日本醸造協会誌
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105 巻 , 7 号
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解説
  • 佐藤 和夫
    2010 年 105 巻 7 号 p. 431
    発行日: 2010年
    公開日: 2016/01/21
    ジャーナル フリー
  • 丸山 勝也
    2010 年 105 巻 7 号 p. 432-439
    発行日: 2010年
    公開日: 2016/01/21
    ジャーナル フリー
    節度ある飲酒として純エタノールに換算した場合,1日あたり20g程度が適量とされている。これはどのような医学的根拠から導かれるのか,飲酒家にとっては興味を惹かれる問題である。本稿ではアルコール関連障害の診断,治療を行ってこられた専門医にお願いし,アルコールの作用,アルコール代謝と個人差ならびに関連疾患について医学的側面から簡潔に説明して頂いた。更に,その知見から導かれる病気にならない飲み方についても解説して頂いた。特にアルコール依存症の早期発見や予防のために,自己診断によるスクリーニングテストは有用である。
  • 入江 元子
    2010 年 105 巻 7 号 p. 440-446
    発行日: 2010年
    公開日: 2016/01/21
    ジャーナル フリー
    食品由来の特定成分はアルコール代謝に影響を与えることから,二日酔いの軽減や防止などに用いられてきた。著者らは清酒粕による酔いの低減効果を報告しているが,その後新たに乳酸菌発酵酒粕を開発し実験動物を使用して調べた結果,様々な機能性,例えば体重増加抑制,脂肪蓄積抑制,血中脂質改善などの効果を持つことを見出している。更に,飲酒前にこの乳酸菌発酵酒粕を摂取すれば,血中アルコール濃度が低減することも判明した。本稿ではこのアルコール濃度低減効果に関する被験者データおよび推測される作用機序について解説して頂いた。
  • 金子 ひろみ
    2010 年 105 巻 7 号 p. 447-454
    発行日: 2010年
    公開日: 2016/01/21
    ジャーナル フリー
    この度日本酒造組合中央会は,日本酒が常備されていない家庭にも,飲用以外の用途で日本酒をおいていただくことを目的として,「日本酒を,すべての家庭に」というキャンペーンをスタートさせた。
    健康や美容に良い日本酒を健康的に飲むためのおつまみなどについて研究をしてこられた管理栄養士,料理研究家そして日本酒スタイリストとしてご活躍中の筆者に,その経験を生かして,飲用以外に日本酒を使う実例やその効果・効能などをわかりやすく解説をしていただいた。
    このキャンペーンをとおして,日本の全世帯に日本酒が備えられ,料理などに幅広く活用されることを願っている。
  • 柏木 豊
    2010 年 105 巻 7 号 p. 455-462
    発行日: 2010年
    公開日: 2016/01/21
    ジャーナル フリー
    麹菌のゲノム解析は我が国の産学官の麹菌関係者の大きな功績である。近年はゲノム解析のハードルが低くなっていることから麹菌の近縁種のゲノムプロジェクトも各所で活発に進められるなど,Aspergillus属のゲノミクスも新時代に入ったと言える。著者は一貫して麹菌のゲノム解析に関わってこられたが,今回,一連の麹菌ゲノムプロジェクトの成果,国内外の近縁種のゲノムプロジェクトの最新事情などについてわかりやすく解説していただいた。
  • 編集部
    2010 年 105 巻 7 号 p. 463-472
    発行日: 2010年
    公開日: 2016/01/21
    ジャーナル フリー
    平成21年度における味噌に関する研究業績は,原料および微生物関連の研究が引き続き少ない傾向であるが,機能性,おいしさに関する研究報告が比重を増す傾向にある。さらに食育の観点からの味噌利用に関する研究報告がみられ,日本型食生活への回帰,若年層の健康を考えたとき発酵食品の重要性があらためて認識されつつあると考えられた。日本食における味噌の役割は極めて重要なものであり,健康と食品機能の観点から,製造技術,微生物研究の新たな展開がなされることが期待される。
研究
  • 米元 俊一, 森山 正宗, 竹迫 寿一, 安藤 浩毅, 侯 徳興, 藤井 信
    2010 年 105 巻 7 号 p. 477-487
    発行日: 2010年
    公開日: 2016/01/21
    ジャーナル フリー
    SDBの機能性を向上させるために水熱処理を行い,物理的,化学的,機能的変化を調査した。その結果,以下の知見が得られた。
    1. SDBを水熱反応(150–180°C)させることにより,難消化性デンプンが消化性デンプンに変わった。またSDBの固液分離性は向上し,遠心分離上澄液の割合は高まった。
    2. SDBを水熱処理するSDB独特の臭いは減少したが,処理が過剰になると焦げ臭の発生,褐変を伴った。飲料および食材としての利用を前提とすると160°C–170°C処理が適当であると判断された。
    3. 水熱処理によってSDBに含まれるグルコースは減少したが,キシロースを主体とする多糖は増加した。また可溶性タンパク質は水熱処理によって増加した。
    4. SDB–HR–S を45%添加した試験培地においては処理温度が高く,処理時間が長いSDB–HR–Sほどビフィズス菌の増殖効果は高まった。しかし90%添加した培地では,180°Cで10分処理したSDB–HR–Sを添加した区で増殖が減少に転じた。増殖効率の高い条件として90%添加で170°Cで5分,160°Cで10分あたりが適当と判断した。
    5. 処理温度が高く,処理時間が長くなるほどポリフェノール量,抗酸化能は高くなった。また,水熱処理によって紫外部吸収成分(抗酸化能成分)が生成された。
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