平成22年11月にNHKの「ためしてガッテン」が，酒粕の効能と調理方法について取り上げ放送したところ，消費者から大きな反響があり，酒粕の在庫切れなどを招いたことは記憶に新しい。レジスタントプロテインは番組で取り上げられた食物繊維様の活性を持つ物質である。レジスタントプロテインは米貯蔵タンパク質のプロラミンに由来するタンパク質で，醪中で溶解せず，胃酸でも分解されることなく小腸に達し，種々の生理機能を発揮する。
発酵食品である酒粕は栄養学的に優れているのみならず，多くの機能性が報告されているが，ここでは，レジスタントプロテインを中心にその機能性を紹介していただいた。まだまだ遅れている酒粕の有用性研究の発展と酒粕の復権につながれば幸いである。

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自然界において微生物は純粋に増殖しているようなことはない。そこでは，通常複数の微生物が相互作用しながら増殖しており，微生物はそのための多くの仕組みを内包していると考えられる。しかしながら，その仕組みはほんの一部が解明されているだけで，伝統醸造業の技術は微生物が持っている多くのポテンシャルをまだ発揮させられないでいるのではないかと考えられる。本総説は著者らが独自に解明し，開発した，複数の微生物の相互作用の結果形成されたバイオフィルムを利用した物質生産について解説しており，そこには伝統醸造業における技術開発に活用可能な多くのヒントがあると考えられる。

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本格焼酎は日本古来の蒸留酒として，主に南九州で生産消費されてきた。1965年頃から現在に至る焼酎ブームにより全国に拡がり，日本の代表的な蒸留酒となってきた。本格焼酎は原料由来の独特な風味を持っているが，業界では消費者嗜好にあった焼酎の開発，研究が進められてきた。本格焼酎の中で，穀類焼酎は原料風味を弱く，芋焼酎・黒糖焼酎は原料の香味を強くする方向に流れになってきたが，香味成分の研究により原料の特徴の弱いあるいは強い商品など多様な商品群ができて欲しい。近年分析技術の進歩により，その原料風味の解明がなされるようになってきたので，今回は本格焼酎の香味成分の研究を紹介していただいた。

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ホップはビールに爽快な苦みと香りを与える。ホップ品種特有の香りと，そこに寄与する化合物の探索について国内外で盛んに取り組まれている。さらに近年は分析技術の発展に伴い微量な香気成分の探索も可能となった。
本稿では，ホップ品種が与えるソーヴィニオン・ブラン様香気と，寄与成分である微量化合物について，ワインのチオール研究の第一人者である故富永敬俊博士らと共に筆者らが取り組んだ研究を紹介する。

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牡蠣は世界中で食される栄養に富んだ貝類であり，コレステロールや中性脂肪濃度低減作用を有することがヒトや実験動物で明らかにされている。以下では，その有効成分を明らかにするため，異なった反応条件で生成した牡蠣酵素分解ペプチド（高分子量または低分子量画分）をラットに摂取させ，コレステロールや中性脂肪濃度低減作用について報告している。本研究によって，牡蠣ペプチドがヒトの健康に寄与する可能性を持つ素材であることが示唆された。

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平成23年度における醤油の研究業績を見ると，醤油成分の解析・機能性物質の探索などに研究の進展が見られる。これは質量分析計を代表とする分析機器の技術進展によるものがあると考えられる。今後はこれら成分と微生物・醸造法・呈味性などを関連付けることにより醤油醸造メカニズムを解析し，多様な品質や機能性をもった醤油を醸造する技術の開発へつながっていくものと思われる。

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芋焼酎粕の有用成分に着目し，米麹を添加した独自の香味改善と機能性の増強を目的とした製造方法で得られた芋焼酎粕飲料（新飲料）について，生理作用を検討した。その結果，次のことが明らかになった。
（1）新飲料には，クエン酸，アミノ酸がそれぞれ約1%，ミネラルではカリウムが多く，ビタミン類ではナイアシン，パントテン酸，ビオチン，ビタミンB2，葉酸などが比較的多く含まれていた。ポリフェノールは約0.1%，食物繊維は0.3%，GABAも含まれており，様々な成分による相乗効果が期待される栄養豊富な飲料であることが考えられた。
（2）動物試験において，新飲料はその嗜好性から飼料摂食量が増えたが，体重増に有意差が見られず新飲料摂食により代謝が高まることが考えられた。なお，臓器重量には有意差はみられなかった。
（3）新飲料摂食試験の結果，強い血清中性脂質抑制効果，総コレステロール抑制効果，特に悪玉であるLDLコレステロールを大幅に有意に減少させ，善玉であるHDLコレステロールは減少させない結果が得られ，さらに，血糖値を抑制する効果が明らかになった。
以上のように，芋焼酎粕を原料とした新飲料の脂質代謝改善作用，高血糖抑制効果などの生理作用や食品機能を明らかにできたことから，生活習慣病やメタボリックシンドロームなどの予防や改善効果をもたらすすぐれた飲料であると考えられる。

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