フェルラ酸エステラーゼは，ヘミセルロースの側鎖の基質を分解するアクセサリー酵素の一つであり，特徴ある醸造物の製造や生理活性物質として有用なフェルラ酸の抽出などに関与する産業上興味深い酵素である。最近では，フェルラ酸は認知症予防に有効であることを示唆する報告もあり，関心は高まるばかりである。本解説では，麹菌由来のフェルラ酸エステラーゼの基質特異性と多様性，ゲノム情報を利用した新規エステラーゼの探索，炭水化物結合モジュールと連結したキメラ酵素の特性，そして立体構造に関する最新の知見について解説していただいた。

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イネのゲノム配列は明らかになってきたが，多くの遺伝子機能は未解明のままである。現在，遺伝子機能の研究が精力的に進められているが，研究進捗の鍵となるのが，効率の高い形質転換技術である。また，実用面からも形質転換効率の向上は重要な課題である。本稿では，近年のイネ形質転換技術の向上とその意義について解説していただいた。ご一読を。

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酒造りにおいて「良い蒸米」を得ることは極めて重要である。現在，酒造りの現場では商品の多様化に伴い，様々な仕込みに対応でき手間のかからない原料処理システムが必要とされている。しかし，高度精白米のような少量ロットからレギュラー製品のような大量ロットまで，様々な原料米に対し満足して使用できる連続式の蒸米・冷却機はなかった。著者らは，同一の装置で，少量から大量のロットまで「良い蒸米」を得ることが可能な連続式の蒸米・冷却機を開発し，安定した清酒製造を行っている。参考になると思う。ご一読を。

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最近では適正飲酒のヒトが最も長寿であるというコホート研究結果が，医学界でも定説になりつつあります。ワインがその発端ですが，酒類，特に醸造酒で幅広く効果が見いだされ，その一端を長年の研究成果からご紹介いただきました。清酒を代表する酒類は，食事をおいしくするためになくてはならない伴侶ですが，その味が忘れられつつあるのは大きな問題です。日本の食文化を維持・発展させる酒類を含めた食育が必要であることに同感です。

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平成24年度（平成24年1月～12月）に国内で発表された酒類に関する研究報告書を収録した。抄録したものは研究報告のみとし，総説，解説記事及び特許については筆者と題目を掲げ，学会およびシンポジウムの口演は除外した。

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電解法によるバイオマス（雑草およびオカラ）の前処理，および発酵原料としての電解処理バイオマスの有用性を検討し，以下の知見を得た。
（1）バイオマスを電解処理することにより，試料由来の雑菌の殺菌や試料の雑菌汚染防止が可能である。
（2）「電解アルカリ処理と酵素加水分解を行った雑草」，および「電解酸処理と酵素加水分解を行ったオカラ」を原料として，それぞれ「アルコール・酢酸発酵」および「水素発酵」が可能である。
（3）電解処理で使用する緩衝液のpHは，処理試料を原料とする物質生産における最終工程の最適pHを基に決定される。しかしながら，通電操作による試料pHの調整を行うことにより，オカラからの水素生産のように，「加水分解工程」と「水素生産工程」とで最適pHが異なる場合においても目的に適う発酵原料の調製が可能となる。
（4）電解処理オカラを原料とする水素生産の効率が高まるのは，処理によって試料の可溶化率が向上するだけでなく，試料の酵素加水分解効率が向上し，糖類や窒素成分などの可溶性成分の溶出が顕著に増大することによる。

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活性度の低い酵母を使用した時の生酸菌の動向を調べた。酵母の増殖速度が正常の約1/2程度に低下した酵母，いわゆる活性度の低い酵母を仕込みに用いた場合，醪初期の酵母数が不足（1×108／ml以下）することにより，アルコール生成も遅れることから，生酸菌はもろみで旺盛に増殖を始め，その結果として酸度が高くなり，醪は酸敗する。しかし，二日踊りを採って酵母数を充分確保することができれば，活性度の低い酵母を用いても，もろみの酸敗をかなりの確率で防止できることを明らかにした。

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