巻号一覧
110 巻, 12 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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小関 敏彦2015 年110 巻12 号 p. 811
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/23
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (153K) -
－イネ栽培時の気象条件と酒造用原料米の酒造適性－奥田 将生2015 年110 巻12 号 p. 812-819
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/23
ジャーナル フリー蒸し米の酵素消化性，蒸米のデンプンの老化特性は，アミロペクチンの側鎖構造により予測されるため，その高精度評価法であるRVA，DSCにより評価しイネ登熟期の気温，栽培年次，産地間，猛暑年などのイネ栽培条件がそれらに及ぼす影響について詳述されている。清酒の安定的醸造に役立つ解説として，一読をお勧めする。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1368K) -
田村 博康, 栗林 喬, 久米 一規, 五島 徹也, 中村 諒, 渡邊 健一, 赤尾 健, 下飯 仁, 水沼 正樹, 平田 大2015 年110 巻12 号 p. 820-826
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/23
ジャーナル フリー今現在，大吟醸酒に代表される高級清酒の醸造には，広くカプロン酸エチルを高生産する酵母が使用されているが，様々な変異処理をほどこしているために，発酵が緩慢となり，さらには目的以外の変異がはいるというリスクもあった。筆者はそのリスクを取り除くための自然発生的な方法で目的株を分離することに成功し，遊離脂肪酸を測定することで迅速に識別する方法まで示した大変興味深い解説文である。ぜひご一読願いたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (578K) -
木村 宜克2015 年110 巻12 号 p. 827-839
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/23
ジャーナル フリー近年日本酒の輸出が伸びているのは明るいニュースである一方，国内市場の縮小は続くと考えられる。特に地方において人口減少，首都圏への人材流出が進む中，地域経済・社会・自然環境の持続可能性を確保するためには，蔵元だけではなく，農家，卸小売りなどの流通，料飲店，地域の農水産品による食品加工業に加え陶磁器・漆器などの伝統工芸や観光と幅広い産業のネットワークによる地域ブランド化を総合的に考え，付加価値を向上させていく必要がある。当調査では，消費者アンケート分析，蔵元向けアンケート分析，ヒアリング調査の結果を踏まえて中国地方における日本酒ブランド確立と消費拡大につなげる方策について提言を行っている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1207K) -
上原 健二, 渡部 潤, 赤尾 健, 渡辺 大輔, 茂木 喜信, 下飯 仁2015 年110 巻12 号 p. 840-848
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/23
ジャーナル フリー醤油の特徴香であるHEMFは，古くからその存在が明らかになっているが，その詳細な主要生成経路は，未だに完全に解明されていない。今回は，酵母の遺伝子破壊株ライブラリーを活用したアプローチによるHEMF生成の有力な代謝経路に関して解説していただいた。遺伝子破壊技術が代謝経路解析の強力なツールであることを改めて実感させる内容であり，特に味噌や醤油醸造に関わっている研究者には是非読んでいただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (953K) -
里見 正隆, 木村 メイコ2015 年110 巻12 号 p. 849-858
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/23
ジャーナル フリー人体にその産生細胞が存在しているヒスタミンは，血圧降下，血管透過性亢進等の薬理作用を有する一方で，アレルギー反応や炎症の発現に介在物質として働く，アレルギー様食中毒の原因物質でもある。近年，安全安心の観点から醸造発酵物のヒスタミン含量が明らかにされるようになってきており，筆者らは，魚醤油に関するヒスタミン生成菌を特定するとともに，醤油用乳酸菌を用いた魚醤油のヒスタミン低減対策の，実践的な対応法を示した。本方法は，魚醤油のみならず，醤油醸造にも適用可能と考えられることから，醤油醸造の製造に携っている方には，是非，ご一読いただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (883K) -
大森 大陸2015 年110 巻12 号 p. 860-861
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/23
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (277K)
研究
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上東 治彦, 加藤 麗奈, 森山 洋憲, 近森 麻矢, 甫木 嘉朗, 内山 貴雄, 永田 信治, 伊藤 伸一, 神谷 昌宏2015 年110 巻12 号 p. 865-873
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/23
ジャーナル フリー前報に続き吟醸仕込みの際のチアミン添加効果を検討した。
1．40～70%精米歩合ではチアミンの添加効果は若干異なるところもあったが，概ね同様なチアミンの添加効果が認められた。
2．添時，留時，留後3日目，6日目，9日目にチアミンを添加した仕込み試験を行った結果，添加時期が早いほど日本酒度がよく切れ，ピルビン酸，酸度，アミノ酸度は減少した。酢酸エステル系はチアミンの添時添加により，更にその生成量が高くなった。
3．チアミン添加によりピルビン酸が減少することを利用して低アルコール酒の試験醸造を行った結果，ダイアセチルが発生しにくく香りの高い低アルコール酒を醸造することが出来た。
4．酵母の培養時にチアミンを添加しても清酒モロミへのチアミンの添加と同様な発酵への効果が見られた。
5．ワイン酵母を用いて清酒醸造を行う際にもチアミンを添加することにより発酵改善効果が認められた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (560K)
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