日本醸造協会誌
Online ISSN : 2186-4012
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ISSN-L : 0914-7314
107 巻 , 10 号
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解説
研究
  • 満生 慎二, 古屋 和樹, 山崎 努, 中山 俊一, 大場 孝宏, 末永 光, 小田 淳史, 中島 康夫
    2012 年 107 巻 10 号 p. 775-781
    発行日: 2012年
    公開日: 2017/12/15
    ジャーナル フリー
    久留米椿「正義」からの酵母の分離および同定,さらにはセルレニン耐性株の選抜により得られた酵母を用いて米焼酎の実用化検討を試みた。
    耐酸性,耐エタノール性等の特性を用いて椿生息酵母の集積培養を試みた。分離した酵母の醸造適性および官能評価からQ 20株を最終選抜した。この株のTTC染色および26S rDNAのD1/D2塩基配列解析によりSaccharomyces cerevisiaeの野生株であると推定した。セルレニン耐性能を付与して得られたQ 20-19株は親株(Q 20株)の2倍程度のカプロン酸高生産能を有しており,ダイアセチル香の生産能も少ないことから,本株を用いた実用化検討を行った。酒質は「吟醸香が高く,まろやかな口当たり」であることから,この酵母を用いた,米焼酎の商品化を行うことにした。
  • 髙峯 和則, 吉﨑 由美子, 山本 優, 吉竹 一哉, 橋本 文雄, 玉置 尚徳, 鮫島 吉廣
    2012 年 107 巻 10 号 p. 782-787
    発行日: 2012年
    公開日: 2017/12/15
    ジャーナル フリー
    蒸煮サツマイモを11の部位に分画して,それぞれ凍結乾燥させ粉末試料を作製した。この粉末試料からメタノールを用いて抽出したモノテルペン配糖体画分にβ-グルコシダーゼを作用させるとゲラニオールとネロールが,β-プリメベロシダーゼではリナロールとα-テルピネオールが効率よく遊離した。シトロネロールはいずれの酵素を用いても検出されなかった。ネロールはサツマイモの中心部に最も多く分布し全体の38.6%をしめた。ゲラニオール,リナロールおよびα-テルピネオールは表皮部に多く分布し,その含有量はそれぞれ37%,66%および60%であった。また,リナロールは中心部には検出されず,α-テルピネオールは中心部に1.7%と非常に低い割合で分布することがわかった。以上の結果から,サツマイモに含まれるモノテルペン配糖体の分布を明らかにすると共にモノテルペン配糖体の種類によって分布が異なることを初めて明らかにすることができた。
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