日本醸造協会誌
Online ISSN : 2186-4012
Print ISSN : 0914-7314
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108 巻 , 12 号
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解説
研究
  • 馬塲 敏郎, 都築 史彦, 川﨑 明子, 原田 倫夫
    108 巻 (2013) 12 号 p. 911-917
    公開日: 2018/02/13
    ジャーナル フリー
    みりんに加水することで生じる加水ニキリとα-アミラーゼが吸着していることが確認された。この吸着の強弱はpH,有機酸の種類,塩濃度の影響を受け,pH5-6.5で最大となった。有機酸や塩の濃度は高いほど吸着が弱くなり,イオン強度の影響と考えられた。有機酸の種類においても,吸着の強さはイオン強度依存的であり,静電的結合であることが示唆された。SDS-PAGEでは米グルテリン,グロブリンよりも小さい分子量(10.2-12.9及び20.9-22.7kDa)の加水ニキリ特有の主要なバンドが検出された。二次元電気泳動ではこの10.2-12.9及び20.9-22.7kDのタンパク質のスポットは等電点10付近に検出された。米タンパク質とα-アミラーゼの吸着の強弱に与える影響を比較すると,有機酸・塩濃度や有機酸の種類が吸着の強弱に与える影響などで本研究との共通点が見られた。しかし,吸着が最大となるpHは米タンパク質ではpH4-4.5,加水ニキリではpH5-6.5と異なっていた。これは米タンパク質と加水ニキリの等電点の違いによって生じる,各pHでのタンパク質の荷電の違いによるものだと考えられ,米タンパク質が麹菌酵素によって部分分解されてできる加水ニキリの生成機構に起因すると考えられた。
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