食の安全性，輸出される清酒におけるトレサビリティに関しては誰しも関心があり，時には重要な問題にも発展しかねない現状を抱えている。現在その中の一つカルバミン酸エチル（ECA）は日本においては規制値をもうけていないが，一部の国では規制値をもうけ厳しく対応している国もある。これまで，ECAの生成には酵母が生成する尿素が関係していることから将来起こるべき事態に備えて，尿素を生成しない酵母の開発がなされてきた。しかしながら遺伝子レベルで尿素非生産性酵母のCAR1変異遺伝子をDNAマーカーとして利用することによる新しい酵母の育種及び酵母識別の応用例はなく興味深い解説である。

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　近年の分析技術の進歩により，_D-アミノ酸は医学，薬学分野において様々な生理機能との関連が明らかとなってきた。また，食品分野においても呈味性や機能性の面から大変注目され，呈味性を改善するための調味料や機能性を訴求する健康食品，美容食品などに利用されている。_D-アミノ酸は乳酸菌を始めとする微生物が関与する発酵食品中に広く分布することから，清酒中の_D-アミノ酸についても大変興味が持たれるところである。本稿では，清酒に含まれる_D-アミノ酸と製造方法の関係や味への影響について解説頂くとともに，その生成機構についても解説頂いた。清酒の多様化という観点からの研究開発に大いに参考となることから，是非ご一読をお勧めしたい。

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　近年の消費者の健康意識の高まりとともに，日本酒の機能性や健康効果に関する論文や報告が数多く出されている。本稿では清酒だけでなく酒粕関連も含め，また研究報告に限らず解説や学会発表と特許も含めて網羅的に調査し，有用な機能性について項目ごとにまとめられている。是非ご一読いただき，科学的な裏付けのある日本酒の健康効果を消費者に広めるための参考にして戴きたい。

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　これからの食品工場は多品種変量生産への対応，トレーサビリティ機能およびフードディフェンス機能の強化が求められている。そこで，著者に調味料工場にMESを導入することにより，多品種変量生産への柔軟な対応と作業の一般化，製造の一元管理による効率化，人手作業におけるミスの削減を図れることを解説いただいた。

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　2013年の「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に伴い，和食を支える日本の伝統的な醸造発酵文化が見直されるようになり，日本の醸造発酵物が，海外でも注目されつつある。古くは「草醤；くさびしお」をルーツに持つ漬物も醸造発酵物の一つであることから，今回は，数多くある漬物の中から，スターター菌接種による安定的な高菜漬の製造に関する研究について紹介していただいた。

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　平成26年度（平成26年1月～12月）に国内で発表された酒類に関する研究報告書を収録した。抄録したものは研究報告のみとし，総説，解説記事及び特許については筆者と題目を掲げ，学会およびシンポジウムの口演は除外した。

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　ラム酒の低沸点香気成分及び中高沸点香気成分84成分を分析・比較し，アグリコールラムとインダストリアルラムでは7成分（イソアミルアルコール，リノール酸エチル，1-ヘキサノール，酢酸β-フェネチル，シトロネロール，チオ酢酸メチル及び2,5－ジメチルピラジン）に有意差が認められた。これら7成分を用いたインダストリアルラム及びアグリコールラムの判別分析では50点の内48点が正しく判別され，更に，判別精度を検証したところ94%の精度であった。ホワイトラムとゴールドラムでは11成分に有意差が認められた。ホワイトラムとゴールドラムの判別分析では14成分（酢酸エチル，カプロン酸エチル，シトロネロール，ゲラニオール，ノナナール，カプリン酸プロピル，カプリン酸イソアミル，エナント酸エチル，ベンズアルデヒド，バニリン，DMDS，吉草酸エチル，ジアセチル，2-エチル-5（6）-メチルピラジン）を用いることで52点の内50点が正しく判別され，更に，判別精度を検証したところ88%であった。ラム酒と黒糖焼酎では38成分に有意差が認められた。β-フェネチルアルコール，カプリン酸イソアミル及びクロトン酸エチルの3成分を用いた判別分析では全試料が正しく判別され，更に，判別精度を検証したところ100%であった。

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（1）酒造適性が高く，京都府の地域ブランドとなり得る掛米品種の育成を目的に，2009年から4年間，品種選抜試験を実施した。
（2）試験には，独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構中央農業総合研究センター北陸研究センターで育成された8系統を供した。
（3）2009年には，大粒でタンパク質含量が低く，10a当りの精玄米収量が日本晴や祭り晴などの対照米と比較して高い収8203と収8207を選抜した。
（4）2010年には，高温年での玄米整粒率が高く，酒造適性が高いことから，収8203を選択した。
（5）2011，2012年には清酒メーカー3社で収8203を実地醸造に用い，良質の清酒が醸造出来ることを確認した。
（6）収8203は，2012年3月に「京の輝き」として品種登録出願し，6月に出願公表され，2014年5月に品種登録された。

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