細胞のかたちを定量的に把握して，何がわかるのであろうか。筆者らは酵母のかたち，即ち外形や細胞内における構造体の状態を顕微鏡画像から数値化し定量的に解析する画期的な方法を開発した。この方法による非必須遺伝子破壊株表現型の網羅的な解析によって表現型と遺伝子機能との関係を明らかにすることが可能となり，さらに遺伝子機能を予想することができた。様々な分野への利用が考えられるが，醸造酵母への応用では発酵過程における発酵能のモニターや生理状態をとらえることによって酵母のかたちに基づく新しい原理による工程管理が可能である。さらに類似機能を持つ遺伝子の探索によって，有用酵母の効率的な育種も期待できる。

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　醸造現場において，麹菌はその分生子を種麹として利用されている。これは，麹菌の分生子が高いストレス耐性を示し，保存性に優れていることがその理由の一つとしてあげられる。筆者らは，モデル糸状菌Aspergillus nidulansの浸透圧応答経路の解析から，HOG経路が分生子のストレス耐性の制御にも関与していること，HOG経路が，時間や空間の違いにより2つのシグナル応答に使い分けられていることを明らかとした。種麹として身近な分生子のストレス耐性メカニズムについて解説頂いた。

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　近年，花粉症，アトピー性皮膚炎等のアレルギー症や食物アレルギーが増加し，その治療法のために原因究明の研究が精力的に行われている。中でも大豆アレルギー等の食物アレルギーについて抗原蛋白質が同定されるなど研究が進んでいる。近年の研究によってアレルギー発症機構からクラス1，クラス2の食物アレルギーが存在することがわかってきた。味噌，醤油，納豆等のわが国の伝統発酵食品と大豆アレルギーとの関連性が注目されているが，アレルゲン蛋白質の消長に関する研究が進んでいる。本解説では，食物アレルギー研究をご専門とする著者に，最新の研究成果の一端を紹介していただくとともに食物アレルギーの多様性と味噌のアレルゲン蛋白質の低減化について分かり易く解説していただいた。

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　ワインの製造方法や表示などの規則は国によって異なるため，ワインの輸出入に際しては様々な問題が生じる。日本から甲州のワインを輸出しよう，という取り組みが成されているが，これまで情報が少なかったワインの貿易に関する国際的な法律上の問題を，日本からワインを輸出する場合を想定して解説していただいた。

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1．清酒に含まれる成分と生理的嗜好の関係を絶食条件下のマウスを用いて二瓶選択試験で調べた。
2．嗜好性の異なる純米酒を用い，嗜好性と各種清酒成分量（グルコース，アミノ酸，有機酸，香気成分）との順位相関解析及びCE-TOFMS による一斉成分分析によって，嗜好性の上昇及び低下に関与する成分を推定した。
3. 嗜好性を上昇させると推定した成分を純米酒に添加し，マウスによる二瓶選択試験でグルコース，リジン，ヒスチジンが嗜好性を上昇させることを示した。
4．リジン，ヒスチジンを単独で添加しても，嗜好性が変化しない清酒も存在し，単一成分の添加で清酒の嗜好を完全に説明するのは難しいことがわかった。
5．嗜好性を低下させると推定した成分を純米酒に添加し，マウスによる二瓶選択試験でグルタミン，オクタン酸，ピルビン酸，酢酸イソアミルが嗜好性を低下させることを示した。
6．高嗜好性純米酒摂取後のマウスは低嗜好性純米酒よりも有意に血糖値が高かった。また，低嗜好性純米酒へのリジン添加が血糖値を上昇させ，高嗜好性と血糖値上昇の関連が示唆された。

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　我々は，生もとの小仕込み試験を行い，そこに含まれるオリゴペプチド成分について速醸もとと比較し解析を行った。その結果，生もとでは苦味ペプチドを含む全オリゴペプチドが速やかに減少するのに対し，速醸もとでは多くの苦味ペプチドが残存することを見いだした。こうしたオリゴペプチド成分の動向には酵母は関与しておらず，完成時の苦味ペプチド含量が麹歩合による顕著な影響を受けたことから，麹由来の酵素による苦味ペプチドの分解様式が生もとと速醸もとで異なっていると思われた。

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