巻号一覧
108 巻, 6 号
選択された号の論文の10件中1～10を表示しています
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解説
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細田 康2013 年 108 巻 6 号 p. 381
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (610K) -
溝口 晴彦2013 年 108 巻 6 号 p. 382-388
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー清酒醸造において，伝統技法の一つが生〓つくりであろう。そこには種々な微生物が関わり，そのなかでも乳酸菌が大きな役割を演じている。しかしながら，どのような乳酸菌がどのように関わり，生〓および醪，さらには酒質への影響との相関については，長年の課題であった。筆者らは分子生物学的な手法により，生〓の乳酸菌叢とその特性を解析し，そこから見えてきたこれからの清酒醸造における生〓の意義について解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (995K) -
佐々木 隆浩, 齋藤 高弘2013 年 108 巻 6 号 p. 389-393
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー製麹工程のモニタリングに前処理の必要がなく，高感度な非破壊試験法の紹介である。蛍光強度の増加が何に由来するか等，今後の研究が待たれるが，モニタリングには有効な手法であり，汎用性の高い測定装置の普及を望みたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1652K) -
大山 憲一郎, 田中 康雄, 園田 佳代子, 鶴田 来美, 根本 清次, 小林 太一, 福山 華子2013 年 108 巻 6 号 p. 394-400
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー焼酎粕はこれまで海洋投入処分されてきたが，ロンドン条約96年議定書を受け，メタン発酵処理によるメタンガスの回収や，家畜の飼料，コンポスト化などの有価物への変換により処分されるようになってきた。近年，焼酎粕から高付加価値物質の抽出や変換のための研究開発が進行しており，例えば，焼酎粕の生理学的機能性を活用した乳酸菌飲料の開発や，抗酸化作用や抗ガン作用を示す物質の検索などがある。また，焼酎粕の物理学的機能性として特に，芋焼酎粕はサツマイモ由来の食物繊維を豊富に含むため，保水力に優れている。この機能性を活用した研究が，今回紹介する介護用に利用できる排泄物処理材である。この研究は，これまでの研究とは異なる着眼点で焼酎粕を活用する内容であり，業界にとって新たな焼酎粕の利用分野の情報となるものである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2402K) -
林 京子, 田中 昭弘2013 年 108 巻 6 号 p. 401-412
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー収穫直前のマイタケを冷蔵保存した後に凍結乾燥し，アミラーゼによる分解を防ぐために，80℃以上の高温で熱水抽出したαーグルカン（YM-6A）が生体防御機能を介したマウスへのインフルエンザさらにタミフル耐性株に対しても治療効果があることを見出したので，解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1576K) -
難波 文男2013 年 108 巻 6 号 p. 413-419
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー醤油，味噌，納豆をはじめとして，わが国の発酵食品の原料には大豆が多く用いられている。発酵食品は，健康的な食生活にとって有用であることが研究の結果から知られるようになり注目を集めている。大豆は，植物性タンパク質の供給源として栄養的にわが国の食生活を支えるとともに，食物繊維，オリゴ糖，ポリフェノール等の各種成分を含むことから健康機能の面からも注目されている。また，大豆は発酵食品の主要な原料として重要な位置を占める農作物である。著者は，大豆の中でも黒大豆に着目して，そのポリフェノール成分の健康機能に関する研究を行ってこられた。そこで，黒大豆ポリフェノールの機能について，研究データを交えながらわかりやすく解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1339K) -
編集部2013 年 108 巻 6 号 p. 420-437
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー平成24年度における味噌に関する研究業績は，微生物関連の研究において味噌関連の新規酵素，遺伝子機能，発酵微生物のゲノムを活用した研究が行われている。原料大豆，麦等の研究は基盤研究として着実に実施されており，味噌原料大豆の育種が着実に行われている。また大豆ゲノムを活用した研究も始まっており今後の研究に期待される。機能性，おいしさに関する研究報告が比重を増す傾向にある。機能性に関しては，韓国等の海外での日本味噌類似の発酵食品について，分析技術を駆使した研究が定着してきたようである。おいしさや食育からの味噌利用に関する研究は，年々研究報告数の増加みられ，日本型食生活への回帰，若年層の健康を考えたとき発酵食品の重要性があらためて認識されている。機能性研究においてはヒト介入試験や疫学研究が求められ，次第に研究成果が現れてきている。日本食での味噌の役割は，健康と食品機能の点から見ても極めて重要であり，新たな展開に向けて製造技術，微生物研究の更なる進展が期待される。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1126K) -
大森 大陸2013 年 108 巻 6 号 p. 447-448
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (736K)
研究
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伊藤 俊彦, 高橋 仁, 志賀 拓也, 佐藤 勉, 中沢 伸重, 岩野 君夫2013 年 108 巻 6 号 p. 453-460
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー清酒麹に残存するアミノ酸について，品種の異なる麹米5点と麹菌17株を用いて清酒麹85個をシャーレ法で製麹し，レベル変動に関与する要因について検討したところ以下の知見を得た。
１．麹の残存アミノ酸はグルタミンとアルギニンが多く，次いでリジン，グルタミン酸，ロイシン，チロシン，アラニンの順であった。
２．麹米タンパク質が酵素分解されて生成する全アミノ酸の約80%は麹菌の増殖に利用され，約20%が麹の残存アミノ酸となることが推定された。
３．麹の残存アミノ酸量の多い麹はタンパク質分解酵素活性が高かった。
４．麹の残存アミノ酸量は麹米品種と麹菌株に共に影響された。
５．麹菌株の選択により麹の残存アミノ酸量を約半分に低減できる可能性がある。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1081K) -
奥田 将生, 上用 みどり, 橋爪 克己, 高橋 圭, 後藤 奈美2013 年 108 巻 6 号 p. 461-466
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/12
ジャーナル フリー平成10年から平成22年酒造年度の全国平均気温平年偏差と清酒製造全体の粕歩合との相関係数を求めた。その結果，8，9月に相関係数が0.7以上と高い正の相関性が見られ，夏場の気温が米の溶解性に影響することが示唆され，前報の結果と傾向が一致した。平成14年から9年間について，7試料の蒸米酵素消化性の平均値と粕歩合は負の相関性を示し，実際に蒸米酵素消化性が低い年は粕歩合が高いことが確認された。さらに同試料について，DSC糊化温度の平均値は粕歩合と正の相関性を示し，DSCの糊化温度が高いすなわちアミロペクチンの長鎖比率の高い年は粕歩合が高いことが確認された。以上より，酒米研究会の定点観測試料の分析結果は，全国的な米の溶解性の傾向を知るのに有効であると考えられた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (956K)
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