巻号一覧
109 巻, 4 号
選択された号の論文の10件中1～10を表示しています
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解説
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舩津 保浩2014 年 109 巻 4 号 p. 201
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (167K) -
福田 央2014 年 109 巻 4 号 p. 202-211
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリーPCR法は微量なDNAの特定部位を増幅する方法であり，今日ではそれぞれの生物に特異なDNA部位の検出法として食品をはじめ多くの分野で用いられている。これまで醸造酵母の判別はおもに特定な培地での生育や染色性に基づいてきたが，PCR法によれば，これまで不可能であった種の判別がしかも短時間で可能となる。特に清酒酵母は種間でのDNA配列の相同性が高く，その判別は困難であったが著者らの研究によってそれが可能となった。ここではPCR法による清酒酵母間の判別を中心に解説し，さらに清酒酵母，ワイン酵母および焼酎酵母間の判別についても言及していただいた。将来はこの方法が単に微生物管理にとどまらず天然からの優良酵母の選択･育種への活用も期待される。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (660K) -
和佐野 成亮, 服部 良太2014 年 109 巻 4 号 p. 212-218
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリーレストランなどで食材の誤表示問題が発生し，食品の表示に再び世間の注目が集まったのは記憶に新しい。酒類についても原材料の適正表示は法令遵守の観点のみならず，商品に対する消費者の信頼性確保のためにも重要な事項であり，酒類業者は自社が販売している製品の真正性を確保する必要がある。本稿では酒類の必須成分であるエタノールの安定同位体を新たに開発した方法で分析した酒類原料の期限推定技術について解説して頂いたので，参考にして頂きたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (652K) -
後藤 正利, 二神 泰基, 梶原 康博, 髙下 秀春2014 年 109 巻 4 号 p. 219-227
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー白麹菌は，九州地方において本格焼酎製造に古から広く利用されてきた有用糸状菌＝「国菌」である。しかし，白麹菌醸造特性についての分子生物学的な知見はとほとんどない。本稿では，白麹菌について最新の分子生物学的なツールを用いたゲノム解析，高頻度相同性組換え宿主の育種，マイコトキシン非生産性の要因，クエン酸高生産要因遺伝子の探索，糖質加水分解酵素の機能同定などの研究成果について解説していただいた。「白麹菌らしさ」の秘密が明らかとされつつある。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (455K) -
古川 壮一, 平山 悟, 森永 康2014 年 109 巻 4 号 p. 228-238
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー日本の伝統的発酵食品に関与する微生物は，麹菌，乳酸菌，酵母，酢酸菌などであり，これらの微生物は古くから生育環境が類似しているため共に協力しながら，共存・共生する環境で利用されてきました。こうした微生物内の相互作用が，発酵プロセスの安定化に重要な役割を果たしてきたと思われます。
ここでは伝統的発酵食品として，清酒・ワイン・ビール・蒸留酒・酢・醤油・味噌・乳製品などに関わる微生物の共存と共生の意義について解説して頂きました。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1173K) -
沖 智之2014 年 109 巻 4 号 p. 240-249
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー大豆はわが国の食品の材料として極めてポピュラーな農産物である。近年，生理機能性成分アントシアニンを含む大豆品種として黒大豆に注目が集まっており，全国の地域食品産業活性化の材料の1つとして期待されている。これまで，黒大豆品種は「丹波黒」に代表されるように，本州，北海道地域で主に開発，生産がなされてきたが，このほど九州地域に適した品種「クロダマル」，「くろさやか」が育成され，新品種として普及が進んでいる。本解説では，発酵食品材料としても期待される黒大豆の新品種育成とアントシアニンを中心としたフィトケミカル定量方法の開発について農研機構での研究開発動向を分かりやすく解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1017K) -
編集部2014 年 109 巻 4 号 p. 250-293
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー平成25年度（平成25年1月～12月）に国内で発表された酒類に関する研究報告書を収録した。抄録したものは研究報告のみとし，総説，解説記事及び特許については筆者と題目を掲げ，学会およびシンポジウムの口演は除外した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (902K) -
大森 大陸2014 年 109 巻 4 号 p. 294-296
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (341K)
研究
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高尾 佳史, 高橋 俊成, 溝口 晴彦2014 年 109 巻 4 号 p. 305-309
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー1）対照酒と比べて樽酒は，食品によってもたらされる口腔内の脂っこさを低減させる効果が高いことが，官能試験により明らかになった。
2）この要因の一つとして，対照酒に比べて樽酒は油脂との間の界面張力が低く，油脂と乳化しやすいため，口腔内の油が洗い流されやすくなっていることが考えられる。
3）樽酒と油脂の間の界面張力の低さは杉樽由来成分によってもたらされていると考えられたが，主要なセスキテルペン類やフェルラ酸にはそのような効果は認められなかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (515K) -
上東 治彦, 加藤 麗奈, 森山 洋憲, 甫木 嘉朗, 永田 信二, 伊藤 伸一, 神谷 昌宏2014 年 109 巻 4 号 p. 310-317
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー発酵促進効果のあるチアミンを用いた吟醸酒小仕込み試験を行い，さらに実地醸造でのチアミン添加試験を行った結果，以下のような知見を得た。
1．ピルビン酸の残存しやすいAC-95株を用いた小仕込み試験において，チアミンを原料米1トン当たり1 g添加することにより発酵が促進され，ピルビン酸もピーク時で約1/7まで減少した。また，酸度やアミノ酸度は減少し，香気成分は増加した。
2．酒質を大きく変えることなくピルビン酸を低減させるためにはチアミン添加量は0.1～0.3 g/トン程度が適当であった。
3．チアミンを含む発酵助成剤フェルメイドKの添加によりピルビン酸が減少するとともにアルコール収量は増加した。
4．実地醸造においてチアミンを0.1～0.3 g/トン添加した結果，対照に比べモロミ中のピルビン酸が約半分に低下した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (588K)
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