巻号一覧
107 巻, 2 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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戸塚 昭2012 年 107 巻 2 号 p. 75
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (621K) -
今日の日本酒そして明日の日本酒を思う佐々木 定2012 年 107 巻 2 号 p. 76-83
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー2010年の日本酒の移出数量は前年比93.5％と大きく減少して59.3万Klとなった。そして今や最盛時の3分の1と低迷している。日本酒が復権し，国酒として最低でも市場の10％を確保するにはどのような方策があるか。民族の酒，日本酒の歴史・伝統・文化・伝承の技術をしっかりと次の世代へ繋いでいくか筆者の考えに何かヒントが得られるかもしれない。前稿と併せてご一読願いたい。頑張れ日本酒。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (859K) -
神田 智正, 太田 豊2012 年 107 巻 2 号 p. 84-91
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー2010年に世界保健機関で「アルコールの有害な使用を低減するための世界戦略」が採択されるなど，不適切な飲酒の撲滅に対する世界的な取り組みが始まっている。酒類供給をになう酒造メーカーは企業の社会的責任から適正飲酒の啓発への取り組みが求められるところである。以下では，様々な工夫や配慮をした，酒造メーカーの適正飲酒推進活動への試験的な取り組みを紹介している。ぜひとも，今後の活動のさらなる広がりを期待したい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1591K) -
遠藤 明仁2012 年 107 巻 2 号 p. 92-99
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー乳酸菌は古来より，醸造並びに発酵食品の製造に用いられてきた。乳酸発酵により食品の風味はもとよりpHが低くなることで，腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて保存を高めている。また，乳酸発酵により生理活性効果に優れた食品開発なども行われている。著者は「醸造食品に生息する乳酸菌」の研究に取り組んでおられるので，本稿では焼酎・日本酒・ワインの乳酸菌，また，フルクトフィック乳酸菌について解説して頂いた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2843K) -
小野 朋子2012 年 107 巻 2 号 p. 100-109
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー弱酸性次亜塩素酸水溶液は本来アルカリ性の次亜塩素酸ナトリウムを塩酸でpHを5.5～6.5の弱酸域に調整し，殺菌作用の強い非解離型の次亜塩素酸の比率を増加させたもので，醸造食品の現場において問題となる芽胞菌のBacillus属菌やClostridium属菌に対しても殺菌効果が強い。そこで，著者に実際の食品加工現場における適用事例について解説頂いた。弱酸性次亜塩素酸水溶液は次亜塩素酸ナトリウムよりも低濃度・短時間で殺菌が可能であるために，食品や部材に対するダメージが少なく，塩素臭も低減されるので，これを醸造食品工場において適用し，各種麹の一般細菌を含め特に芽胞菌を低減頂けるならば幸いである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2707K) -
直接製造法の低塩仕込み法と間接製造法の脱塩法中台 忠信2012 年 107 巻 2 号 p. 110-117
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
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大森 大陸2012 年 107 巻 2 号 p. 122
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
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研究
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川上 晃司, 三上 隆司, 小林 信也, 瀬戸 富央, 山根 健, 山根 雄一, 大土井 律之, 谷本 昌太2012 年 107 巻 2 号 p. 125-133
発行日: 2012年
公開日: 2017/10/23
ジャーナル フリー無洗米の実用規模での醸造適性を評価する目的で，精米歩合50％の無洗米を用いて酒造メーカー3社で試験醸造を実施し，製麹特性，もろみ経過，製成酒の成分および酒質を未処理の白米を用いたものと比較した。
1．製麹試験の結果，平成19酒造年度の菌体量において，無洗米を使用した麹と未処理の白米を使用した麹の間で有意差が認められたものの，平成19酒造年度の酵素活性および平成20酒造年度の酵素活性，菌体量ともに有意差は認められなかった。
2．もろみ経過において，無洗米処理の有無でもろみ日数の長短に一定の傾向は認められなかった。
3．製成酒の一般成分，歩合，香気成分ともに，無洗米と未処理の白米の間で有意差は認められなかった。
4．製成酒のグルコースは，無洗米を使用した場合に若干低くなった。
5．官能評価の結果，平成20酒造年度のB社において，製成酒の味の評価で無洗米と未処理の白米の間で有意差が認められたものの，その他は同等の品質であった。
以上の結果より，無洗米処理は実用規模においても，製造工程を省力化して環境負荷を低減すると同時に，高品質な清酒の醸造を可能とする技術であることが示された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1109K)
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