巻号一覧
107 巻, 6 号
選択された号の論文の7件中1～7を表示しています
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解説
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佐浦 弘一2012 年107 巻6 号 p. 365
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (627K) -
赤尾 健2012 年107 巻6 号 p. 366-380
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリー清酒酵母きょうかい7号（K7）の全ゲノム解析の終了によって，清酒酵母研究は新たな段階に入ろうとしている。ここでは先ずゲノム解析結果にもとづいてK7と実験室酵母とを詳細に比較することによって明らかとなった清酒酵母の特徴を中心に紹介し，さらに，ゲノム情報の清酒酵母研究や新規株開発への寄与について展望を述べていただいた。ゲノム情報の活用はまだ緒についたばかりであるが，他の酵母にはない清酒酵母に共通の特徴とさらには清酒酵母の各菌株固有の特徴がゲノムレベルで検討されることにより，系統発生により各清酒酵母が生まれた経緯が明らかとなり，さらに応用面では清酒製造技術にとって新機軸が打ち出されることを期待する。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2572K) -
高下 秀春2012 年107 巻6 号 p. 381-388
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリー麦焼酎は淡麗ですっきりした酒質が特徴であり，他原料と比べて原料の個性が少ない。そのため，製造技術による酒質の多様化が期待できる焼酎といえる。本解説では，麦焼酎の風味の形成に及ぼす製麹条件の検討やフルフラールの酒質への影響とその生成に及ぼす要因の解明，麦焼酎の特徴的香味成分の同定といったこれまでの研究成果を詳細に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1050K) -
堀越 昌子2012 年107 巻6 号 p. 389-394
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリーなれずし（馴れずし・熟れずし）は，コイやフナなどの川魚に米飯を混ぜ，重石をして数ヶ月から数年かけて保存する。この間，乳酸菌の作用でpHが下がり，雑菌の繁殖を抑えつつタンパク質の分解により旨み成分が増加するが，独特の香りを持っている。琵琶湖の「鮒ずし」や東北・北海道の「いずし」を始め，各種のものが知られている。そこで筆者に琵琶湖のナレズシを中心に，文化・栄養・製法・位置づけ・抗菌性について解説して頂いた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1678K) -
髙橋 梯二2012 年107 巻6 号 p. 395-412
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
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大森 大陸2012 年107 巻6 号 p. 437-438
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
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研究
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磯谷 敦子, 神田 涼子, 岩田 博, 須藤 茂俊2012 年107 巻6 号 p. 443-450
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリー老香の主要成分DMTSの生成に対する製成・ろ過資材の抑制効果を調べたところ，活性炭には効果がみられなかったが，2種類のセライトに顕著な抑制効果がみられた。セライト中の有効成分を探索した結果，バナジウムであることが明らかとなった。清酒にバナジウムを添加して貯蔵すると，DMTSおよびDMDSの生成は抑制されたが，アルデヒド類が増加した。官能評価の結果，バナジウムの添加により硫黄様のにおいは抑制されたが，カラメル様・甘いにおいの強度が増加した。老香成分すべてを抑制する目的でバナジウムを使用するのは難しいが，長期熟成酒製造の観点からは有効利用できる可能性があると思われた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1197K)
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