本誌読者に馴染みの深い出芽酵母Saccharomyces cerevisiaeは，真核モデル生物のひとつとして，種々の研究に用いられている。本稿では，出芽酵母を用いて得られた老化や寿命に関する研究成果を幅広く紹介していただいた。

抄録全体を表示

　人間の細胞は，日常多くのストレスや変異原となる外界刺激に曝されている。細胞は，ストレスや変異原の強度によって，ダメージを修復し再生したり，アポトーシスの経路に進むと推測されている。近年，太陽からの紫外線や放射線の被曝が注目されているが，これらもヒト細胞の遺伝子に変異を引き起こす原因である。本解説の著者は，長年にわたって変異原に対する細胞の応答を研究してこられ，遺伝子変異にかかわる細胞のSOS応答を明らかにしてきた，ここでは，味噌や麹の発酵食品の成分が，放射線をはじめとする変異原によって引き起こされる遺伝子変異の発生を抑制し，ガン化等の誘発を阻止する機能を持つことについて，研究成果をまとめていただき，発酵食品の有用性についての期待と展望について解説していただいた。

抄録全体を表示

　本解説では人体における亜鉛（Zn）の生理機能について概説し，Znの摂取の重要性及び最近発見されたZn輸送タンパク質（ZIP4）の機能についてわかりやすく解説していただいた。つづいて，著者らが実施した，各種の味噌を添加することによるZIP4発現促進に関する研究を中心にして，味噌成分がZIP4発現促進効果をもつ可能性，ならびに近年の都市型生活の中で懸念されるZn欠乏に対する発酵食品の有用性についての期待と展望を示していただいた。味噌の新しい機能性の概要と有用性についてわかりやすく解説していただいた。

抄録全体を表示

　味覚として，最も重要な位置にある甘味について，甘味を発する物質として糖やアミノ酸の天然甘味物質から人工合成甘味料・甘味タンパク質・甘味阻害物質までを概観していただくとともに甘味を感知する仕組みを細胞レベルから受容タンパク質まで最近の知見を幅広く網羅し，平易に解説していただいた。

抄録全体を表示

　明治初年，文明開化の風潮に乗じて全国各地に小さなビール会社が数多く設立された。
　著者は，東京遷都後の京都で産業振興のために設立された京都舎密局麦酒醸造所，そして扇麦酒，井筒麦酒，九重麦酒，兜麦酒などの知られざる興亡の経緯を，京都府庁文書，地元新聞記事を発掘調査して興味深く紹介された。

抄録全体を表示

酒造用原料米の無機成分の含有量について，品種や精米歩合ごとの測定を行い以下の結果を得た。
（1）無機成分含量を比較すると，酒造好適米は一般米に比べてKが有意に高かった。また，五百万石，美山錦，兵庫北錦は，K，P，Mgが高く，山田錦は，Sが最も低かった。
（2）玄米中の無機成分含量は，従来の報告と比較すると，P，K，Mgは低く，Ca，Mn，Feは同程度であった。同一地域産，同一品種での年度間差異はSiにバラツキがみられたが，その他の元素には大きなバラツキはなかった。
（3）同一圃場で生産された山田錦と日本晴を比較すると，山田錦は，日本晴に比べて，有意にFe，Sが低く，2品種間の差異が認められた。
（4）精米による含有量の変化を調べた結果，K，P，Ca，Mg，Mn，Siは，精米により玄米から精米歩合70%の間に急激に減少したが，精米歩合70～30%では，大きな変化はみられなかった。Sは，玄米から精米歩合30%まで精米歩合が低くなるにつれ直線的に減少した。
（5）山田錦と五百万石の心白粒と無心白粒を精米歩合別に無機成分含量を比較した結果，顕著な差異は認められなかった。
（6）SEM/EDXによる観察から，P，K，Mgはアリューロン層に，Siは玄米の果皮の表面部分に多く分布することが明らかとなった。

抄録全体を表示

1．焼酎粕をchloroform/methanol抽出，弱アルカリ処理及びTLC展開したところ，steryl glucosideとhydroxyl化された脂肪酸をアミド結合したcerebrosideとRf値が一致するスポットが検出された。その半定量評価を行ったところ，乾燥重量として焼酎粕1 g中に2.2 mgから3.3 mgのcerebrosideが含まれていることが明らかとなった。
2．焼酎粕の弱アルカリ耐性脂質のスポットは大麦や焼酎酵母のスポットとは位置や濃さが一致せず，大麦あるいは合成培地に増殖させた焼酎麹菌のスポットと位置や濃さが一致した。
3．以上の結果から，焼酎粕にスフィンゴ脂質が含まれていること及び焼酎粕に含まれているスフィンゴ脂質は主に焼酎麹菌に由来することが初めて明らかとなった。

抄録全体を表示