セルレニン耐性を指標としたカプロン酸エチル高生産酵母の育種方法は，日本醸造協会をはじめ，各県公設研究機関，酒造メーカーなどで幅広く利用されている。しかし本法による酵母を用いた吟醸酒は，カプロン酸によるオフフレーバーが問題となる場合もある。著者らは，カプロン酸エチル高生産酵母を用いた吟醸酒において総脂肪酸の大部分をカプロン酸が占めるという知見に基づき，酵素法によるカプロン酸の定量法を設定するとともに，本法がカプロン酸エチル濃度の推定にも有効であることを示した。製造現場でも利用できる簡易な方法なので，吟醸酒の品質管理の参考にしていただきたい。

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アセトアルデヒドという物質は，多くの人に対して負のイメージを想起させる。イメージだけでなく，実際に細胞毒性を有することもよく知られたことである。著者は，アセトアルデヒドに晒される機会の多い酵母をモデルとして用い，アセトアルデヒドに対する細胞応答機構について取り組み，多くの興味深い成果を上げておられる。アセトアルデヒドに対して酵母が有する多様な耐性機構を中心に，意外な側面である細胞の活性化に関する事柄も含め，多面的に解説していただいた。

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焼酎粕は平成22年度には年間780千トン排出され，その46.0%がメタン発酵法で処理されている。その他の処理法として焼却4.4%，活性汚泥1.6%，有効利用法としては飼料28.0%と肥料11.4%となっている。また，その他8.6%の一部はもろみ酢などの飲料や化粧品としての活用もある（日本酒造組合中央会調査）。ここでは，芋焼酎製造工程で排出されるサツマイモ焼酎粕について，in vivoとin vitroにおける抗アレルギー作用およびin vitroでのビフィズス菌増殖作用を示す活性成分の同定，試作した乳酸菌飲料のin vitroでの抗アレルギー作用とヒト腸内細菌叢への影響，サプリメントによるヒトへの抗アレルギー作用について，これまでの研究成果を詳細に解説いただいた。

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調味料のいり酒は，醤油が一般に普及する前の江戸中期頃まで，刺身や膾などに使用された清酒の古酒をベースとする調味料である。最近はほとんどお目にかからなくなったが，筆者らは江戸期の料理本に記載されたいり酒と早いり酒を再現され，成分特性を調べられるとともに，官能評価を行い，現代の食生活への可能性を探られた。清酒の新たな用途と調味料としての再発見，時代を超えた食のマッチングとの観点から大変に興味深い研究である。

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平成23年度の食酢の研究業務を見ると，本年度も多方面に亘っている。原料及び原料処理では，昨年度と同様に種々の原料から食酢の製造を行っている。特に果実を原料にした食酢製造の取組みが多く，原料の特徴を上手く引き出す発酵法が導きだされている。酢酸菌の研究では，耐熱性や高糖濃度耐性菌が見出されており，地球温暖化への有力な対応手段として，今後の食酢製造への応用を期待したい。酵素に関する研究では，酢酸菌を特徴づけるアルコール及びアセトアルデヒド酸化系に加えて，糖アルコールを基質とする酵素について多数報告されている。分析については，各種製品を特徴づける香味成分の分析と，製品の安全性を確認するための残留農薬の分析法や保存料含有量の分析法の条件検討報告が多かった。機能性については，食酢中の抗酸化能を有する成分による活性酸素除去について，多数検証されていた。今後もより一層の研究開発と業界の発展を期待している。

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清酒製造工程についてORAC法を基に抗酸化能評価を行った。酒米は精米を30%行う事で，元の玄米の抗酸化性の2割に減少した。製麹工程で，酒米は元の9.3倍までORAC値が増加した。酒母造りで生〓，速醸〓造りともに原料に比べ大きく抗酸化性が高まった。生〓は速醸〓に比べ1.7倍のORAC値を示した。醪製造中においてORAC値は徐々に増加し，酒母の造りの違いによる差は見られなかった。清酒は活性炭を0.5g/L処理する事で，元の清酒の75%のORAC値となった。清酒製造において，酒母では原料に含まれる総ORAC値の32倍，醪製造では5.3倍に増加した。製造される清酒の総ORAC値は，酒母原料の67倍，醪原料の1.3倍となった。生〓造りにおける抗酸化成分の生成速度は酒母製造中で0.05，醪製造中では0.55×104μmolTE/dであった。清酒製造において，製麹過程，酒母，醪製造過程において抗酸化性が増加。よって，麹，酒母の持つ抗酸化性を高める事，麹や酒母の割合を高くする事，活性炭の使用量を減少させる事が高いORAC値を有する清酒の製造に繋がると考えられた。

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本研究では，消費者の購買意欲と消費者の潜在的な嗜好を検討するため，官能評価およびグループインタビューを行った。
（1）成分値的に標準的な市販清酒（大吟醸・吟醸酒，特別純米・純米酒，本醸造酒，生〓・山廃酒，低アルコール清酒）を用いて20～30代，22人による官能評価を行った。
（2）「呈味の嗜好/バランス」，「購買意欲」，「苦味」は，高い相関が見られ，消費者にとって苦味が購買意欲に関与する因子の一つであった。
（3）清酒をよく喫飲するグループ（グループI）の「清酒のイメージ」は，「伝統」，「アルコール」，「年配」というイメージであった。あまり清酒を喫飲しないグループ（グループII）の「清酒のイメージ」は，グループIと同様「年配」，「アルコール」，「伝統」のほかに，「高級」であり，吟醸酒などの特定名称酒のイメージが強いことが推察された。
（4）グループIの清酒の味のイメージは「甘味」と答える回答が多く，ついで，「アルコール」，「苦味」であった。グループIIの清酒の味のイメージは，「苦味」と答える回答が多く，ついで，「酸味」，「アルコール」で，グループ間に相違があった。また，両グループとも喫飲したくない清酒の味は「苦味」であった。
（5）消費者の清酒の価値は，官能的にも，イメージ的にも苦味が関与していることが明らかとなった。
つまり，苦味は「呈味の嗜好/バランス」を下げ，結果的に「購買意欲」を低下させる因子の一つであると推察された。

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