巻号一覧
106 巻, 5 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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渡 淳二2011 年 106 巻 5 号 p. 261
発行日: 2011年
公開日: 2016/11/15
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (200K) -
大場 孝宏2011 年 106 巻 5 号 p. 262-270
発行日: 2011年
公開日: 2016/11/15
ジャーナル フリー近年，食の多様化や嗜好の変化に伴い洋食に合うワインなどの消費が増加している反面，清酒の売り上げが伸び悩んでいる。清酒の復権の一つとして，清酒を敬遠しがちな若者や女性をターゲットに，酵母の造る有機酸特にリンゴ酸生成に着目し，リンゴ酸生成に特徴を有する酵母の開発と，その育種酵母を用いたアルコール濃度の低い低アルコール清酒（ソフト清酒）の商品化に成功した例を著者に解説いただいた。新しい商品の開発に携わる人には参考となり，是非一読を勧める次第である。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (968K) -
―亜硫酸が生臭いにおいと不快味の生成に及ぼす影響―藤田 晃子2011 年 106 巻 5 号 p. 271-279
発行日: 2011年
公開日: 2016/11/15
ジャーナル フリー酒が充分にない頃は酒が飲めるというだけでも喜びであったはずだが，誰と飲むか，どこで飲むかを気にすることが多くなり，酒の種類が増えてくると，売り場のPOPをはじめ何の料理ではどの酒ということが情報として必要とされている。酒と料理の相性に関する研究は，まだ始まったばかりであり幅広い方に興味を持っていただき，様々なアプローチが行われればと思う。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1845K) -
渡部 貴志, 家藤 治幸2011 年 106 巻 5 号 p. 280-286
発行日: 2011年
公開日: 2016/11/15
ジャーナル フリー筆者らが永年にわたり蓄積してきた酵母による排水処理技術を改良・発展させ，資源の枯渇が言われている燐酸を醸造廃液から回収し，再資源化することで，地球環境に対する負荷を軽減する試みである。主役である酵母を分子育種の面から改良したプロセスは，非常に興味を引く内容である。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1049K) -
加藤 百一2011 年 106 巻 5 号 p. 287-292
発行日: 2011年
公開日: 2016/11/15
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編集部2011 年 106 巻 5 号 p. 293-315
発行日: 2011年
公開日: 2016/11/15
ジャーナル フリー平成22年度醤油の研究業績を見ると，安全性，品質，官能評価といった製品に関する研究が盛んに行われている。また，減塩への取組みも大きな潮流となってきた。醤油という調味料をさらに洗練されたものにするための取組みが行われていると感じられる。一方で，製造に関する研究が低調である。今後の食糧問題，エネルギー問題を見据え，生産技術やプロセスの大幅な改良を研究課題として検討していく必要があると思われる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (843K) -
大森 大陸2011 年 106 巻 5 号 p. 319
発行日: 2011年
公開日: 2016/11/15
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (118K)
研究
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平田 みよ, 元村 沙織, 佐々木 真, 堀江 健太, 大場 孝宏, 柘植 圭介, 吉村 臣史, 小金丸 和義, 北垣 浩志2011 年 106 巻 5 号 p. 323-331
発行日: 2011年
公開日: 2016/11/15
ジャーナル フリー1 ピルビン酸のミトコンドリアへの輸送阻害剤への耐性酵母TCR7株を用いて低アルコール清酒の実験室レベルの小規模醸造試験，中規模パイロットスケールでの仕込試験を行った。
2 小規模及び中規模パイロットスケールでの仕込試験で，TCR7株で醸造した清酒はきょうかい7号で醸造した清酒に比べてピルビン酸が低下していた。中規模パイロットスケールでの仕込試験で，さまざまな醸造特性は親株と比べて特に問題のないものであった。
3 中規模パイロットスケールでの仕込試験においてTCR7株により醸造した低アルコール清酒はきょうかい7号と比べて，軽い酸味を指摘される傾向にあり，主成分分析により重い酸味を表すと考えられる第一主成分が減少していた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (838K)
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