ゲノム解析の進展とともに麹菌を含む糸状菌から多くの二次代謝産物関連遺伝子の存在が明らかとされてきている。ゲノム情報，遺伝子ターゲティング，質量分析法など最新のツールを用いたシクロピアゾン酸生合成遺伝子クラスターの同定・機能解析の結果とそこから見えてきた麹菌の新たな安全性保持機構について解説して頂いた。

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フラジンはメイラード反応の結果生成され，トリプトファンと5-hydoroxymethylfulufurolが結合し，酸化，脱水過程を通して生成したものである。濃口醤油に比べて，たまり醤油に約3倍含まれるフラジンはヒト白血病細胞株であるHL-60の細胞増殖を強力に阻害し，この細胞増殖阻害作用はアポートーシス由来であることを明らかにし，さらに，眼圧降下作用を有していることを明らかにしたので，解説いただいた。

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魚醤油は，魚介類と食塩（終濃度20～25%）を主原料として，長期間にわたる発酵・熟成により製造される。魚醤油発酵過程のタンパク質分解は魚肉由来の自己消化酵素によるとされ，麹を添加した場合は，麹由来の酵素も分解に大きく関わる。魚醤油もろみは高塩分にもかかわらず，これまでに多くの菌数が観察され，多様な細菌が分離・同定されてきた。そのため，細菌はその発酵・熟成に何らかの働きをしていることが考えられている。著者らは，ニギスを原料とした魚醤油もろみを8ヶ月間発酵させ，その連続過程で，どのような細菌種が存在し，どのように変遷しているのかを明らかにしたので，紹介いただいた。また，魚醤油もろみ中に存在する細菌の培養法と非培養法による分離・検出法および同定法に加え，細菌の性状についても解説いただいた。なお，この方法は醤油・味噌などにも応用可能である。

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各種のタンパク質源を酵素消化することにより調味液を製造する技術はこれまでに種々の検討がなされている。タンパク質の酵素消化技術は，反応条件が穏和であり，反応副産物が少なく優れた品質の製品を製造できることから，調味液製造において主要な技術となっている。さらに近年では，微生物発酵により生理機能成分を生成し，高付加価値の製品を目指した製造技術の開発が進められている。本解説では，著者らが収集した乳酸菌の保存菌株からγ-アミノ酪酸（GABA）を効率的に生産する菌株を検索し，得られた菌株についてGABA生成条件を検討するとともに鶏肉発酵調味液の開発に向けて実施された試験研究についてわかりやすく解説していただいた。

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節電対策の叫ばれる中，省エネ，環境活動の実例を加えての取り組みを紹介いただきました。中でもこれまでの産業廃棄物をバイオマスとして有効活用した例，酒類容器の軽量化，統一化とリサイクルの取組み等は，関連企業とのコラボレーションとして実施され，地域活性化のヒントにもなりそうです。

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同一圃場，同一方法で栽培された2006～2010年秋田県湯沢市産の酒造好適米「秋田酒こまち」について，デンプン特性と出穂後温度の関係を検討し，次のことが明らかとなった。
（1）登熟期気温との関係では，過去の報告に一致して「秋田酒こまち」においてもデンプンの粘度特性におけるRVAの粘度上昇開始温度，糊化特性におけるDSCの糊化開始温度（T0）およびアミロペクチンの分子構造について極めて高い相関関係が認められた。
（2）登熟期気温の差が大きい2010年産と2009年産のアミロペクチンの分子構造を比較した結果，2010年産米はデンプン枝作り酵素BEⅡbの欠損変異体米に類似していた。
（3）高温登熟した2010年産米は，BEⅡbタンパク質の発現量が低下していた。これに加えて,高温により相対活性も低下したため，トータルのBEⅡb活性が大きく低下し，難消化性のアミロペクチン分子構造に変化したことが示唆された。
（4）古米化の影響を調べるために白米の脂肪酸度を分析した結果，貯蔵期間との相関関係は認められなかったが，登熟期気温と高い正の相関関係があり，アミロペクチンのDP6-13の比率においても高い負の相関関係になることが明らかとなった。

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清酒の呈酸味性を改善する方法の一つとして，ワイン醸造で採用されているMLFを清酒醸造に応用し，生〓や山廃酒母を製造する酒造場から採取された1生酸菌（Lactobacillus paracasei No. 8）による清酒の呈酸味性改善を試みた。リンゴ酸高生産性酵母による清酒醸造においてMLF菌を添加して発酵させることにより，まろやかで爽快な酸味を有する清酒を製造できることを認めた。

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