巻号一覧
109 巻, 5 号
選択された号の論文の10件中1～10を表示しています
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解説
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内田 多加夫2014 年 109 巻 5 号 p. 319
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (148K) -
金桶 光起2014 年 109 巻 5 号 p. 320-326
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー4-ビニルグアイアコールは清酒においては官能的に煙臭，薬品臭，香辛料臭と称される。その生成はワイン，ウイスキー，ビールにおいては酵母や乳酸菌等により，それぞれの原料由来のフェルラ酸の脱炭酸によって生成し，また，焼酎およびビールでは微生物の関与しない加熱工程でも生成することが報告されている。清酒における生成要因はこれまで報告がなく，筆者は清酒中の4-ビニルグアヤコールの生成要因について，微生物学的，化学的に検討した。特に高付加価値清酒の製造管理に重要なファクターになり得ると考えられる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (718K) -
宇都宮 仁2014 年 109 巻 5 号 p. 327-334
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー酒類製造においては，課税，表示，品質管理上様々な分析が必要であり，特に近年，政府の推進する日本産酒類の輸出環境として輸出時の分析書や表示の信頼性が求められ始めている。そのような中，今後，酒類分析の技能試験法の確立に向け，所管官庁，公共及び民間研究機関等が中心となって議論を始めるため，技能試験法に関する国内の食品分析における実施状況と海外の酒類分析の実施例が纏められている本稿はよい指針になる。広くご一読をいただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (440K) -
北垣 浩志2014 年 109 巻 5 号 p. 335-345
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリーミトコンドリアは酵母などの真核生物がもつ細胞小器官であり，その主要な働きは酸素呼吸によるエネルギー生産である。このことから，清酒醸造のような酸素のほとんど存在しない醗酵においては，ミトコンドリアはなくてもよいものと思われていた。筆者は，ミトコンドリアのエネルギー生産以外の機能に着目し，清酒酵母の新たな代謝経路を明らかにし，さらに実用的な醸造技術の開発・技術移転にまで結びつけた。コロンブスの卵ともいえる画期的な研究成果について，研究の着想から，代謝経路の解析法の開発，ピルビン酸低減酵母の育種と実用化，ミトコンドリア分解に着目した新たな醸造技術の開発についてまで，詳しく解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (905K) -
峯木 眞知子2014 年 109 巻 5 号 p. 346-351
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー熊本の郷土酒である赤酒は，飲用酒や料理酒として用いられている。料理酒としての効果はこれまでほとんど報告されていないが，調理の現場ではその効果が経験的に認識され，その科学的な解明は大変に興味深いところとなっている。筆者は赤酒の調理効果を本みりんと比較しながら，成分分析及び官能評価の観点からアプローチされている。そこで赤酒の調理効果について魚料理を対象に詳しく解説していただいた。調理関係者はもとより酒類製造関係者にも有益な知見が幅広く提供されている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (882K) -
橋口 知一2014 年 109 巻 5 号 p. 352-356
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー東日本大震災から3年が経過し，瓦礫の処理，インフラ，建物も整備されつつあります。しかし，原発からの放射能汚染は本調査のとおり酒類では問題は出ていませんが，今後も注視する必要があります。清酒の輸出や国内の汚染の状況など考える上で貴重な資料だと思います。ご一読下さい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (353K) -
編集部2014 年 109 巻 5 号 p. 357-371
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー本年度，質量分析計を用いた網羅的解析が盛んに行われている。網羅的解析で得られた成分データをもとに醤油の味・香り・色などを特徴づけることが達成されつつある。仕込み条件や醸造微生物が異なる醤油の特徴を成分，官能の両面から明らかにすることで，多様な目的に対応した品質の醤油を作り出せるようになることが期待される。そのためには今後，製麹，発酵などの各工程における成分を経時的に解析し，それを微生物の挙動や仕込み期間・温度などと結び付けていくオミックス解析が必要であろう。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (643K) -
大森 大陸2014 年 109 巻 5 号 p. 372-374
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (337K)
研究
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首藤 大比古, 藤原 久志, 北岡 篤士, 若井 芳則2014 年 109 巻 5 号 p. 379-388
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー7種の高温耐性米品種の酒造適性について，吟おうみ，コシヒカリおよびヒノヒカリを対照として比較検討した。
（1）高温耐性米品種は，全国的に記録的な猛暑となった2010年においても平均して高い整粒率を保ち，対照品種に比べ出穂後の高温による影響を受けにくい傾向があった。
（2）消化性分析において，高温年でBrix値の低下がみられた対照米品種に対し，高温耐性米品種ではBrixの低下はみられなかった。
（3）高温耐性米品種の酒造適性の傾向は品種によりそれぞれ異なり，また気温等の年度の差異が与える影響の強さも異なることが推察された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (439K) -
伊藤 一成, 相澤 ゆかり, 辻 麻衣子, 三宅 剛史2014 年 109 巻 5 号 p. 389-396
発行日: 2014年
公開日: 2018/03/12
ジャーナル フリー米麹を用いたそやし水の製造では，前半は菩提もとのそやし工程とよく似ており，乳酸菌に必要最小限の糖を供給し先行増殖させ，速やかに酸性環境にして，細菌を減少させていた。そしてその後，酸性環境下で例えばLc. lactisからLeu. citreumへ主要菌叢の遷移が起こり，後半の乳酸生成をLeu. citreumが担うことでさらなる乳酸の蓄積を可能にしていた。これを達成するためには，米麹に存在する乳酸菌種を確認しておく必要がある。また，米麹に多い野性酵母の活動を最小限に抑えておくために，糖分を供給しすぎないように米麹の仕込み配合などを確認しておく必要もある。これらの条件が適合できれば，米麹を用いたそやし水の製造技術は，一般的に広く適応可能な有用技術になり得ると考えられた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (612K)
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