日本の酒について，現在に至るまでの各時代において酒の果たした役割，人との関わりあるいは飲まれ方などを改めてまとめて戴いた。特に最近の酒類の消費動向を詳細に解析して，日本人の飲酒に対する考え方が大きく変化し，かつその方向性をも見失っている時期に突入している事に警鐘を鳴らすとともに，今まで日本が辿ってきた酒の歴史を再度振り返る事の中に各酒類が低迷から抜け出すヒントがあるのではとのご指摘を戴いた。

抄録全体を表示

清酒酵母の特性に関する遺伝学的背景は実験室酵母のそれに比べ複雑である。例えば高濃度エタノールや香気成分生成能など株間で連続した違いのある量的形質にはそれぞれに多数の遺伝子が関与しているため，関連する遺伝子の特定は困難である。その方法の一つとしてゲノム配列からの該当する遺伝子の特定があるが，もう一つのアプローチとしては酵母本来の有性世代を利用した交配による量的形質に関する遺伝子座の解析がある。ここでは後者に焦点をあて，著者らの研究を中心に解説していただいた。
今後，このようなアプローチがゲノム解析の成果と融合することによって醸造形質の遺伝解析に寄与するとともに，さらに広く種々の酵母にも展開されることにより，進化の系列の中で醸造形質の遺伝解析を捉えることが可能となることで酵母に潜在する新規有用遺伝子の発見につながることも期待される。

抄録全体を表示

二酸化チタンの光励起により発生する活性酸素種は，種々の有機化合物を酸化分解し無機化することから，セルフクーリング機能のある環境浄化材料としての利用が期待されている。このような二酸化チタンの反応機構は，有機物の集合体ともいえる微生物やウイルスの滅菌や殺菌にも有効である。二酸化チタンによる有機物処理は，高い有機物含有環境には不向きで，低濃度で有機物(あるいは細胞)を含む系において効果を発揮する。この場合，標的とする反応物（細胞）を二酸化チタン粒子近くに引き寄せるような工夫が重要となる。ここでは，このような観点からの二酸化チタン複合材料の調製とその利用について，筆者らの取組みの一端を解説いただいた。

抄録全体を表示

醸造の歴史は，醸造微生物の歴史でもあるとともに，もろみや酒を変敗させる微生物の歴史でもある。ビール，ワイン，清酒の酵母が，それぞれのもろみ環境に適応した性質を持っていることが，近年遺伝子レベルで解明されてきている。一方，変敗乳酸菌も酵母と同じようにそれぞれの酒類やそのもろみ環境に適応した性質を有し，しかも，その性質は菌種の枠を超えているという。適応と棲み分けの仕組みというのは大変不思議で面白いものである。

抄録全体を表示

一昨年発覚した事故米の不正流通問題や酒米の差し替え事件などにより，清酒，焼酎に対して消費者に少なからぬ不安や不信感を与えた。このような事件の再発を防止するため，昨年公布された米トレーサビリティ法がいよいよ施行される。米の取引等に係る記録の作成保存関係が本年10月1日から，また来年7月1日からは消費者に対する米に関する産地情報の伝達が施行されることとなる。
その施行に先立ち，具体的な事例なども含めて，トレーサビリティ法の詳細について解説をお願いした。

抄録全体を表示

白米の浸漬における水温と浸漬時間の影響を水溶性赤色色素を用いて顕微鏡下で観察し，厚さ軸に直角な切口面における吸水面積率を求めた。水温10°Cを境としてそれ以下では，急激な吸水面積率の低下が認められた。水温及び浸漬時間をそれぞれ変化させ吸水面積率を調べ，それらの蒸米の糊化状態を観察したところ，白米への水の浸入は，(1)米粒組織への吸水，(2)胚乳細胞への吸水，(3)デンプン粒への吸水の順で起こると考えられた。

抄録全体を表示

本格焼酎の付加価値を高めるためストーリー性があり，また，従来の芋焼酎と比べて蒸芋の柔らかな風味を有する商品開発を目的として，篤姫ゆかりの地の土壌から焼酎酵母の分離を行い，芋焼酎の製造試験を実用規模で試みた。
焼酎酵母の耐酸性と耐アルコール性の特性を見出し，初発培地pH3.2およびアルコール濃度5％のYPD液体培地を用いて集積培養した。この培地を用いることで多種多様な微生物が存在する土壌から効率よく焼酎製造に利用できる酵母の分離ができた。この酵母は小仕込み試験の結果，蒸芋の柔らかな風味を持つ芋焼酎を製造できることがわかった。しかし一次および二次仕込み後の発酵経過が遅れた。そこで，一次もろみでは初発酵母濃度を従来の2倍にすること，二次仕込みは一次仕込み後三日経過したもろみを使用することで発酵経過を改善できた。実用化試験では，鹿児島2号酵母と遜色ない発酵経過を示した。酒質は蒸芋の柔らかい風味を持つ芋焼酎となり，カプロン酸エチルの生成量がK2と比べて1.5倍以上高いことがわかった。分離したNo.6–5株は形態観察，生理性状試験からSaccharomyces cerevisiaeと推定できたが，26S rDNA–D1⁄D2塩基配列解析の結果では，S. cerevisiaeまたはS. patorianusと推定された。この酵母は実用性のある酵母であることが確認でき，芋焼酎の商品化に成功した。

抄録全体を表示