巻号一覧
110 巻, 11 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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勝木 慶一郎2015 年110 巻11 号 p. 731
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/21
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (170K) -
－熱分析による蒸米消化性の推定法－奥田 将生2015 年110 巻11 号 p. 732-742
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/21
ジャーナル フリー著者によりアミロペクチンの側鎖構造が，蒸し米の酵素消化性，蒸米のデンプンの老化特性を決定することが解明され，原料米の酒造適性を評価する手法が確立された。本解説では，従来，消化性や老化特性を評価する方法が1日間の酵素消化によっており，時間と手間が掛かり，また，実際の製造条件が反映されないとの指摘があった。そこで，それらの問題点を解消し，より簡便で精度の高い評価法としてRVA，DSCといった熱特性測定法が有効であることを見出し，紹介している。これらの方法は，設備に多少の費用を要するが，酒米の酒造適性評価に有効な手段となると思われる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (779K) -
太田 裕一, 中村 賀香2015 年110 巻11 号 p. 743-749
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/21
ジャーナル フリー調味料の地域別消費傾向を見ると，味噌・食塩を好む東日本と，砂糖・醤油・食酢を好む西日本に分けることができる。食酢は九州・四国・関西を中心に消費が多く，寒い地方は消費が少ない。その様な中で本稿では，寒冷地オホーツクでの食酢開発として，低コスト且つ短期間で誰もが簡単に食酢を醸造できる発酵方法の確立と，原材料は道産の農産物を用いて付加価値を付けた食酢の開発で，地域活性化に大いに貢献したことについて纏めて頂いた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (500K) -
土佐 典照, 房 薇2015 年110 巻11 号 p. 750-755
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/21
ジャーナル フリー近年，各地に特有の植物の花などから酵母を分離して酒類やその他の食品の製造に利用する試みが幾つかなされており，本研究もその一つである。著者らは米粉パンの製造に適した酵母を開発する目的で，梅花から分離した酵母について従来のパン酵母を対照にパン生地における発酵特性を調べた後，製パン試験を行った。そして梅花から分離した酵母には従来のパン酵母にはない米粉生地における優れた発酵特性があり，それを用いた米粉パンには特有の風味が生成されることを見出した。この知見が米粉パンの製造と普及に大いに役立つことが期待される。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (887K) -
斉藤 司2015 年110 巻11 号 p. 756-766
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/21
ジャーナル フリー世界で注目を集めている「和食」において，西洋料理との違いに大きく寄与する「だし」は，それ自身が主役になるわけではなく，食材の美味しさを引き出す名脇役である。今回は，和食のおいしさのヒントになる実験結果も含め，だしの中で最も親しまれている「かつおだし」の嗜好性に関して，香気成分分析の観点から科学的に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (917K) -
髙澤 龍一2015 年110 巻11 号 p. 767-769
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/21
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (656K) -
大森 大陸2015 年110 巻11 号 p. 770-771
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/21
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (253K)
研究
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満生 慎二, 冨金原 渉, 大西 隆晴, 中山 俊一, 大場 孝宏, 佐藤 博2015 年110 巻11 号 p. 775-779
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/21
ジャーナル フリー福岡市が面する博多湾より，高い発酵能を有する酵母の分離を試み，7株を選抜した。選抜酵母の26S rDNAのD1/D2塩基配列解析により，いずれもCandida tropicalisの野生株であると推定した。選抜酵母の耐塩性や耐糖性などの諸性質は対照の市販パン酵母と大差が無かったものの，イベルターゼ活性や香気成分生成能は異なっていた。高いマルトース発酵能を有していた3株を用いて製パン特性評価を行ったところ，パン生地膨張能はやや劣っていたものの，食感や香味に優れた特性を有していた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (516K)
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