巻号一覧
110 巻, 1 号
選択された号の論文の9件中1～9を表示しています
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解説
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白樫 達也2015 年110 巻1 号 p. 1
発行日: 2015年
公開日: 2018/04/12
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (133K) -
橋爪 克己2015 年110 巻1 号 p. 2-7
発行日: 2015年
公開日: 2018/04/12
ジャーナル フリー清酒には多数の苦味物質が含まれるが，大部分は閾値以下の濃度であり，単独で苦味を感じさせるものは少ない。著者らは以前，清酒のHPLC画分から呈味を手掛かりに苦味ペプチドを同定した。さらに最近，同様の方法で，フェルラ酸およびそのエチルエステルが強い苦味を呈することを見出した。フェルラ酸を含むフェノール酸は植物細胞壁の構成成分であり，清酒製造工程において麹の酵素によって遊離すると考えられている。本記事では，苦味物質としてのフェルラ酸等の同定，フェノール酸の原料米中の分布とその遊離に関わる麹菌酵素について，最新の研究成果をもとに解説いただいた。これらの苦味物質は特に活性炭未処理清酒で濃度が高く，近年増加している「無濾過」清酒の品質を考えるうえで，大変興味深い研究である。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (341K) -
山下 順助, 滝澤 行雄2015 年110 巻1 号 p. 8-12
発行日: 2015年
公開日: 2018/04/12
ジャーナル フリー平成23年に発生した原子力発電所の事故により，日本国民の放射線に対する不安が高まった。本稿はマウスを用いた実験において，清酒特に純米酒に放射線防護効果があるという報告である。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (466K) -
小谷 明, 増田 達也, 吉岡 千賀, 平島 敦子, 袴田 秀樹, 楠 文代2015 年110 巻1 号 p. 13-19
発行日: 2015年
公開日: 2018/04/12
ジャーナル フリー酒類製造の現場では，日々の成分分析に多くの労力が費やされており，生産効率向上のため，正確かつより少量，簡便，短時間で行える分析法のニーズが高まっている。筆者らは，果汁の酸度の測定において，滴定によらない電流計測を測定原理に用いたポータブル果汁酸度計を開発しており，本装置を清酒及び焼酎用に改良し，清酒及び焼酎の製造工程管理において必須の分析項目である酸度の測定を大幅に効率化した。本稿では，本装置の測定原理と開発の経緯について解説していただくとともに，使用法と実施例について紹介していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (847K) -
金子 秀2015 年110 巻1 号 p. 20-25
発行日: 2015年
公開日: 2018/04/12
ジャーナル フリー生（なま）醤油は火入れを行わず火入れの殺菌処理と同等な処理を行った新しいタイプの製品で普及しつつある。そこで，著者は生醤油に比べて，火入れ醤油において，AEDA法により，高いFD-factorを示した成分の中で，2-methoxy-4-vinylphenolと2,6-dimetoxy-4-vinylphenolのみが顕著に増加し，さらに，標準添加法により，3-methylbutanal，2-methylbutanal，methional，phenylacetaldehyde，HDMFが有意に増加していることを明らかにしたので，解説いただいた。生醤油に興味のある方は是非ご一読いただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (316K) -
ビール酒造組合国際技術委員会2015 年110 巻1 号 p. 26-28
発行日: 2015年
公開日: 2018/04/12
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (119K) -
大森 大陸2015 年110 巻1 号 p. 29-31
発行日: 2015年
公開日: 2018/04/12
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (322K)
研究
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佐無田 隆, 谷山 健弘, 岡村 壮一郎, 廣 あおい2015 年110 巻1 号 p. 37-47
発行日: 2015年
公開日: 2018/04/12
ジャーナル フリー1．黒糖焼酎（タンク5年以下貯蔵，常圧及び減圧蒸留）及び泡盛（カメ10年及びタンク15年貯蔵）の動粘度を測定した結果，貯蔵年数が長いほど動粘度が大きい傾向が認められ，また，貯蔵年数が長いほどTBA価が高い傾向が認められた。
2．製造後約5～30年間経過した黒糖焼酎及び泡盛を蒸留処理（試料を蒸留して約70%留出させ，留出液と蒸留残液を混合する）しても動粘度に変化は認められず，蒸留処理による貯蔵効果の測定はできなかった。
3．エタノール（試薬特級，99.5%）に蒸留水を加え5.4年間保存されたエタノール水溶液（25.05%v/v）の動粘度は，同等の試薬エタノールを蒸留水により希釈した直後の溶液（25.05%v/v）の動粘度と差が認められなかった。
4．以上のことから黒糖焼酎の貯蔵による動粘度の増加にはエタノール－水クラスターの変化は影響しておらず，化学反応による組成変化が影響していると推察された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (677K) -
高尾 佳史, 高橋 俊成, 藤田 晃子, 松丸 克己, 溝口 晴彦2015 年110 巻1 号 p. 48-55
発行日: 2015年
公開日: 2018/04/12
ジャーナル フリー1）官能評価結果から，対照酒に比べて樽酒を摂取した場合，食品の旨味を強く，長く感じさせる効果があることが示された。
2）清酒と料理を組み合わせたときの旨味後味を，味認識装置を用いて評価する方法を設定した。そばつゆやシーフードを食品サンプルとした場合には，対照酒に比べて樽酒では，旨味後味値が強くなっていた。
3）食品の旨味後味に及ぼす樽酒の効果は，杉樽から抽出される物質に起因しており，比較的極性が高く，揮発しにくい成分と考えられた。杉樽から溶出するポリフェノールや多糖類の可能性が考えられるが，樽酒ではポリフェノール濃度が高いものの，多糖類の濃度には差が見られず，ポリフェノールやその配糖体の可能性が考えられる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (687K)
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