巻号一覧
108 巻, 11 号
選択された号の論文の7件中1～7を表示しています
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解説
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猪谷 富雄2013 年108 巻11 号 p. 789
発行日: 2013年
公開日: 2018/02/13
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (668K) -
吉田 滋樹2013 年108 巻11 号 p. 790-795
発行日: 2013年
公開日: 2018/02/13
ジャーナル フリー食品産業において商品のイメージを消費者にわかりやすく伝えることは，商品開発や品質設計，担保と同様に重要なことである。特に，食品の安全性や適正表示についての消費者意識が高くなっており，これらの情報を正確に伝えることも重要となってきており，消費者に伝えるべき情報量が増えてきている。また，ここ10年程度で質量分析を中心とする分析法や遠赤外分光法などの非破壊分析法など，食品や飲料の分析法が飛躍的に向上し，製品中に含まれる多くの成分情報を取る事も可能になってきた。今後は，このような分析を迅速に行うとともに，多大で複雑な情報を消費者にわかりやすく提示する方法を開発して行く事も重要である。今回，質量分析技術を用いて食品を分析し，結果を可視化する方法として，イメージングマススペクトロメトリーを紹介していただいた。本技術は商品の分析結果の視覚化だけでなく，原料や加工用資材等の評価でも有用な技術であると思われる。今後の研究や事業展開の一助になることを期待したい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (995K) -
後藤 一寿2013 年108 巻11 号 p. 796-801
発行日: 2013年
公開日: 2018/02/13
ジャーナル フリーわが国をはじめとして，「食」における健康志向や食糧資源の確保観点から植物性タンパク質資源である大豆に対する注目が世界的に高まっている。わが国では味噌，醤油，納豆などの伝統的な大豆発酵食品や醸造調味料が生産され，日本の豊かな食文化を育んできた。しかし，近年では食事の欧風化，人口構成の高齢化や少子化，経済の停滞にともない，発酵食品の消費が年々漸減の傾向が強まっている。これとは反対に海外諸国では，日本食や発酵食品について健康食としての認識が高まり，「WASHOKU」の言葉も聞かれる様に注目が集まっている。わが国の発酵・醸造産業の活路を求めるため，発酵食品の海外展開が期待されている。本解説では，わが国発酵食品の主要原料である大豆に焦点をあて，大豆発酵食品における市場動向，研究の展開，製品戦略について統計的な観点からわかりやすく解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (906K) -
～原料タンパク質の成分やその組成がタンパク質の分解におよぼす影響～舊谷 亜由美, 里見 正隆2013 年108 巻11 号 p. 802-812
発行日: 2013年
公開日: 2018/02/13
ジャーナル フリー原料タンパク質の加熱変性のないニギス魚醤油と加熱変性のあるかまぼこロス醤油の2種類の醤油麹を用いた魚醤油の製造過程において，発酵基質の加熱の有無にかかわらず，麹由来のタンパク質分解酵素の作用により，速やかに原料タンパク質は分解されて低分子化するが，その分解産物の内訳や挙動は分解基質によって異なるとともに，非常に複雑に進行することを明らかにしたので，解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1516K) -
篠田 健太郎2013 年108 巻11 号 p. 813-818
発行日: 2013年
公開日: 2018/02/13
ジャーナル フリーワインの品質向上のための新しい技術は，新興ワイン産地だけのものではなく，ボルドーのような名声の確立した産地においても積極的に導入されている。また，新しい技術を支える研究と教育にも力が入れられている。ボルドーに3年間滞在した筆者に，最新のボルドー情報をご紹介いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1357K) -
大森 大陸2013 年108 巻11 号 p. 819-820
発行日: 2013年
公開日: 2018/02/13
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (770K)
研究
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渡部 貴志, 家藤 治幸, 北本 宏子2013 年108 巻11 号 p. 823-829
発行日: 2013年
公開日: 2018/02/13
ジャーナル フリー本研究では，酵母処理法の新たな可能性を模索するため，遺伝子組み換え技術を用いない酵母の窒素除去能強化方法の検討，および窒素含量の高い米焼酎粕排水での窒素除去試験を行った。本研究で得られた結果を以下に列挙する。
1）H. anomala IFO0963株はS. cerevisiaeと同様にメチルアミン耐性を指標にした方法で，窒素除去能を強化することが可能であり，得られたHNR54株は窒素蓄積能がIFO0963株の1.3倍となった。
2）米焼酎粕排水の継代培養によってHNR54株の増殖能を改善することが可能であり，得られたHNA36株は窒素除去能がIFO0963株の1.2倍となった。
3）P. antarctica GB-4（0）株は，プロテアーゼ活性を指標にした方法で，窒素除去能が強化され，得られたPNR26株は窒素除去能がGB-4（0）株の1.14倍となった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1104K)
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