巻号一覧
105 巻, 6 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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米虫 節夫2010 年105 巻6 号 p. 333
発行日: 2010年
公開日: 2012/03/02
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (165K) -
小笠原 博信2010 年105 巻6 号 p. 334-342
発行日: 2010年
公開日: 2012/03/02
ジャーナル フリー動くDNA「トランスポゾン」は，醸造の現場から見ると馴染みが薄い存在かもしれない。しかし，そのゲノムの中でのダイナミックな挙動は様々な遺伝子の働きを変える潜在性を秘めており，これを利用した育種法に期待が寄せられている。本稿では，トランスポゾンの基礎的事項にはじまり，最近になって麹菌のゲノム中に新たに見つかったトランスポゾンの諸性質，その育種利用への展望などを解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1154K) -
江草 信太郎2010 年105 巻6 号 p. 343-349
発行日: 2010年
公開日: 2012/03/02
ジャーナル フリー近年，大豆たんぱく質やその消化により生じるペプチドの免疫調節作用についてもいくつか研究がなされるようになり，大豆たんぱく質消化物，発酵食品の味噌，醤油，納豆，テンペなどに含まれる多彩なペプチドの中には，新たな免疫調節作用を有するペプチドが存在することが考えられる。大豆たんぱく質分子内に隠れている部分配列の免疫調節作用については非常に興味深く，今回，大豆たんぱく質のRhizopus oryzae由来の酵素による消化により遊離するグルタミン集中域を有するペプチド(グリシニンG4サブユニット;202–222域)の細胞性免疫促進作用について，筆者に解説頂いた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (361K) -
浜田 信郎2010 年105 巻6 号 p. 350-355
発行日: 2010年
公開日: 2012/03/02
ジャーナル フリー居酒屋が見直されている。といっても大手チェーンではなく，古くからその町に根づいている大衆酒場である。2008年には「古典酒場」という雑誌も誕生し東京北区にある下町酒場にもずいぶんスーツ姿の人が増えた。人は酒場に何を求めるのか? マニュアルの応対，オペレーションの効率化による低価格化，アンケートによる改善，それでは自分のやっている仕事と同じようであり憩えない。安くてうまい肴，懸命に働く店の方の姿，時に育まれた雰囲気とそれを維持するための努力，そういった場に浸ることを筆者は「酒場浴」と呼んでいる。
最近，製造者は，力を持った流通の方ばかり気にしているように見える。実際にお酒が飲まれている現場(酒場)をみることが酒造りへの喜びと誇りにつながり，またヒントもあるのではないかと思う。どうですか今晩？抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1714K) -
独立行政法人酒類総合研究所2010 年105 巻6 号 p. 356-366
発行日: 2010年
公開日: 2012/03/02
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編集部2010 年105 巻6 号 p. 367-401
発行日: 2010年
公開日: 2012/03/02
ジャーナル フリー平成21年度の食酢の研究業績を見ると，本年度も多方面に亘っている。原料及び原料処理では，昨年度と同様に種々の原料を用いて食酢を製造しており，健康酢としての特徴を意識したものが多かった。一部は廃棄物を原料とした研究も見られた。酢酸菌の研究では，分離株の固定はもとより，それぞれの研究で特徴のある酢酸菌を見出しており，有用株や最適発酵条件などは食酢製造に応用してもらいたい。酢酸発酵プロセスと解析では，種々の原料を用いて効率の良い発酵技術の開発は多かったが，昨年度と同様にエネルギー源のコストを低減させる技術は少なかった。分析については，バルサミコ酢と中国酢の研究が多かった。機能性については，種々の食酢の健康効果が検証されているので，調味料としての食酢はもとより，飲料としても大いに活用したい。今後も一層の研究開発と業界の発展を期待したい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (730K) -
成瀬 済2010 年105 巻6 号 p. 420
発行日: 2010年
公開日: 2012/03/02
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研究
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河野 邦晃, 森村 茂, 上田 華奈子, 黒木 達哉, 太田 広人, 木田 建次2010 年105 巻6 号 p. 421-425
発行日: 2010年
公開日: 2012/03/02
ジャーナル フリー芋焼酎製造の二次仕込み過程で生成するCAEEが，麹あるいは酵母のどちらの作用で生成するか検討を行った。芋の代わりに試薬を用いて行った小仕込み試験では，ChAを0. 2gあるいは0. 07g添加したときにCAEEが生成した。麹を添加しない小仕込み試験においてはCAEE生成が見られなかったが，酵母を添加せずにChAと麹抽出液とエタノールを加えた小仕込み試験を行うとCAEEが生成した。麹抽出液をあらかじめ加熱し酵素を失活させてからChAとエタノールを加えた場合にはCAEEが生成しなかったことから，麹菌が生成した酵素がCAEE生成に関与していることが分かった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (587K)
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