日本醸造協会誌
Online ISSN : 2186-4012
Print ISSN : 0914-7314
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108 巻 , 10 号
選択された号の論文の9件中1~9を表示しています
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解説
  • 櫟 友彦
    108 巻 (2013) 10 号 p. 699
    公開日: 2018/02/13
    ジャーナル フリー
  • 佐藤 宣之
    108 巻 (2013) 10 号 p. 700-706
    公開日: 2018/02/13
    ジャーナル フリー
    國酒の世界発信を目指し,昨年5月,政府が主導する「國酒プロジェクト」が立ち上がり,9月には「國酒等の輸出促進プログラム」が公表されてその概要が本誌1月号に掲載されています。昨年末,政権交代があり,その後の行方が気がかりでしたが,名古屋大学大学院経済学研究科佐藤宣之教授から時宜を得たご投稿をいただきました。名古屋大学経済学部・経済学研究科ホームページの佐藤教授紹介記事に前職が内閣官房国家戦略室参事官とありますので,「國酒プロジェクト」の発表から「日本産酒類の輸出促進連絡会議」への経緯と今後の発展をお話しいただく最適任者かと思います。
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  • 近藤 徹弥, 石原 那美, 福原 徹, 児島 雅博, 加藤 丈雄, 伊藤 智之, 寺尾 啓吾
    108 巻 (2013) 10 号 p. 707-715
    公開日: 2018/02/13
    ジャーナル フリー
    料理酒やみりん風調味料などのアルコール系発酵調味料の保存,流通過程で製品中に残存しているたんぱく質が凝集して発生する二次滓の生成防止対策は,製品の品質安定化を図る上で大変重要な課題である。本稿では,大がかりな設備投資が不要で製造現場への導入が容易なセラミック処理によるたんぱく質吸着除去技術を用いたアルコール系発酵調味料の製造法について解説いただいた。
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  • 山口 仁美
    108 巻 (2013) 10 号 p. 716-723
    公開日: 2018/02/13
    ジャーナル フリー
    ニコチアナミンは高等植物に広く存在する非タンパク質構成アミノ酸である。近年,ニコチアナミンの抗高血圧作用が報告されており,食品に含まれるニコチアナミンの健康作用が期待され,様々な植物性食品における含量が報告されている。しかし,これまでの分析法には,醤油中ニコチアナミンを測定する上で問題があった。そこで,著者はマルチモードODSカラムのScherzo SW-C18を用いる高速液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析法(LC-MS/MS)による,醤油およびその他の植物性食品のニコチアナミン分析法を確立したので,解説いただいた。今回示した分析法は,複雑なマトリックス(夾雑成分)の中から,イオン性で高極性の微量な機能性成分を,汎用的な手法で選択的かつ高感度に分析することを可能にしたものであり,食品中の他の機能性成分や危害要因の分析に,今後,この手法を応用できるので,ご一読いただきたい。
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  • 中山 二郎
    108 巻 (2013) 10 号 p. 724-733
    公開日: 2018/02/13
    ジャーナル フリー
    100兆個の細菌を保有するヒトの腸管は巨大なバイオリアクターと言っても過言ではなく,腸内細菌を調べれば,その人の食生活や健康状態の一端がわかる。ヒトの腸管は胎児期には無菌であるが,誕生後,生育環境や成長に伴う食生活の変化によって各人の腸内フローラが形成され,各人の健康と密接に関連していく。腸管は単に栄養や水分を吸収するためだけの器官ではなく,そこに生育する腸内細菌とともに免疫系,神経系,内分泌系といった様々な生体機能に影響することが明らかにされつつある。本報は,以上について解説をしていただいたので,ぜひともご一読いただきたい。
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  • 編集部
    108 巻 (2013) 10 号 p. 734-760
    公開日: 2018/02/13
    ジャーナル フリー
    平成24年度の食酢の研究を振返ってみると,ここ数年である種の変化点を感じる。これまで果物を中心とした様々な原料を用いて飲用を目的とした食酢製造の工程開発が行われていたが,最近では,果実に留まらず野菜や穀類などの幅広い原料について製造が試みられており,そしてその製造物は単なる食酢ではなく,抗酸化能を主とした機能性を追及する傾向が覗える。酢酸菌やその遺伝子,酵素に関する研究においては,食酢製造に留まることなく,ソルボースやキシリトール,オリゴ糖やバイオセルロースといった,事業化を見据えた生産技術の開発に研究対象がシフトしつつある。更に,植物共生酢酸菌による窒素固定,不溶性リンの可溶化,土壌改良など,酢酸菌の活躍する場が大きく拡がってきている。世の中の技術としてFT-IRやICP-MSの普及や,多変量解析や次世代シーケンサーといった分析・解析技術が大きく進歩したことで,食酢の製造過程,熟成工程における成分や香味の変化,食酢に求められる機能性の評価が容易に捉えられるようになってきた。こうしたことがこれまでの単なる製法開発の範疇から,機能性をもった食酢の開発に繋がってきているのではないだろうか。食酢を中心に多方面において酢酸菌の研究が活発になっていくことを期待している。
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  • 大森 大陸
    108 巻 (2013) 10 号 p. 761-763
    公開日: 2018/02/13
    ジャーナル フリー
研究
  • 藤原 久志, 北岡 篤士, 清川 良文, 髙倉 敏夫, 若井 芳則
    108 巻 (2013) 10 号 p. 767-777
    公開日: 2018/02/13
    ジャーナル フリー
    (1)当社山廃酒母から桿状乳酸菌LP-2を分離し,諸性質を分析した。16S r-RNA解析の結果,L. plantarumであることを確認した。
    (2)LP-2と硝酸還元菌6102株,球状乳酸菌LM-1(L. mesenteroides),桿状乳酸菌LS-4(L. sakei)を用いて総米250gで山廃酒母小仕込試験を行った。その結果,LP-2を添加した場合,LS-4添加と比べて亜硝酸の消失と酸度の変化に差が見られた。
    (3)山廃酒母仕込清酒の実地醸造にLP-2を使用した。山廃酒母においては,小仕込試験と同様の亜硝酸の消失と酸度の変化パターンを示した。また,このLP-2を添加した酒母を用いて醸造を行った清酒も,酸度においてLS-4と比較して有意に差が大であり,良質の清酒を製造できることが確認された。
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  • 川端 幸奈, 金岡 美里, 坊垣 知佳, 鈴木 杏子, 井口 隆文, 高岡 素子, 渡辺 敏郎
    108 巻 (2013) 10 号 p. 778-786
    公開日: 2018/02/13
    ジャーナル フリー
    冷え性女性の皮膚表面温度におけるショウガ麹の効果について検討した。冷え性女性の寒冷刺激暴露後におけるショウガ麹の皮膚温度回復効果を調べたところ,ショウガ麹はプラセボと比較して有意な皮膚温度上昇効果が確認でき,皮膚温度上昇の持続効果が得られる可能性が示された。左手中指の末梢血管幅について調べたところ,ショウガ麹の摂取により血管幅は有意に拡張し,ショウガオールなどの辛味成分が血管幅を拡張させたことが示唆された。また,ショウガ麹は乳蛋白質と同時に摂取することでショウガ成分による皮膚温度上昇効果と麹の酵素の蛋白質消化促進効果との併用効果が認められた。これにより,ショウガ麹は蛋白質と併用することで,冷え性女性の体温回復効果を有する食品として期待できると思われた。
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