2011年3月11日に発生した東日本大震災から3年が経ちました。ここに謹んで亡くなられた方々のご冥福をお祈り致します。また，被災された方々にお見舞いを申し上げます。東日本大震災で被災した3県には，合わせて109場の清酒醸造場があり，程度の差はありますが86場が被害を受けました。福島県浪江町の「磐城壽」醸造元，鈴木酒造店も津波に遭い，鉄筋の建屋は跡形もなく流失してしまいました。本稿では復興途上でありながら，被災蔵の立場から事業再開までの並々ならぬご努力を纏めて頂きました。同業者はもとより，人と人との温かい繋がりがいかに大事であるかがご理解頂けると思います。福島県浪江町の「元気」を次世代に繋げて頂きたいと思います。

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　非常に大規模な酵母利用産業であるビール製造においては，酵母の活性が製品の質を左右することから，酵母の品質管理には多大な注意が払われており，そのための活性評価技術の開発も盛んである。著者らは，新たな酵母の活性評価指標として個々の細胞内の温度に注目し，複数の機能性ユニットを有する極めて高度な機能性分子を蛍光プローブとして利用し，その温度による蛍光変化をモニターする技術開発に取り組んでいる。まだまだ，実用までのハードルは残されているようだが，その現状を解説していただいた。挑戦的かつ刺激的な内容であり，是非ご一読いただきたい。

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　近年，消費者の健康志向，マイルドな風味の要求により，ドレッシングの低酸・低塩化が進み，それに伴い抗菌性が低下しているために，風味に影響を与えないLactobacillus fructivoransの制御技術が不可欠となっている。そこで，筆者らはL. fructivoransの制御は膜を損傷して酢酸の取り込みを促進させることが必要で，これにはキトサンの利用が適しているが，添加量が多いと，風味に悪影響を与えることを明らかにした。油水界面に局在しやすく，膜をさらに損傷するチアミンラウリル硫酸塩の併用が有効であることを明らかにしたので，解説いただいた。

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　筆者は北海道におけるコムギの品種開発と「日本めん用」などの加工利用の変遷について解説している中で，特に醤油業界のために，醤油などの醸造用の品種について，ピックアップすると，1974年に開発された「タクネコムギ」は硬質コムギ種であり，タンパク質含有量が高いことにより，醤油醸造用としての需要が高まり，普及開始から近年まで長期にわたり作付され，加工利用されてきている。1985年に開発された「ハルユタカ」は高タンパク質含有率である特徴から醤油などの醸造用に需要が生まれ，加工利用されている。2009・2012年にそれぞれ開発された「ゆめちから」・「つるきち」はタンパク質含有率が高いという特徴から，「タクネコムギ」に代わる醤油などの醸造用としての利用が期待できることなどを解説いただいた。

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　ビールの機能性は，現在，最も注目されている事項の一つである。多種多様なスタイルのビールが生産されている地ビール類の有する抗酸化活性について，網羅的に調査した結果について解説していただいた。さらに，抗酸化活性が高いスタイルのビールの原因について，原料との関連性を考慮していただいた。

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1　芋焼酎粕には1.6±0.23 mg/g dry weightの濃度でグルコシルセラミドが含まれていた。
2　芋焼酎粕からスフィンゴ脂質を精製し，エレクトロスプレーイオン化縦列型質量分析により主要なピークとしてm/z 736.0及び776.7，778.6，763.9の分子種を見出した。
3　タンデム質量分析（MS/MS）の情報から，芋焼酎粕に含まれるモノヘキソシルセラミド（グルコシルセラミド）のセラミド部分の構造を，スフィンガジエニン＋ヒドロキシパルミチン酸含有型（d18：2－16h：0），メチルスフィンガジエニン＋ヒドロキシオクタデセン酸含有型（d18：2m－18h：1），メチルスフィンガジエニン＋ヒドロキシステアリン酸含有型（d18：2m－18h：0），およびスフィンガジエニン＋ヒドロキシステアリン酸含有型（d18：2－18h：0）と推定した。
4　芋焼酎粕に含まれるグルコシルセラミドのうち，芋由来のものは59.6%を，白麹菌由来のものは40.4%を占めた。
5　芋焼酎粕に含まれているスフィンゴ脂質の分子構造や組成を初めて明らかにした。

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