洗米・吸水過程は原料米処理でその巧拙が如実に現れる工程であるが，評価や解析は進んでおらず経験に頼る面が多かった。筆者は前報に引き続き実際の装置を改良しながらその科学的評価も試みておりこの工程の改良進歩に大いに資するものと期待される。

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　清酒酵母菌株の選択は清酒の品質に大きな影響を与えるが，それぞれの菌株の特徴がどのような遺伝子によって支配されているのかについては，まだ不明な部分が多く残っている。本稿の著者は様々な清酒酵母菌株の特徴をタンパク質の発現の差異から解析し，それを利用することで菌株間の分類同定も可能であることを示した。また，タンパク質の発現解析の結果を利用して新規実用清酒酵母の育種に取り組み大きな成功を収めた。本稿ではその研究の詳細を紹介していただいた。

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　近年，消費者の健康志向を反映して清酒，ビール，ワインなどの酒類や味噌，醤油，食酢などの伝統的醸造食品の三次機能に関する研究報告が，数多く成されている。今回は，本みりん中から分離・精製した貯蔵着色物質メラノイジンの諸性質及び抗酸化性と血圧上昇抑制に関わるアンジオテンシンⅠ変換酵素阻害活性という機能性について筆者らの研究成果を解説していただいた。

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　著者らは醤油麹を食塩水の代わりに，20%アルコールで仕込むことにより，無塩醤油様調味料（HFS）を開発し，無塩醸造アミノ酸としてアミノ酸サプリメントの素材として一部販売している。高血圧自然発症ラット（SHR)を用いたHFSの長期投与試験により，血圧上昇抑制作用を認めたが，いずれの臓器においてもHFS摂取による組織ACE活性の減少は認められないので，HFSによる血圧低下作用はRAS（レニン－アンギオテンシン，ACE）の直接的な阻害によるものでないことを示した。さらに，低分子ペプチドTrp-Hisは細胞外Ca^2＋チャンネル部位に結合するCCB（カルシウムチャンネルブロッカー）様弛緩性ペプチドで，血管機能を改善し，抗動脈硬化作用などを発現することから，腸管吸収可能な低分子ペプチドを含むHFSは機能性調味料として大いに期待できるので，解説いただいた。

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　シェリーといえば，ポーの「アモンティリヤードの樽」，それから「007ダイアモンドは永遠に」で，“There is no year for sherry”（シェリーには年号はないよ）といわれたジェームス・ボンドが“I was referring to the original vintage on which the sherry is based sir. 1851. Unmistakable.”（私がいっているのはこのシェリーのベースとなっている最初のビンテージさ，1851年，まちがいない）と切り返す姿である。しかし，私自身，シェリーに関する知識は少なく「ソレラシステム」ではなく正しくは「クリアデラとソレラのシステム」であることを本稿で始めて知った。さらに，ポートやマデイラについては良質なマデイラやポート自体最近まで味わったことがなかった。酒精強化とともに酸化や熱という酒には大敵とされる条件を使って作り出す独特の香味，それを生み出した歴史と風土，大変興味深い解説である。

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　長期間にわたる差しもと試験および焼酎粕を使用した返し仕込みによる芋焼酎製造試験をミニプラントで実証した。得られた結果を以下に要約する。
（1）差しもと後3時間目から6時間，通気・攪拌（0.1 vvm，200 rpm）することにより酵母のトレハロース含量を高く維持でき，結果として酵母の活性を高く維持できることがわかった。
（2）長期間の差しもとを伴う二次仕込みでの最終醪のエタノール濃度は13.1－13.8%であった。常圧蒸留して得られた焼酎の低沸点香気成分は従来法のものと大差なかったが，中高沸点香気成分は高級脂肪酸エチルエステルがやや多くコクのある焼酎であった。
（3）常圧蒸留した焼酎粕を用いて返し仕込みを行った結果，最終エタノール濃度は11.9－12.1%に達した。この値は従来法の値と比較して若干低かったが，醪酸度や揮発酸度，生酸菌反応の結果から問題はないことがわかった。返し仕込みの最終醪を常圧蒸留して得られた焼酎は，従来法と比較して高級脂肪酸エチルエステルが多く味にコクが付与されたものであった。一方，減圧蒸留で得られた焼酎は，高級脂肪酸エチルエステルの生成は抑えられており，すっきりした味わいの焼酎であった。
（4）12名のパネラーによる官能試験を行った結果，最も評価が高かった焼酎は，返し仕込みの常圧蒸留酒でスコアは1.87であった。甘味があり従来法と比べてコクがあり芋らしいという評価を得，品質的にも優れた製品であることがわかった。
（5）使用した酵母は，差しもとを長期間にわたり繰り返しても，またその焼酎粕を用いて返し仕込みを行っても，NTS領域の7箇所の塩基配列が完全に一致したことから，変異が生じたり，蔵付き酵母に置き換わった可能性は少ないと考えられた。

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　蛍光分光法による麹菌活性評価技術の開発を目的に，麹菌を測定するのに適した励起波長と検出波長を選定し，麹菌体量，酵素活性との関係を検討した。その結果，麹菌を測定するには励起波長410nm，検出波長630nmが最適と判断された。殺菌した米麹からは蛍光のピークが消失したため，この蛍光は菌の活性に由来するものと考えられた。また，本手法は米麹の培養と共に変化する含水率やグルコース濃度の影響を受けない事が明らかになった。
　蛍光強度は，麹菌体量や酵素活性と高い相関が得られた。このように，蛍光強度は麹菌体量，α-アミラーゼ活性，酸性カルボキシペプチダーゼと類似した値の推移を示し，非破壊・非侵襲，かつ迅速に麹菌の繁殖過程のモニタリングに適用可能であることが認められた。

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