酒造初期において，秋に収穫された原料米の酒造適性予測が酒米研究会から情報提供されているが，各地域にあった情報が完全に網羅されていない。本稿では，九州酒造研究会における酒米研究の取り組みについて解説して頂いた。九州地域のように，酒造初期に原料米の正確な酒造適性を把握できれば，高品質な清酒醸造に生かすことができる。各地での酒造初期における情報共有のあり方の参考になる。ご一読を。

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　樽酒は杉由来の香りが付いた特徴的な風味を有し，慶事によく利用される。筆者らは，料理との相性に注目し，樽酒には料理とのマリアージュに重要な油脂を切る効果と，アフターテイストにおける料理の旨味を強める効果があることを官能的に認め，その科学的な解明に取り組んでいる。食とお酒との相性は，多くの人々の関心ごとになっており，特に和食がユネスコの無形文化遺産に登録された以降は，その動きが加速する勢いにある。そのような中で難解な相性現象を科学的に論述している本稿は，極めて興味深い知見を与えている。

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　わが国の味噌醸造には，麹菌を用いることを私たちはよく知っている。東アジア諸国の醸造食品には，糸状菌のケカビやクモノスカビも用いられるが，醸造には穀物に生育する糸状菌を用いることが固定観念として定着していないだろうか。担子菌きのこは，食卓になじんだ食材であるが，糸状菌の仲間である。本解説では，きのこが各種酵素を生産することに着目して，プロテアーゼ豊富なきのこ品種を選択し，原料として低アレルゲン穀類キノアを用いた味噌醸造の技術の開発について，品種選択，製麹技術，味噌の試験醸造までの過程をわかりやすく解説していただいた。

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　東南アジアそれぞれの国の伝統的な醸造酒は，主に固体発酵法で製造されるが，ストロー様の“吸管”を用いることで，壺中の発酵醪から固形物を濾過しつつ，飲酒を楽しむユニークな飲み方が現代にも受け継がれている。近年，そのような方法は，次第に消滅したり，観光化されて伝統的な作り方から外れたものになる恐れがあり，本レポートは貴重な資料である。ご一読を！！

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　平成26年度における味噌の研究業績としては，関連する微生物の新規酵素，遺伝子機能，発酵微生物のゲノムを活用した研究などがあげられる。原料大豆，麦等の研究は基盤研究として実施されており，味噌原料大豆の育種が着実に行われている。本年も機能性，おいしさに関する研究報告が活発に行われているが，なかでも，機能性に関しては，次世代シークエンサー（NGS）を用いた機能性RNA解析等の先端研究が行われつつある。
　味噌製品の加工技術については，韓国等の海外の研究者による日本味噌類似の発酵食品の開発についての研究見られた。おいしさや食育からの味噌利用に関する研究は，年々研究報告数の増加がみられ，日本型食生活への回帰，若年層の健康を考えた発酵食品の重要性が引き続いて認識されている。機能性研究においてはヒト介入試験や疫学研究が求められている他，基礎的研究において次第に研究成果が現れ，本年度は多数の研究成果報告が発表されてきている。味噌の役割は，健康と食品機能のみならず，調理の観点からも重要性が高く，新たな展開に向けて製造技術，微生物研究の更なる進展が期待される。

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　実規模スケールに近い総米100kgの仕込み試験を行い清酒製造工程における無機成分の消長についてICP-AES及びICP-MSによる解析を行った。
　元素によって消長パターンは大きく異なり，もろみ期間を通じて変化の少ない元素，もろみ初期に減少しその後増加する元素，もろみ期間を通じて減少する元素，もろみ初期あるいは中期から増加する元素があった。
　洗米・浸漬による除去や吸着，蒸米の麹消化による溶出，酵母の培地からの吸収は元素によって大きく異なり，これらの特性が原料から清酒への無機成分の移行の程度を決定する要因であることが確認できた。

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　冬虫夏草子実体をサツマイモ焼酎に浸漬させ，サツマイモ焼酎の冬虫夏草スピリッツ（SCS）を作製した。HP20，Sephadex G-25，HPLC（C-18）等の分画法でSCSを画分し，ヒト急性前骨髄性白血病細胞（HL-60）の増殖抑制作用及びアポトーシス誘導作用の検討並びにその活性成分F1C-Ⅲの同定を行った。
　1．SCSから得られた各画分のHL-60細胞増殖に対する抑制効果を探索した結果，F1C-Ⅲが最大の癌細胞増殖抑制効果を示し，そのIC50値は1.1 μg/mlであった。
　2．F1C-Ⅲは，HL-60細胞のDNA断片化，caspase-3の活性化及びPARPの開裂不活性を誘導し，癌細胞のアポトーシスを引き起こした。HL-60細胞をAnnexin V-FITC及びPIで二重染色し，フローサイトメトリーで解析した結果，F1C-Ⅲを4.0 μg/mlで24時間処理した細胞では，コントロール細胞に比べ4.9倍アポトーシスが誘導された。
　3．LC/MS-IT-TOF測定によりF1C-Ⅲの主成分はコルジセピンであることを明らかにした。
　以上の結果から，SCS抽出物の主成分コレジセピンは，ヒト急性前骨髄性白血病細胞HL-60にアポトーシスを誘導し，癌細胞増殖を抑制することが明らかとなった。

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　単式蒸留焼酎のオフフレーバーの1つとしてカビ臭が知られているが，カビ臭の主要な原因物質と考えられるTCAの分析報告はなく，汚染の状況は不明であった。
　我々は，HS-SPMEによる試料の抽出と，GC-MSによる定量を組み合わせた方法により単式蒸留焼酎中TCAの分析を行った。SPMEファイバーの種類，抽出温度，抽出時間といった抽出方法の最適化を図った結果，検出限界は3 ng/l，定量限界は9 ng/lと算出された。
　第31回本格焼酎鑑評会出品酒347点，第32回出品酒325点を対象にTCAの分析を行った。9 ng/l以上含有していたのは，両回とも9点であった。TCA含有量の最大値は123 ng/lであった。TCAを高含有したいくつかの出品酒は，審査員のカビ臭の指摘人数が多かった。一方で，TCAを高含有しているにも関わらず，審査員のカビ臭の指摘人数が少ない出品酒もみられた。TCAのフレーバーは他のフレーバーによりマスクされる可能性のあることが考えられた。

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