巻号一覧
108 巻, 5 号
選択された号の論文の9件中1～9を表示しています
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解説
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杉本 忠夫2013 年 108 巻 5 号 p. 297
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
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―記事報告からみて―後藤 邦康2013 年 108 巻 5 号 p. 298-309
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
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松浦 一雄2013 年 108 巻 5 号 p. 310-317
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー清酒醸造から派生した「霧造り」技術は，化学工学分野における分離・濃縮プロセスの新技術としてさまざまな分野で実用化された稀有な例である。前回は新規な酒類の製造方法として解説いただいたが，今回はこの装置の詳細な解説と多くの実用例について解説をお願いした。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (3254K) -
岩本 將稔2013 年 108 巻 5 号 p. 318-325
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー柿渋は従来，防水及び防腐効果を有するため染色に使用されてきたが，醸造用の清澄剤として用いられている事実について知らない人も多い。この点について筆者は，柿渋の歴史的背景から，柿渋の製造方法を含め清酒への応用について詳しく解説している。
また，新しい手法（UF膜）を用いて，従来からの課題であった柿渋の酪酸臭等の発酵臭（不快有機酸）の除去を可能とし，高分子柿タンニンを効率良く分離するとともにゲル化防止にも成功した。この2つの事例は，柿渋の新たな可能性を示唆するものであり，たいへん意義がある。歴史好きな人や醸造に携わる人，ならびに研究者にとっても参考になることも多く一読願いたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2029K) -
印南 博之2013 年 108 巻 5 号 p. 326-333
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
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編集部2013 年 108 巻 5 号 p. 334-351
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー平成24年度は原料，微生物研究，製造法などに関する基盤的研究が低調であり，容器，機能面，官能，加工品などの応用研究が盛んに行われた。国内では市場の縮小，家庭でのしょうゆ離れ，原料の高騰など課題が山積みである。これら課題解決のため，多様化・高付加価値化を目指した応用研究が増加したと考えられる。本格的な需要回復のためには応用研究に加え，基盤研究を推し進め，産業として強化していくことが必要である。また，市場の大きな国外への展開をさらに促進するような研究開発が強く望まれる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1096K) -
大森 大陸2013 年 108 巻 5 号 p. 354-356
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
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研究
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勝野 那嘉子, 藤村 誠, 石川 森夫, 貝沼（岡本） 章子, 福田 靖子, 小泉 幸道2013 年 108 巻 5 号 p. 361-367
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー本研究では，脱脂ゴマ粉末を用いて，新しいタイプの食酢であるゴマ米酢を開発し，その食酢の品質特性について検討した。
各種煎りゴマを用いた発酵試験では，脱脂黒ゴマ粉末を用いたゴマ米酢が最も酸の立ち上がりが良く，良質な酢であった。
脱脂黒ゴマ粉末を用いて実生産規模でゴマ米酢を製造した。ゴマ米酢の品質を分析したところ，ゴマ米酢には遊離アミノ酸が多く含まれており，そのうち必須アミノ酸は22.5%であった。特にグルタミン酸とアラニンが多く含まれていた。有機酸の割合は，酢酸が94.7%で，その他の有機酸は，α-ケトグルタル酸，乳酸，ピログルタミン酸の順に多く含まれていた。
リグナンの分析から，ゴマ米酢にはゴマ由来のリグナン配糖体STG，SDG2，SMGが含まれており，機能性ゴマリグナン含有酢として期待できる可能性がある。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1206K) -
奥田 将生, 上用 みどり, 高橋 圭, 後藤 奈美, 高垣 幸男, 池上 勝, 鍋倉 義仁2013 年 108 巻 5 号 p. 368-376
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリーイネ登熟期が全国的に記録的な猛暑となった平成22年産米のデンプンの性質および蒸米の酵素消化性について検討した。これまでの報告から予測されるとおり，猛暑となった平成22年産米はデンプン糊化温度が高く，蒸米酵素消化性は気中放置により低下しやすかった。一方，同一県内で採取された試料でも，糊化温度と酵素消化性にバラツキがみられた。特に出穂時期が遅い試料は酵素消化性の低下がゆるやかであった。米粒のアルカリ崩壊性について観察したところ平成21年産米が大きく崩壊したのに対し平成22年産米はアルカリに抵抗性を示した。以上，平成22年のような記録的な猛暑であっても蒸米の酵素消化性が悪くこれまでの知見が適用できることを確認するとともに，アルカリ崩壊性により簡便にデンプンの性質を明らかにできる可能性が示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2322K)
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