甲州は，日本を代表する伝来のブドウ品種であるが，これまで隠れていた香気特性が見出され新しいスタイルの甲州ワインが誕生し，また，欧州への甲州ワインの輸出が始まるなど，今注目のブドウ品種である。著者は，必ずしも明確ではなかった甲州の由来，分類の問題に一貫して最先端のDNA多型解析によって取り組み数多くの成果を上げてこられた。今回，その研究成果とともに甲州の分類にかかわる興味深い諸問題について解説していただいた。

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　醤油粕の有効利用の確立が望まれている。醤油粕にはアンジオテンシンⅠ変換酵素(ACE)阻害物質が含まれているが構造は明らかにされていない。たまり醤油はこいくち醤油に比べてペプチド含量が約2倍多い。そこで，著者はタンパク質含有の多いたまり醤油粕からACE阻害ペプチドを精製し，特にLeu-Val-GlyとPhe-Glu-Thr-Argの2種のペプチドには強いACR阻害活性があり，さらに，高血圧自然発症ラット(SHR)に対して5mg/kgという低用量で優位な降圧作用を示し，高血圧を予防する機能性食品として利用することが可能であることを示唆しているので，解説いただいた。

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　酒類全体に占める日本酒のシェアも7%以下となり，なお今だに減少傾向に歯止めがかからない状況で推移している。前回，今までの筆者の経験やデータの解析を通じて得られた結論をベースに，今後の展開に対する考え方について解説をお願いした。
　今回はそれを更に進め，各種統計手法を駆使して，酒類間におけるシェアの推移あるいは全国や県レベルでの国民生活や生活環境に係る多面的な各種情報も斟酌した形での酒類間の販売競合について解析の上，今後の清酒販売数量の予測を行って頂き，清酒業界発展に向けての示唆に富んだ結果を導き出して頂いた。

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伝統的なミキは，奄美大島の自然飲料である。通常のミキは乳酸発酵が主体であり，酒類には該当しない。ミキのもろみに，焼酎酵母を仕込み初期から加えると，エタノールが生成し，酒類に該当した。しかし，発酵速度は遅く，発酵歩合も低かった。この理由として，糖化の主体が生イモ由来のβ-アミラーゼであり，生成糖のほとんどがマルトースであるためと考えられた。焼酎酵母は麦汁の発酵性が弱いために発酵が遅れると思われた。そこで，マルトースをグルコースに分解するために，焼酎麹を加えた。焼酎麹は多量のα-グルコシダーゼ等を含有するため，マルトースが効率的にグルコースに分解されると思われた。その結果，発酵が順調に推移した。糖組成の変化はHPLCで追跡したが，焼酎麹の添加により，グルコースの生成が認められた。焼酎麹の添加は，発酵歩合が向上する効果ももたらした。

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焼酎香気成分の分析においては，溶媒で抽出した試料をGC-MSで分析することが多い。しかし，芋焼酎のGC-MSでは50以上のピークが検出されるため，高濃度成分のピークに隠れた低濃度成分のピークや分析感度が低い成分のピークは検出しにくいのが現状である。また，香気試験においては，抽出液をガスクロマトグラフで分離し，カラムから出てきた香気成分を香気試験で確認する方法がしばしば採用されるが，この際短時間に多くの香気成分が出てくるため分別確認は非常に困難である。そこで，著者らは，まず，抽出濃縮した試料中の香気成分をゲルパーミエーションクロマトグラフィー(GPC)で分画し，それぞれの分画溶液についてGC-MS分析と香気試験を行う方法について検討した。その結果，以下のことが明らかとなった。
(1) GPC溶出液を5ml毎に分画することによって，GC-MS分析の際のピークの重なりを最小限にすることができた。これによって，これまでのGC-MS分析では確認が困難であったダマセノン，シトロネロール，ゲラニオールおよび2,3-ジヒドロ-トランス-ファルネソールを単独ピークとして検出できた。
(2) 香気成分を分画分取して保存可能なものとすることにより，GC-MSピークと特徴香気との関連について調査することが容易になった。
本研究で香気試験結果と香気成分濃度との関連について検討したところ，GPC分画溶液で最初に感じた香気にはカプリル酸エチルやカプリン酸エチル等の直鎖型脂肪酸エチルエステル類，2種類目の香気には酢酸イソアミル，3種類目の香気には芋焼酎特徴香気成分のダマセノンとファルネソール，4種類目の香気にはイソアミルアルコール，5種類目の香気にはβ-フェネチルアルコールがそれぞれ関与していることが推察された。したがって，これらの成分が主体となって芋焼酎の香気を形成していると思われる。

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