近年日本酒の海外輸出が順調に伸びているとはいえ，世界の酒市場の中では量的にも認知度もまだまだ微々たるものである。しかしながら，品質面だけでなく歴史，文化性，食との相性など，日本酒はワインに劣らない優れたものをもっており，その可能性は多くの関係者が認めているところである。
　そこで今後世界に日本酒の良さを認めてもらい輸出を更に拡大していくため，世界のワイン市場の経験と知恵を活用するシンポジウムがこの3月にJETROによって開催された。その内容とは，現在輸出されている方だけでなくこれから考えている方にも大いに参考となるので，そのエッセンスを紹介していただいた。

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　日本人の米消費量は長期にわたって減少している。米の消費拡大のために様々な取り組みが行われている中で，「新形質米」が開発されてきた。「新形質米」は低アミロース米・高アミロース米や巨大胚芽米など様々あり可能性を秘めているが，まだ有効に活用されていないように思う。今回は新形質米の一種である有色素米の清酒醸造など食品加工への利用研究について解説していただいた。今後もこのような取り組みにより，新規な加工食品がさらに開発され，米の消費拡大につながることを期待したい。

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　筆者らは千葉県の一般消費者176名に嗜好性調査を行い，料理の用途別による醤油の色に関する嗜好性について，ポン酢用・麺つゆ（かけ汁）・煮物用の醤油は比較的色の淡い醤油が好まれることを明らかにした。そこで，活性炭吸着法により，各用途別の色の嗜好性に合致した醤油を得るために，必要な活性炭量を明らかにした。さらに，ナノろ過膜としてNTR-7450の膜分離法による処理醤油と原液醤油をブレンドすることで，各用途別の色の嗜好性に合致した醤油を製造できた。活性炭処理液・膜処理液は醤油原液と比べ評価が悪くなるが，原液醤油のブレンドにより評価が高くなることを明らかにしたので，解説いただいた。

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　豆腐ようは豆腐を原料とする沖縄の伝統的発酵食品で，この起源と考えられる腐乳も豆腐を原料とする中国の伝統的発酵食品であり，筆者にこの2つの製造の差，さらに，豆腐ようは腐乳の一つと考えられることを解説いただいた。中国における腐乳の食べ方には学ぶべき点が多く，日本における豆腐ようの消費拡大の参考になると考えられ，さらに，伝統的発酵食品は新商品開発のアイデアにつながるので，ご一読いただきたい。

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　この40年に本格麦焼酎のトップメーカーに急成長した三和酒類㈱のその間の経緯を4つの技術開発事例を掲げ類型化し，紹介している。日本の醸造産業が今後世界に向けて発展して行くために6次産業化などが提案されているが，その方向付けに示唆深い内容を含んでおり，ご一読をお勧めします。

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市販の芋焼酎64点について一般成分5項目および一般香気成分27項目の相関関係を検討し，次の結果を得た。
1．吟醸酒の報告²）と比較すると，共通の生成経路をもつ高級アルコール間では芋焼酎と吟醸酒は同じ傾向を示した。酢酸エチルと中鎖脂肪酸エチルにおいて芋焼酎は正の相関を示し吟醸酒は負の相関を示す，などの異なる傾向も多く見られた。
2．イソブチルアルコールとイソアミルアルコールは酢酸に対して負の相関にあった。
3．フルフラールのほかに紫外部を吸収する未知物質の存在が示唆された。
4．TBA価と正の相関にあるアセトアルデヒド，アセタール，フルフラールがTBAと反応しないこと⁸）を確認するとともに，カプリル酸エチル，カプロン酸エチル，カプリン酸エチルも，それぞれ単独ではTBAと反応しないことを明らかにした。
5．油臭の原因物質ではないアセトアルデヒドとフルフラールが共存するとTBA価が著しく増加した。
6．上記4．5．の事実は，西谷と菅間¹³）が問題提起した油臭指摘率とTBA価の相関が低い点を検討するうえで参考になるものである。
7．TBAと反応しないアセタールや中鎖脂肪酸エチルは，これら成分と相関関係にあるアセトアルデヒドを介してTBA価と見かけ上の正の相関を示すと推察した。

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放射性セシウムと同様の挙動を示す非放射性セシウム（Cs）と，その他18種類の無機元素について，米焼酎・甘藷焼酎・泡盛の製造工程における挙動を解析した。Cs及びその他18の無機元素は米焼酎・甘藷焼酎・泡盛の常圧・減圧蒸留後の留液にはほとんど移行せず，蒸留残渣にその大半が残存した。従って，焼酎原料に放射性セシウムやその他の金属元素が含まれていても，それらの無機元素は蒸留されるため焼酎には移行しないことが確認された。

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