巻号一覧
109 巻, 2 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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小熊 哲哉2014 年109 巻2 号 p. 61
発行日: 2014年
公開日: 2018/02/16
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (145K) -
－Aspergillus oryzaeにおける接合型遺伝子の存在と有性生殖の可能性－金 鋒杰, 北本 勝ひこ2014 年109 巻2 号 p. 62-69
発行日: 2014年
公開日: 2018/02/16
ジャーナル フリー清酒，醤油，味噌などの製造に利用されている黄麹菌は，有性世代が発見されておらず不完全菌であるAspergillus属に分類されている。近年のゲノム解析の進展により，多くの不完全菌でも有性生殖に関連した遺伝子を保有していることが明らかとなってきた。本稿では，黄麹菌の交配による育種を目的とした最新の研究について解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (795K) -
服部 領太, 楠本 憲一2014 年109 巻2 号 p. 70-75
発行日: 2014年
公開日: 2018/02/16
ジャーナル フリー醤油粕のほとんどは産業廃棄物として，専門業者に引き取られ，処理されているのが現状であり，多くの醤油メーカーで醤油粕の廃棄コストの増加が問題となっている。そこで，業者らはセルラーゼ製剤，特にTrichoderma由来のセルロシンT2処理により，不溶性固形分が対照区の約70%に減少すること。さらに，Aspergillus tamarii NFRI 1618株を醤油粕培地上の静置培養することにより，生育菌体量が他菌株の約20%程度高くなり，醤油粕残渣重量は対照区の約69%となることを明らかにしたので，解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (607K) -
竹村 浩2014 年109 巻2 号 p. 76-81
発行日: 2014年
公開日: 2018/02/16
ジャーナル フリー無塩発酵大豆食品として多くの優れた機能を持つ納豆であるが，嗜好の面から見ると必ずしも消費者に歓迎されるとは限らない独特の臭いや食感があり，その更なる消費拡大にはそれらの問題を解決する必要があった。著者らのグループは納豆菌の育種改良によりそれらの原因となる成分の低減に取り組み，さらに機能性の強化のためビタミンK2高生産納豆菌の開発を図り，いずれも商品化に成功した。ここでは，その十数年にわたる研究開発の基本となった考え方とプロセスを紹介していただいた。他の発酵食品においても微生物の育種改良による新製品の開発にあたって，本解説は示唆に富んだ内容を含んでおり参考にしていただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (727K) -
渡部 貴志, 藤井 力, 家藤 治幸, 北本 宏子2014 年109 巻2 号 p. 82-88
発行日: 2014年
公開日: 2018/02/16
ジャーナル フリー焼酎蒸留粕の有効かつ効率的な処理技術の確立は，過去20年以上にわたり業界の最重要課題である。筆者らは，酵母を用いた排水処理法という日本発信の技術をベースにして，飼料用酵母Candida utilisによる焼酎蒸留粕排水の窒素除去と資源化の検討を進めている。生物処理は課題が多いが，各種酵母を用いて窒素除去能強化方法の有効性について評価し最適化処理を探っていく手法は，興味深い知見と示唆を与えるものであり，今後の進展に期待したい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (568K) -
齋藤 浩, 望月 太2014 年109 巻2 号 p. 89-99
発行日: 2014年
公開日: 2018/02/16
ジャーナル フリー「ボルドー」や「ラインガウ」のようなワインの地理的表示は，伝統的なワイン生産国では当然のルールとして定着している。わが国では，これまで単式蒸留焼酎や清酒の一部に地理的表示が指定されていたが，平成25年7月に初めてのワインの地理的表示として国税庁長官から「山梨」が指定された。地理的表示は知的所有権として保護されるほか，EUでは「樽発酵」などの表示をするには地理的表示が必要とされている。海外で日本の地理的表示が認められるには今後の交渉が必要となるが，今回の指定は大きな前進と言える。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (541K) -
大森 大陸2014 年109 巻2 号 p. 100-101
発行日: 2014年
公開日: 2018/02/16
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (331K)
研究
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古川 幸子, 鈴木 啓太郎, 増村 威宏, 田中 國介, 若井 芳則2014 年109 巻2 号 p. 107-117
発行日: 2014年
公開日: 2018/02/16
ジャーナル フリー（1）2007－2009年産の酒造好適米と良食味米を含む11品種12点について，食味官能評価または炊飯食味計食味値と，これらを掛米として用いた清酒醸造試験における醪の香評価及び製成酒官能評価の点数を変量とする主成分分析を行った。
（2）試験米の食味評価と酒質は，2007，2008年産米では品種間差異よりも産年間差異が大きく，2009年産米では産年間差異よりも品種間差異が大きくなった。
（3）良食味米品種であるコシヒカリ，あきたこまち，ひとめぼれは，産年を問わず，食味，酒質ともに優れた品種であることが示唆された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (527K)
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