本年で第100回目を迎えた全国新酒鑑評会について，第107巻第3号，8号の2回にわたって，この100年を概観していただいた。本稿はその続編といえるものだが，機器分析による香気成分の評価が可能になった昭和48年から約40年間の鑑評会における香気成分の変遷についてまとめていただいた。香気成分の変遷を通して香りに関する評価の変化について知ることができる記事である。

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多くの加工食品の場合，食中毒菌は勿論であるが，流通中の微生物の繁殖を抑制する必要があり，耐熱性芽胞や乳酸菌，酵母といった腐敗菌も制御すべき対象となる。したがって，惣菜工場や高次加工食品工場の製造ラインや環境などには，より高い衛生度が求められる。そこで，著者に対象とする汚れや微生物，用途，使用方法により，洗浄・除菌に影響する要因と注意点を説明いただき，適切な洗浄・除菌を選択し，使用しなければ期待する効果が得られないことを解説いただいた。醤油，味噌，清酒などの製麹中の汚染低減や製品の詰め時に役立つと考えられるので，是非共にご一読いただきたい。

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遺伝子組換え（GM）農作物の中で最も栽培面積が広いのはダイズであり，全体の約半分を占めている。ダイズは醤油，味噌，納豆，豆腐など，古くから日本人の食生活に欠かせないものであるが，その9割以上が海外からの輸入に頼っており，必然的にGMダイズの使用量が増加するといわれている。GMダイズは過去10年以上にわたり，除草剤ラウンドアップ耐性ダイズ（Roundup Ready Soybean）が，流通するGMダイズの大多数を占めてきた。また，最近になり次世代の収量が改善されたGMダイズ，Roundup Ready 2 Yieldが開発され，今後のGMダイズの主力になると考えられている。さらに，別の非選択的除草剤グリホシネートに耐性が付与されたGMダイズも2009年から商業栽培が開始されている。そこで，この2つの新しいGMダイズの検知法を解説いただいた。なお，GMダイズの検知法を基礎から紹介しているので，是非ともご一読いただきたい。

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本来の魚醤油は魚自身の持つ内臓酵素により，たん白質を酵素分解するが，製造期間が1～2年間の長期にわたるために，魚油が酸化し，日本人に嫌われる魚臭さが発生する。北海道は水産資源に恵まれ，魚介類を加工する際に排出される水産加工副産物や加工原料に適さない規格外の魚体の有効利用が大きな課題となっている。そこで，著者に北海道における魚醤油製造技術としての，原料の細切，加温熟成，麹の効率的な利用により，発酵期間を短縮し，魚臭さの発生抑制し，スターターによる色調の濃色化・産膜酵母の抑制について解説いただいた。

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Construction of a URA3 gene deletion mutant in Japanese wine yeast Saccharomyces cerevisiae OC-2 JCM1499 applying Cre-loxP system was carried out in this study. The Cre-loxP system can eliminate the KanMX positive marker gene from the genome after homologous recombination. The URA3 disruption cassette containing a G418 resistant gene (KanMX) was designed by a URA3 gene sequence of OC-2 and amplified by recombinant PCR. As a result of transforming the cassette into OC-2, G418-resistant colonies were obtained by the rate for 1.02x103cfu/μg DNA. Furthermore, URA3 loci homo-knockout colonies appeared at the rate of 0.12% among G418-resistant colonies. The strain OCΔura3-KM could not grow on the Uracil deficient medium, thus confirming a Uracil requirement. The following step of elimination of the KanMX marker gene from OCΔura3-KM genome was carried out. Fortunately, we were able to obtain a URA3 gene deletion mutant (OCΔura3) from Japanese wine yeast Saccharomyces cerevisiae OC-2.The fermentation ability of OCΔura3 and its parent yeast strain OC-2 is similar to that in synthetic grape juice.

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①7種類の割水用水を用いた清酒試料を緑瓶に入れて，30℃・暗所と室温・蛍光灯下で，およそ1年間保存試験した。その結果，室温・蛍光灯下で保存した場合において，割水用水の種類によっては清酒着色度が3ケ月ごろから急激に増加するパターンが見られた。
②割水用水を添加することによって，清酒着色度が保存中に増加していく現象は，4.5℃の低温，緑瓶，蛍光灯照射下という条件においてのみ，その差を観察することができた。
③割水用水中に含まれているフミン酸のような蛍光性有機物質が，清酒の着色を促進していることが示された。
④フミン酸の清酒着色促進効果は，光の影響をあまり受けない鉄イオンとは異なり，日光着色の光増感剤であるリボフラビンと同様に光の影響を受けることがわかった。
⑤割水を介して清酒に入ったフミン酸は，保存中に光増感剤として作用し清酒の着色を促進することが示された。清酒に及ぼす官能的な影響については今後の検討課題である。

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