巻号一覧
106 巻, 2 号
選択された号の論文の7件中1～7を表示しています
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解説
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大庭 理一郎2011 年106 巻2 号 p. 65
発行日: 2011年
公開日: 2016/06/14
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (202K) -
白木 善次2011 年106 巻2 号 p. 66-70
発行日: 2011年
公開日: 2016/06/14
ジャーナル フリー清酒の需要が低迷する中で今長期熟成酒が静かなブームを呼んでいる。
個性的なものは一時期消費されるものと長期にわたって消費されるものに分けられる。長期熟成酒は息の長い製品と考えられる。早くから長期熟成酒を手がけられた著者の考え方は示唆に富むものが多い。一読を願いたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (369K) -
内田 基晴2011 年106 巻2 号 p. 71-80
発行日: 2011年
公開日: 2016/06/14
ジャーナル フリー既存の発酵食品の原料は穀類，乳などの陸上の生物素材から造られている。しかし，地球表面積の7割を占める海洋の生物素材から得られる発酵食品は魚介類に限定され，海洋の植物性素材の藻類を原料とする発酵食品は皆無といってよい。そこで，著者に難発酵性の海藻の乳酸発酵技術を中心に，海藻から味噌・醤油様調味料を作ろうという新しい取り組みなど新しい海の発酵技術について，新商品開発のヒントになるので解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1741K) -
小早川 知子2011 年106 巻2 号 p. 81-89
発行日: 2011年
公開日: 2016/06/14
ジャーナル フリー淡口醤油は国内醤油の15%を占めるに過ぎないが，調理素材の色や味を生かし，だし風味を生かすので，特にうす味嗜好の関西地方で使用されている。著者は濃口醤油より淡口醤油の方が，塩味の閾値は低く，かつおだしや昆布だし風味の閾値も低く，さらに淡口醤油とかつおだしとの併用により塩味が増強されることを官能評価より明らかにし，調理に淡口醤油を使用することは，目的とする塩味に調節し易く，だし風味を効かせた低塩料理につながることを示唆しているので，解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1085K) -
佐々原 浩幸2011 年106 巻2 号 p. 90-96
発行日: 2011年
公開日: 2016/06/14
ジャーナル フリー近年食物アレルギーは増加しており，醤油の原料である小麦は表示義務があり，醤油と味噌の原料である大豆は表示推奨であり，これらを使用しないアレルギー患者用の醤油・味噌様調味料が開発されているが，特に原料の蛋白質含量が少ないために，得られる製品のアミノ酸含量が少なく，旨味が弱い問題があった。そこで，著者は各種原料から，蛋白質・炭水化物の含量が醤油・味噌の原料に近似している「そら豆」を選択して，香味共に良好な醤油・味噌様調味料を開発しているので，解説していただいた。そら豆醤油は商品化され，そら豆味噌は発売予定であり，新商品開発のプロセスが分かるのでご一読願いたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1151K) -
大森 大陸2011 年106 巻2 号 p. 97
発行日: 2011年
公開日: 2016/06/17
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (126K)
研究
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佐藤 稔英, 中山 繁喜, 米倉 裕一, 平野 高広, 山口 佑子, 遠山 良2011 年106 巻2 号 p. 103-111
発行日: 2011年
公開日: 2016/06/14
ジャーナル フリーⅠ．水浸裂傷は米の部位による吸水速度差が異なるために発生する膨張差が応力となり発生することを明らかにした。これは白米が腹側に吸水しやすいためと推察される。
Ⅱ．品温，水温を変化させて白米水分と水浸裂傷の関係を検討した結果，いずれの温度帯でも白米水分11～13%の範囲で水浸裂傷率は最大となり，白米水分が10%以下，もしくは14%以上で水浸裂傷の発生が抑えられることが判明した。また，品温に関わらず水温が高い場合，水浸裂傷が発生しやすいことが判明した。これは，米の持つ物理的強度と吸水速度および吸水に伴う腹側・背側の膨張差に起因するものと考えられた。
Ⅲ．県内酒造メーカーの枯らし場調査では，大吟醸用白米の場合，温度・湿度ともに30～40日で枯らし場環境と平衡化した。しかし，調査した5社のうち3社では白米水分11～13%の範囲であり，枯らしの効果は各社様々であるため，各社毎での対応が必要であると考えられた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (726K)
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