巻号一覧
107 巻, 1 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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木崎 康造2012 年107 巻1 号 p. 1
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (610K) -
平出 淑恵2012 年107 巻1 号 p. 2-10
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー京都の酒蔵で搾りたての大吟醸を飲んで，「この?き猪口には，日本が詰まっている。日本酒は日本そのものだ。」と心を打たれ，日本酒に傾倒。
現在，酒サムライ・コーディネーター，IWC アンバサダーとして活躍。
長年ワインを学び親しんできた筆者は，ワインと同じように，日本酒を通して国や人種を超えて世界に共感の輪を広げていく事が出来ると信じ，「日本酒を通じて，世界に日本の文化や風土を伝えたい。」「SAKEから観光立国へ」との大きな夢に向かって日々邁進中。
日本酒をこよなく愛する大応援団からの熱いメッセージである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2023K) -
康巳 黄金井2012 年107 巻1 号 p. 11-18
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー平成6年の規制緩和により製造開始された地ビールは，当初のブーム後の品質淘汰を経て現在では品質も安定し，一定の市場を獲得し，我が国に「地ビール文化」を創造した。
本稿では，全国で唯一の地ビール製造業の業界団体であるJBA（全国地ビール醸造者協議会）会長に，地ビール誕生から変遷を概観し，地ビール製造業の実態，地ビールの商品特性と社会的役割，将来展望等について解説していただいた。新たな市場を開拓する観点から，他種類の製造業者等にも参考となるので，ご一読をお勧めしたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1103K) -
折橋 毅典2012 年107 巻1 号 p. 19-24
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー発酵食品による健康改善効果に関する研究が広く行われ，味噌や醤油の抗酸化性，抗変異原性等の機能が明らかにされてきている。家畜飼料の研究においても，資料成分が家畜の健康や乳・肉の品質の向上に大きく関与することがわかってきている。食用として適さなくなった過熟味噌にも，抗酸化成分や機能性成分が含まれていることから，これらの家畜飼料への活用が考えられている。ここでは，著者が実施した長期熟成味噌のウシの脂肪肝予防効果に関する研究をもとにして，過熟味噌等の一般の食用として適さなくなった発酵食品を家畜飼料資源として活用し，発酵産業からの副産物の低減，有効利用，付加価値化へつなげるための展望について解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1680K) -
直接製造法の濃厚低塩仕込み法中台 忠信2012 年107 巻1 号 p. 25-32
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー近年の食生活の変化や人々の健康志向から，醤油等の調味料の食塩濃度を低減化することに注目が集まっている。また，醤油の消費が漸減しつつあることから，新しい調味料製品の開発に期待が高まっている。食塩を上手に使いこなしてきたわが国の発酵調味料製造技術のなかでは，これまでにも食塩の使用量を低減化する技術が研究されてきている。本解説では，長年の醤油醸造技術に携わってこられた著者のご経験と知識に基づいて，減塩・低塩醤油の醸造についての研究ならびに技術開発を網羅的に解説いただくとともに，これからの調味料製造技術の展望について述べていただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1444K) -
大森 大陸2012 年107 巻1 号 p. 43-44
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (696K)
研究
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須藤 茂俊, 藤田 晃子, 遠藤 路子, 神田 涼子, 磯谷 敦子2012 年107 巻1 号 p. 49-56
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー食品と清酒と相性評価に影響する要因の検証から，次の結果を得た。
（1）食品と清酒を飲食するインターバルは5秒以内が目安と考えられた。
（2）食品と清酒との相性は，清酒を味わってから食品を味わうときの相性感性に比べ，食品を味わってから清酒を味わうときの相性感性に強く影響された。その影響度は約1対3と見積もられた。
（3）味覚意識の置き方による相性への影響は軽微であった。これは検証の仕方に問題があると考えられた。
（4）食品を味わってから清酒の飲むとき，高い頻度で食品から清酒への味覚リクエストが生じた。味覚リクエストは相性評価に影響すると考えられた。
（5）相性に関する先入観は相性の良否に直結する清酒の品質に影響した。
（6）検証結果を踏まえ，食品と清酒との相性評価法を設定した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1247K) -
福田 央, 周 延, 三上 重明2012 年107 巻1 号 p. 57-67
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー清酒酵母を識別するために，長鎖末端反復配列（LTR）の領域100ヶ所を対象にPCR反応を試みた。その結果，YDRWdelta25，YELWdelta5，YLRWdelta20，YGRWdelta21，及びYPLWdelta7のLTR領域由来の5組のプライマーにより増幅DNA断片に差が認められた。増幅DNA断片はその鎖長ではなく，有無で差異が認められた。清酒酵母の増幅DNA断片からK-6及びNo28が特定され，他の株は3グループに分けられた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1145K)
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