巻号一覧
107 巻, 12 号
選択された号の論文の7件中1～7を表示しています
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解説
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土屋 義信2012 年 107 巻 12 号 p. 883
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/18
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (602K) -
長沼 孝文2012 年 107 巻 12 号 p. 884-891
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/18
ジャーナル フリー酵母での油脂生産の研究は19世紀にはじまった先駆的研究であったが，戦後コスト的な意義を問われ，一時衰退する。著者らはそのような状況の中地道に研究を続け，「発酵」により燃料油脂を生産する第一人者となった。Lipomyesを用いた油脂生産では，バイオエタノールのようなエネルギーを使う蒸留工程がなく，非食原料である木質糖化液に多く含まれる五炭糖やバイオディーゼル生産の副産物グリセロールをそのまま油脂に変換できるメリットを持つ。斜陽といわれた研究を地道に続け，現代に花開かせた著者に敬意を表すとともに，事業の成功を祈っている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1290K) -
金子 秀2012 年 107 巻 12 号 p. 892-899
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/18
ジャーナル フリー醤油のうま味成分の主体はグルタミン酸，アスパラギン酸などのアミノ酸であるが，それ以外の醤油のうま味寄与成分については，不明な点が多い。そこで，著者はそれ自身はうま味を示さないにも関わらず，グルタミン酸ナトリウムのうま味を強めるアマドリ化合物であるFru-pGlu［N-（1-デオキシ-D-フラクトス-1-イル）ピログルタミン酸］，Fru-Val，Fru-Met，ピログルタミルペプチドであるpGlu-Gln（ピログルタミルグルタミン），pGlu-Glyを単離・同定したので，解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1293K) -
小山 周三2012 年 107 巻 12 号 p. 900-907
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/18
ジャーナル フリー消費者との接点に立つ小売店の販売状況について解説をお願いした。地域に密着した専門小売店の状況は大変厳しい時期が続いている。その中で，スーパーやコンビニエンスストアと異なる販売戦略で「元気のいい地域小売店」の状況を，「優良経営食料品小売店頭表彰事業（全国コンクール）」を通して，具体的に見ていく。その結果，消費者と「きずなづくり」に欠かせない経営観が見えてくるが，個別の例の中から共通して見えてくるポイントを提示していただいた。当誌の読者の多くがメーカー側の立場におられると思うが，消費者に直接サービスを提供する立場をより理解することにより，「元気のいい地域小売店」へのメーカー側の販売戦略に参考になると考える。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2645K) -
大森 大陸2012 年 107 巻 12 号 p. 917-920
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/18
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (792K)
研究
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～ANS法による清酒中の疎水度と苦味の相関～鈴木 由佳, 金内 誠, 石堂 智子, 森田 明, 下山田 真, 坪田 康信2012 年 107 巻 12 号 p. 923-930
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/18
ジャーナル フリー本研究では，消費者の購買意欲と関係する「苦味」を測定する方法について検討し，次の結果を得た。
（1）官能的な苦味度とANSの蛍光強度（Fl）には極めて高い相関関係（r＝0.896，n＝28）が認められた。
（2）紫外部吸収により測定したペプチド濃度と「苦味度」およびペプチド濃度とANS蛍光強度との間に正の相関が見られた。しかしながら，それぞれの相関は0.638，0.678程度であった。相関が低い要因として，ANS法による蛍光を呈しないアミノ酸やアミノ代謝物，α-エチルグルコシドなどによる苦味の影響があることが示唆された。
（3）モデル系での米タンパク質グルテリンのプロテアーゼ分解物が苦味を呈し，ANS蛍光強度で測定できることがわかった。
（4）以上の結果から，ANS蛍光法により清酒の苦味度測定のが可能であることが示された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1075K) -
岸本 宗和, 塩原 貫司, 萩原 健一, 今井 裕景, 柳田 藤寿2012 年 107 巻 12 号 p. 931-939
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/18
ジャーナル フリー1．セミヨン種ワイン発酵醪および醸造設備から乳酸菌を分離し，そのリンゴ酸分解能を検討した。前期醪から分離された22菌株中の18菌株に，後期醪から分離された24菌株すべてに，醸造設備から分離された10菌株中の1菌株，合計 43菌株にリンゴ酸の分解能が認められた。
2．16S rDNAのPCR-RFLP解析および塩基配列解析の結果から，前期醪から分離されたリンゴ酸分解能を有する乳酸菌は，Lb. plantarumに，後期醪から分離された乳酸菌はO. oeniに，ワイナリー醸造設備から分離された乳酸菌はP. pentosaceusに分類される可能性が極めて高いことが示された。
3．リンゴ酸分解率に及ぼすpHの影響について検討したところ，前期醪から分離された09Se-A1-4株はpH 2.9の条件下においても90%以上の高いMLF能を有していた。
4．セミヨン種ブドウを原料とする小規模試験醸造において，09Se-A1-4株は速やかにMLFを生起し，さらには，クエン酸の消費が少ない特徴を有する菌株であることが認められた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1324K)
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