上槽工程は省力化装置がなかなか普及せず依然として労力を必要とするとともに，最終の酒造工程として製品の品質に悪影響を及ぼさないように注意が必要な工程でもある。ここで紹介される上槽方法は，従来の方法と発想が異なり品質面を重視し完全に搾りきることを目指さない高級酒に特化した方法である。この方法によれば，同じように搾りきらない上槽方法である「袋吊り法」と同等の品質の上槽酒をより少ない労力で得ることができる。さらに，洗浄が容易なステンレス製の機器を使用するため，気を付けて洗浄などの管理を行えば特別なノウハウがなくても汚染により酒質を劣化させることはない。現状では「袋吊り法」より機器の導入費用は嵩むとはいえ既に10台以上の装置が稼働中とのことであり注目に値する上槽方法といえる。

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　近年の焼酎ブームに伴い，焼酎メーカーなど製造現場では蒸留廃液である焼酎粕の処理に苦慮しているのが現状である。とくに，焼酎粕は産業廃棄物とは言え食品由来の有機物であるため，それを肥料化や飼料化さらには醸造物として我々ヒトの健康維持の面で有効利用しようとする取り組みが各方面で行なわれている。本稿では，産官学連携型の高度循環型の醸造プロジェクト（ゼロエミッション）として筆者らが取り組んでいる，アントシアニン含有のムラサキイモとムラサキイモ焼酎粕の包括的な利活用に着目した研究内容について紹介いただいた。

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　樫樽貯蔵した焼酎を出荷する際は，「酒税法及び酒類行政関係法令解釈通達第50条13項の木製の容器に貯蔵したしょうちゅう等を移出する場合の承認の取扱い」において着色度が規制されている。これは，ウイスキーと焼酎の酒税格差が25倍近く（同アルコール度数）あった時代に出された通達である。平成18年にアルコール度数に応じて課税されるようになり，酒税格差は解消され，着色度の規制も解除すべきとの声も一部にはあった。しかし，焼酎業界では洋酒との区別が明確にできるものと肯定的にとられ現在もその規制は継続されている。近年，色調が薄いウイスキーが販売されるようになり，この色合いが消費者に好まれる証ともなっている。本解説は，樫樽貯蔵した焼酎の出荷後の色調の変化について3年間にわたる測定結果が示されており，また，製品管理や割水による着色度への影響など商品設計に重要な情報である。

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　免疫力を高められるなどの機能性ヨーグルトの販売が今冬も好調だった。ヨーグルトにおいては，乳酸菌は善玉菌である。一方，同じ乳酸菌でもアルコール飲料に生育すると，腐敗や混濁を引き起こし，悪玉菌になる。グラム陽性菌に対して抗菌活性を示すホップ成分を含んでいるなど，ビールは微生物が生育しにくい飲料である。そのビール中で生育できるビール混濁乳酸菌について，長いビール醸造の歴史の中でどのように適応進化してきたか，また，その耐性機構はどのようなものかについて，解説いただいた。

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　我々は近年（1990年以降），蔵内酒を含む酒造場の各製造工程及び市販清酒から火落菌及び腐造性乳酸菌など各種乳酸菌の分離を試み，麹2点，醸造用水1点，酒母2点，もろみ7点，蔵内酒1点，市販酒11点の乳酸菌を分離した。これらは，麹から分離した球菌1点以外はすべて桿菌であった。発酵型は，ホモ13点，ヘテロ11点で，分離された菌の約60%は10%エタノール含有培地で生育した。また，検出閾値以上のジアセチルを生成するものは約1/3に過ぎなかった。
　リンゴ酸高生産酵母による清酒のMLFによる呈酸味性の改善に使える可能性のある菌として，山廃仕込みによる醪から分離したNo. 8を選抜した。本菌は16SrRNAの塩基配列の相同性から，Lactobacillus paracaseiであると同定された。

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　ヒトに対する発がん性が指摘されているカルバミン酸エチルは，酒類等の発酵食品に広く含まれている。梅酒にもカルバミン酸エチルは含まれており，その低減法の開発は必要であると考えられる。梅酒におけるカルバミン酸エチルの前駆体は，シアン化水素とされていることから，ソーダ石灰を梅酒浸漬時の密閉した空間部に配置することにより，シアン化水素を除去し，カルバミン酸エチルを低減することを検討した。
　梅酒の仕込時に空間部にソーダ石灰を配置し，30℃暗所で浸漬中の梅酒を3ヶ月撹拌した後，30℃暗所で撹拌せずに5ヶ月間浸漬を行った。カルバミン酸エチルは，対照の梅酒が0.27 mg/Lであるのに対し，撹拌した梅酒では0.08 mg/L（300 rpm, 100 rpm）と70%減少した。梅酒の一般成分の分析値は，OD430を除いては対照と大差がなく，官能評価結果についても，大差は見られなかった。
　製成した梅酒を，さらに30℃暗所で9ヶ月貯蔵したところ，カルバミン酸エチル濃度は，0.13 mg/L（300 rpm），0.15 mg/L（100 rpm）となり，対照0.50 mg/Lと比較して74%（300 rpm），70%（100 rpm）低い値であった。

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