日本醸造協会誌
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110 巻 , 5 号
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解説
研究
  • 吉﨑 由美子, 松山 晃佑, 大庭 暁紘, 園田 舟, 奥津 果優, 玉置 尚徳, 髙峯 和則
    2015 年 110 巻 5 号 p. 349-356
    発行日: 2015年
    公開日: 2018/04/23
    ジャーナル フリー
     芋焼酎製造のためのサツマイモの恒温器による加熱方法を検討した。恒温器を用いてサツマイモの中心温度が79.5℃に到達後,1時間加熱を継続する恒温器加熱および恒温器加熱後に蒸煮1時間を加えた恒温器+蒸煮加熱を行い,従来の加熱法である蒸煮加熱によるサツマイモとの成分の比較およびそれらにより製造した芋焼酎の香気の特徴について比較した。
    1.恒温器加熱サツマイモおよび恒温器+蒸煮加熱サツマイモのマルトース含有量は,蒸煮サツマイモより著しく低く,恒温器加熱サツマイモの糊化度は他の2種の加熱法より著しく低かった。
    2.官能評価より,恒温器加熱サツマイモおよび恒温器+蒸煮加熱サツマイモ製芋焼酎において,香りでは甘香およびフルーティの評価が高く,味では甘味および濃厚の評価項目が高い傾向を示した。
    3.官能評価より,恒温器加熱後に蒸煮を行うことで,生イモ臭がなくなることが示された。
    4.GC-MS分析結果より,恒温器加熱サツマイモ製芋焼酎は高級アルコールやアルデヒド,エステル類など,大部分の揮発成分において蒸煮サツマイモ製芋焼酎より高い含有量を示した。
    5.GC-MS分析結果より,恒温器+蒸煮加熱サツマイモ製芋焼酎は恒温器加熱サツマイモ製芋焼酎よりほぼすべての揮発成分の含有量が低くなり,蒸煮サツマイモ製芋焼酎の値に近づく傾向を示したが,一部のエステル類は蒸煮サツマイモ製芋焼酎と比較して高い含有量を示し,官能評価における甘香およびフルーティな香りに寄与していることが示唆された。
  • 奥田 将生, 上用 みどり, 福田 央, 後藤 奈美
    2015 年 110 巻 5 号 p. 357-367
    発行日: 2015年
    公開日: 2018/04/23
    ジャーナル フリー
    1 清酒の無機元素をICP-AES及びICP-MSにより一斉分析したところ,これまで報告のなかったLi,B,Al,Ti,Cr,Co,Ni,Ga,Ge,As,Se,Rb,Mo及びPbを検出した。
    2 仕込み水と白米の元素濃度を比較したところ,ほとんどの元素で仕込み水より白米の方が高かったが,Li,Ca,Si,Ba,Na及びSrに関しては仕込み水の濃度は白米に対して1/10以上と仕込み水の濃度が比較的高かった。
    3 各元素の白米から製成酒及び酒粕への移行割合に関して,Na,Ca,Cs,Li,Mn,B,Si及びGaが製成酒への移行割合が高かったのに対し,K,Rb,Mg,Sr,Ba,P,N,S,Mo,Cu,Zn,Cd,Ge,Se,As,Ti及びVが酒粕への移行割合が高かった。
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