社会情勢の変化，飲酒人口の減少，消費を将来支える若年層の嗜好の変化などなど酒類全体を取り巻く環境は厳しい状況にあり，酒類間の競争も今後さらに激化することが予想される。特に，日本酒はその上に，若年層の明確な日本酒離れが見られ，他の酒類に比較して一層厳しい立場に置かれている。
そのような中，今回の投稿は一日も早い回復を望む業界に対するいろいろな提言のうちの一つと受け止め，これらを足がかりとして，「今後日本酒を未来にどのように繋いでいくのか」，行政や業界団体に任せっきりにするのではなく，各自で早急かつ真剣に検討する切っ掛けにして，結果として未来に向かっての業界としての大きなうねりとなることを期待したい。

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品質が向上し，いわゆる欠陥のある商品というのは少なくなった。そこで注目されているのは，人の感覚によって呼び起こされ，それによって支配される感情，欲望などといった感性の世界である，感性は，こころ（感情・記憶）でもあり，からだ（反射・運動）でもある。感性刺激に対し言葉によってかたられる官能評価はもちろん大切ではあるが，ヒトの脳や体の部位にどのような応答が現れるのか近年様々な研究が行われている。筆者は，ビールの「のど越し」という，それまで官能的に表現されていたものの混沌としていた感覚に果敢に取り組み，客観的にこれを計測する技術を開発された。ビールにとどまらずその研究の価値は広がっており，新たな分野を開拓している。

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茶やコーヒーは，抗酸化活性を持つカテキンあるいはクロロゲン酸などのポリフェノールを含むため，健康に良いといわれている。しかし，ポリフェノールは，酸素と接すると過酸化水素を生成してしまう。醤油や味噌は，緑茶に加えると過酸化水素の生成を抑制した。さらに魚醤は，高温の下でも過酸化水素を分解した。魚醤による反応は，魚醤に含まれる耐熱性のカタラーゼによるものと推定された。したがって，魚醤，醤油や味噌は，食品中での有害な過酸化水素生成を抑制することにより，健康に役立つ可能性がある。

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納豆は日本人がこれまで慣れ親しんできた伝統的な発酵食品である。そのスターターである納豆菌の歴史や酵素ナットウキナーゼの特性を同属の枯草菌と比較して分かりやすく解説していただいた。ナットウキナーゼ活性がきわめて高いことが納豆菌の最大の特徴であると述べておられ，Bacillus subtillis nattoがこれまで長く使用されてきたことが首肯できよう。なお，Codex委員会に納豆やテンペなどアジアの大豆発酵食品の国際統一規格化の動きがあることから，その動きをフォローする必要性も述べておられ，業界も是非参考にしていただきたい。

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様々な食品において，安定同位体比の測定が，表示の真偽判定に有効であると報告されていることから，清酒および焼酎中のエタノールの炭素安定同位体比を測定した。炭素安定同位体比を測定する上で必要となるエタノールの濃縮方法として，単蒸留を繰り返す方法と減圧濃縮を比較した場合，減圧濃縮が同位体分別の程度が小さく，作業が効率的であった。モデル清酒を用いた実験では，炭素安定同位体比と醸造アルコールの添加割合との間に相関がみられ，添加した醸造アルコール量が推測できる可能性が示唆された。市販清酒を分析した所，純米酒，本醸造酒および普通酒の炭素安定同位体比に有意な差が認められた。モデル混和焼酎で，本格焼酎および連続式蒸留焼酎の混和割合との間に相関がみられ，混和焼酎の混和割合が推測可能であると思われた。

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芋焼酎の中にローズオキサイドはシス体およびトランス体が検出され，それぞれ0.8～4.6μg/Lおよび0.3～1.9μg/Lであった。ローズオキサイドの閾値は25%アルコールでは0.35μg/L，芋焼酎では14μg/Lであった。閾値での評価は「甘い」，「華やか」，「バラ様」であった。ローズオキサイドは一次もろみとサツマイモからは検出されなかった。モデルもろみ（pH4.2，アルコール15%）を30℃で5日間加温するとシトロネロールからローズオキサイドへ変換された。しかし，ネロール，ゲラニオール，リナロールおよびα-テルピネオールからは変換されなかった。シトロネロールからローズオキサイドへの変換は蒸留工程およびモデルもろみをpH3.5以下にすることで促進された。麹菌と酵母によるシトロネロールからローズオキサイドへの変換は確認されなかった。シトロネロールはゲラニオールを前駆体として酵母により変換されたが，麹は変換に関与しなかった。
以上のことから，ゲラニオールから酵母の微生物的変換作用により生成したシトロネロールが発酵過程で酸触媒による化学的変換作用によりローズオキサイドに変換し，蒸留工程で変換が促進されることが明らかになった。

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