コメは，我々日本人だけでなく世界各国の人々にとって重要なエネルギー源となっており，小麦やトウモロコシとともに世界三大穀物と言われている。本稿では，世界のコメ動向について解説をいただいた。コメと言えば普段国産米のことしか頭に浮かばないが，世界に目を向けると日本以上に生産量や価格も変動が激しいようである。本稿を読めば世界のコメの価格がどう決定されるのかがよくわかる。ぜひご一読を。

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　アルコール分の分析は，醪の管理や酒税にも関係する大事な分析法であるが，分析は煩雑かつ時間がかかり，サンプル量も必要である。そのため，小仕込み試験等酒税と直接関係ない場合に便利な簡易分析装置が提案され，実際に使用されている。そのような中，著者らは，水蒸気蒸留法と重量法を組み合わせることにより，迅速で簡便なアルコール分の分析法を論文として公表した（醸協108（3），187-193，2014）。この方法は，迅速・簡便なだけでなく，分析精度も高い方法であった。著者には論文で省略された部分も含め解説していただいた。ご一読いただきたい。

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　最近，プロバイオティクスによる健康維持が注目を浴びているが，それに対して生菌体にとらわれないバイオジェニクスという考え方が一方で提唱されている。本稿では，後者の観点から，アトピー性皮膚炎抑制など免疫調節作用の高い生?乳酸菌を選抜し，さらに，総ポリフェノールや難消化デンプンなど機能性成分含量の高い米品種を選択して，機能性豊かな新しい米乳酸発酵飲料を開発された経緯を解説していただいた。今後も目的により，いろいろな乳酸菌の選択･利用の可能性が示され，また，研究の進め方も大いに参考になることから，是非ご一読をお勧めしたい。

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　近年，プロバイオティクスなどの生体調節作用の観点から乳酸菌は注目を集めており，様々な環境条件から乳酸菌が分離され，乳酸菌体を配合した健康食品や乳酸発酵を利用した食品の開発が盛んに行われている。一方，伝統的清酒製造技術である生?や山廃?において生育してくる乳酸菌も多数分離されているが，清酒製造以外に応用された例は少なく，今後の発酵食品への応用が期待されるところである。本稿では，乳酸菌を利用した発酵食品製造において重要な耐酸性機構について解説頂くとともに，その耐性機構を利用した梅酒の風味改善に関する応用例についても解説して頂いた。

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　サツマイモはデンプン原料や食材であるが，醸造用デンプン源としても重要な農産物である。近年サツマイモに関して，アントシアニン等の色素や機能性成分に着目した育種が実施され，醸造原料としての活用にも注目が集まっている。そのなかで，デンプンの糊化特性に着目した育種計画から，糊化温度が低い特性を有する品種「クイックスイート」が開発されている。本解説では，サツマイモデンプンの糊化特性に関する基礎研究の成果を通じて，「クイックスイート」の活用に至る知見をわかりやすく解説していただき，特殊な品質特性をもつサツマイモの醸造原料への期待を述べていただいた。

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黒糖焼酎及びそれ以外の焼酎の低沸点香気成分及び中高沸点香気成分84成分を分析・比較し，黒糖焼酎の特徴となる成分を把握し，黒糖焼酎で特異的に認められる成分の由来及び黒糖焼酎とそれ以外の焼酎との判別の可能性を検討した。その結果，21成分について黒糖焼酎が他の本格焼酎に比べ有意に差があった。特に，2,5-ジメチルピラジン及び2-エチル-5（6）-メチルピラジンは，黒糖焼酎とその他を原料とする焼酎の一部にのみで認められた。当該成分の由来を検討したところ，黒糖に由来すると考えられた。また，黒糖焼酎と他の本格焼酎で有意差のある21成分からステップワイズ法で6成分の変数を選択し，判別分析を試みた。また，判別分析の検証を行ったところ，当該6成分により判別可能であった。

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清酒用きょうかい酵母（K-701，K-901）及びリンゴ酸高生成酵母（MT-K1401-8，FKW-A245）について，培養法（静置培養，軟寒天培養，振盪培養，バッフル培養）ごとにおけるリンゴ酸生成に関連する酵素の活性，及び有機酸生成量について検討した。酵素活性は，ミトコンドリア画分及び細胞質画分について測定し，その結果を基に酵母のリンゴ酸生成機構について考察した。それらの結果を以下に要約する。
1．培養法で比較すると，すべての酵母菌株で，また，ミトコンドリア，細胞質の両画分において，振盪培養及びバッフル培養の好気的条件よりも静置培養及び軟寒天培養の嫌気的条件で，リンゴ酸の高生成及びMDHの高い活性が見られた。
2．MDH活性は，全ての菌株に，また，ミトコンドリア，細胞質の両画分に存在した。K-701及びK-901では，すべての培養法において，ミトコンドリア画分よりも細胞質画分に若干高いMDHの比活性が見られた。これに対して，MT-K1401-8及びFKW-A245では，静置培養及び軟寒天培養では細胞質よりもミトコンドリア画分で高く，逆に振盪培養及びバッフル培養ではミトコンドリアよりも細胞質画分でやや高かった。
3．リンゴ酸の生成に関し，好気的条件ではTCA回路の酸化的反応の促進に伴いリンゴ酸が減少し，嫌気的条件ではTCA回路の還元的反応，及び細胞質のMDHを介する経路の活性化によりリンゴ酸が増大したと考えられた。
4．リンゴ酸高生成酵母であるMT-K1401-8は，他の酵母と比較して嫌気的条件で最も多量のリンゴ酸の生成と，ミトコンドリア，細胞質の両画分で高いMDH活性を示した。また，ミトコンドリア画分で最も高いMDH活性を示したことから，本酵母はきょうかい酵母に比べて上記3．の嫌気的条件でのMDHの活性化，特にミトコンドリア画分のMDHで促進する経路が活性化しているものと考えられた。
5．もう一つのリンゴ酸高生成酵母であるFKW-A245は，嫌気的条件でMT-K1401-8に次いで多量のリンゴ酸を生成したが，他3種の酵母と比較してMDHは低い活性を示した。このことから，本酵母はTCA回路及び細胞質のMDH以外に，他のリンゴ酸生成経路が存在する可能性が考えられた。

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