2010年
公開日: 2012/02/17
ジャーナル フリー酒と料理との関係は，お互いに引き立て合うことが肝要だが，ワインによっては魚介類の生臭味を強調させてしまうことがある。著者らの研究によって，その一因がワインの鉄含量によることが確かめられた。本記事をワインと魚介料理を楽しむための参考にしていただければ幸いである。一読をお薦めしたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (360K) -
富永 達矢2010 年105 巻3 号 p. 148-157
発行日: 2010年
公開日: 2012/02/17
ジャーナル フリー近年，食の安全·安心の確保について，消費者及び生産者の関心は高まっており，工程管理に重点を置くHACCPを取り入れた食品製造法が普及している。大腸菌群·乳酸菌·好気性芽胞子菌を対象としたフローラ解析により製品汚染と因果関係のある場所を推定して，清掃優先箇所を絞り込み，微生物汚染が起きた際の労力等の削減を図り，さらにHACCPにおける危害分析にも応用できる技術について解説頂いた。惣菜と醤油製造業者のみならず，食品製造業者全般に参考になるので，ご一読願いたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (662K) -
須藤 茂俊2010 年105 巻3 号 p. 159-163
発行日: 2010年
公開日: 2012/02/17
ジャーナル フリー米国を中心に海外で消費を伸ばしている日本酒。その端緒を開いたともいえる全米日本酒歓評会も第9回目を迎えた。本誌でも過去に幾度か採り上げているが，回を重ねる度に，時の情勢とともに審査区分や公開きき酒会の様子なども変化しており，最新の状況を紹介していただいた。なお，本年は第10回目を記念して，JOY OF SAKEを日本で開催する計画もあると仄聞している。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1329K) -
成瀬 済2010 年105 巻3 号 p. 166
発行日: 2010年
公開日: 2012/02/17
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (66K)
研究
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久留 ひろみ, 吉崎(尾花) 由美子, 玉置 尚徳, 和田 浩二, 伊藤 清2010 年105 巻3 号 p. 167-174
発行日: 2010年
公開日: 2012/02/17
ジャーナル フリーミキの成分組成について測定を行った。その結果，仕込み後急速に流動性が増し，デンプンがマルトースに加水分解されることがわかった。本加水分解は，酵素に起因するものであるが，本酵素は生サツマイモ中に存在する，β–アミラーゼに由来するものであると推察された。また，仕込み後急速に酸度が増しさわやかな風味が形成されたが，酸の組成としては乳酸と酢酸が主成分であった。また，乳酸については，約70%がD乳酸，約30%がL乳酸であることがわかった。エタノール分については，約1週間経過した後も1％未満であったので，酒類には該当しなかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1013K)
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