わが国の伝統的発酵調味料として「和食」の味を支えている味噌は，多くの生理機能成分を含むと考えられているが，同時に食塩を含むことから高血圧症の原因となるとして，消費者から敬遠され，消費量が年々漸減する傾向にある。しかし，最近の研究から，味噌汁として摂取する量では高血圧症の原因とはなりにくいことが解りつつある。味噌の食塩を敬遠するよりも味噌の成分がもつ機能性をより有用と考えて，おいしく食事をいただく方が，より健康によいことがわかり始めている。本解説では，味噌汁を摂取することが食塩による血圧上昇には直接つながらないことを動物実験により示し，むしろ味噌にふくまれる成分の複合的作用による血圧上昇抑制について解説していただいた。味噌には多くの成分が含まれ，それらの複合的作用について今後の研究へ期待が大いにもたれる。

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血液には，血液を凝固させる凝固系と凝固した血液を溶かす線溶系が存在し，そのバランスが大切である。筆者はこれまでに血液の凝固－線溶系について研究を重ね，1980年代に血栓を溶解するナットウキナーゼを発見し，納豆の健康食品としての有効性を裏付けた。本稿では，焼酎香気成分が線溶因子の1つであるt-PAの放出を促進し，血小板凝集を阻害することについてご紹介いただく。これまでに，適量飲酒は心臓疾患や脳梗塞に良いという結果が多くの疫学調査で報告されているが，焼酎香気成分の寄与もあるのではないだろうか。

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「酢」は基本的調味料であり，代表的な伝統的和食「すし」に欠かせないことは論を待たないし，健康によいことが明らかになり，ドリンクとしても需要が高まっている。また，安全な微生物として多くの発酵生産物の製造に使われ始めていることは，私共にとって心強い。一方，チョコレートが発酵食品であり，その最終段階に酢酸菌が関与していることに驚いている。一読をお勧めしたい。

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わが国の食品流通において，プラスチック素材を用いた食品パッケージは食品の保存性や輸送性の向上をもたらし，生産者から消費者に対して大きな利便性をもたらし，食品品質の保持や腐敗による健康被害の低減についても大きな貢献をしている。化学製品の製造にもちいられる原料や副生する化学物質の中には，生体の生理機能に影響を及ぼす内分泌攪乱物質が存在することが明らかになり，廃棄物として環境中に拡散していることが知られている。キノコ，カビ等の真菌類が有機化学物質を分解する機能をもつことも知られており，醸造用麹菌についての研究も徐々に明らかになっている。本解説では，醸造用麹菌のビスフェノールA及びアルキルフェノール類の分解能力について，これまでの研究をまとめてわかりやすく解説していただいた。本解説で紹介された研究をもとに，麹菌による化学物質分解の生化学的研究がさらに進展することが期待される。

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だしの香気成分が嗜好性に及ぼすことが明らかになっているので，著者らはつゆの香気成分の分析とコクに寄与する香気成分の検索を行った。その結果，コクに寄与する香気成分として，2-acetylfuran，2-ethylhexanol，1-octen-3-olを見出し，コクを増強する至適温度はそれぞれ，1bbp，1ppb，100pptであることを明らかにしたので，解説いただいた。

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シャンパンの製造には，ベースのワインをブレンドして各製品に相応しい酒質を造り上げるアサンブラージュが重要なポイントの一つであると言われる。では，実際にはどのようにして毎年ほぼ同じ酒質のノンヴィンテージ・シャンパンが造られるのだろう？　アサンブラージュの方法は永く各生産者の秘密とされていたが，シャンパーニュ委員会初の外国人研修生となった筆者に，その秘密を解き明かしていただいた。

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（1）市販されている一体型の水蒸気蒸留装置を用い，重量法（電子天秤・振動式密度計）と組合わせた簡単で迅速かつ少量のアルコール分の分析法を考案した。
（2）水蒸気蒸留における試料最少量及び留液採取量の検討を行った結果，最少試料量は30 mL，留液採取量は36 mLでアルコール分の分析を行っても，十分所定分析法と同程度の精度であることがわかった。
（3）本法（採取試料約30 mL／留液約36 mL）と所定分析法について比較を行い，併行精度あるいは真度ともに所定分析法と同等以上の結果を示した。
（4）本法の分析時間は約6分で終了するので，煩雑な蒸留前後の体積と品温調節及び蒸留が必須である所定分析法（分析時間40～50分）に比べると約1/10に短縮できる。そのため，特に仕込み時期の酒母やもろみのアルコール分の分析時間を大幅に短縮でき，作業の効率化が可能となる。
（5）実際にアルコール分を算出する際には，パソコンの表計算ソフトを用いることが望ましい。さらに，振動式密度計や電子天秤にパソコンを接続して数値を直接転送することができれば数値入力にかかる時間と労力もより削減できる。

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本格焼酎のフルフラール類の濃度分布を明らかにするために，202点の本格焼酎鑑評会出品酒を用いてフルフラール，5-ヒドロキシメチル-2-フルアルデヒド及び5-メチル-2-フルアルデヒドの定量分析を行った。常圧蒸留及び減圧蒸留の酒粕焼酎，減圧蒸留のその他の焼酎の区分では，5-ヒドロキシメチル-2-フルアルデヒド含量の平均値が最も高かったが，それ以外の焼酎ではフルフラール含量の平均値が最も高かった。以上の結果から，一部を除き焼酎に含まれるフルフラール類の一般的な主成分はフルフラールと考えられた。フルフラール含量の平均値は麦焼酎の常圧蒸留で最も高く，次いで泡盛，甘藷焼酎に比較的多く含まれており，常圧蒸留と減圧蒸留では常圧蒸留で高い傾向があった。5-ヒドロキシメチル-2-フルアルデヒドと5-メチル-2-フルアルデヒドは，樽貯蔵で高い割合で認められたことから樽成分の関与が考えられた。

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