わが国の発酵食品には酒類・味噌・醤油・食酢・納豆・漬物・かつお節・くさや・塩辛・ふなずし・チーズ・ヨーグルト・パンなど，さまざまな食品がある。これらの食品は，その土地の産物や気候風土を上手に生かし，さらには長い時間をかけて培われてきた先人達の知恵の結晶である。本解説では，水産物の発酵食品を長年に亘って研究を重ねてこられた筆者に，香の強いくさや・塩辛・ふなずしについて，その歴史・製法・微生物の働きについて解説して頂いた。

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食酢には調味料だけでなく体の不調の改善や生活習慣病の予防効果もあることがわかってきた。鹿児島市から東へ40kmの所に，酢の町－霧島市福山町がある。福山は一年中温暖な気候に恵まれ，背後の山あいから湧き出る天然の地下水は非常に良質で，醸造に必須の条件を備えている。この地で200年前より壺を用いて造る黒酢は，伝統的な製法をそのまま引き継いで今日に至っている。この黒酢にもさまざまな機能性があることがわかってきた。そこで本稿では，黒酢と黒酢醸造時の副産物である黒酢もろみ末の機能性について解説して頂いた。

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　醤油乳酸菌Tetragenococcus halophilusと減塩醤油の発泡性汚染耐塩性乳酸菌桿菌Latcobatillus属のある種の菌株はアスパラギン酸をアラニンに変換し，細胞膜を介する物質輸送と共役することによりエネルギー（ATP）を獲得している（脱炭酸的リン酸化）。そこで，著者らにプロテオリポソームを用いた（Lactobacillus sp. M3株の）アスパラギン酸：アラニン交換輸送の機能解析と醤油乳酸菌のアスパラギン酸：アラニン交換体の基質輸送メカニズムを分子レベルで解説いただいた。

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　平成22年度（平成22年1月～12月）に国内で発表された酒類に関する研究報告書を収録した。抄録したものは研究報告のみとし，総説，解説記事及び特許については筆者と題目を掲げ，学会およびシンポジウムの口演は除外した。

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The production of acid protease and acid carboxypeptidase by black and white koji on a barley medium was tested. At acidic pH and low NaCl concentrations, extracted dried bonito was hydrolyzed by koji 1.5 month at 45°C. The amount of contaminated bacteria in the moromi was very low and resulted in a good bonito aroma for the seasoning.
We conducted a sensory test of evaluation by women students for dishes made with the new seasoning. Students felt the seasoning was strong with a salty, acidic and umami (good) taste.They judged it against available seasonings. Moreover, according to a factor analysis of the seasoning characteristics, it produces a good, strong flavor with traditional Japanese dried bonito stock, and it has characteristic strong tastes with acidity and bitterness. The seasoning received a good overall evaluation.

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