酒類の製造では単一酵母による発酵が主流であるが，近年，純粋分離した酵母を混合培養し，それぞれの酵母の特長を生かして製品の多様化や高品質化をめざす試みがなされている。ここでは清酒酵母と二三のSaccharomyces属以外の酵母との混合培養によって，それぞれ香気成分の強化，味の多様化さらにエタノール耐性の向上に成功した結果について，著者らの研究を中心に紹介していただいた。実用化にむけて混合培養系の再現性のある制御方法の開発や異種酵母間の相互作用の解明等が課題であるが，清酒製造技術の多様化の一環としてその進展を期待する。

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　清酒の多様化を図るためには様々な方法が考えられるが，味に大きく影響する原料米のタンパク質に着目するのも一つである。本稿では，青森県が酒造好適米として育種した胚乳貯蔵タンパク質変異米「華さやか」について，解説して頂いた。「華さやか」を用いて清酒製造すると，「低グルテリン米」に似て製成酒のアミノ酸度が顕著に低くなる。しかし，「華さやか」の変異は，従来の「低グルテリン米」の変異とは異なっている。従来の「低グルテリン米」だけでなく，「華さやか」のようなタンパク質組成の変異が，清酒の多様化に貢献できる可能性を示した例で，大変参考になる。ぜひご一読を。

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　分析機器の発展とともに，ビールの香り，ホップの香り，酸化劣化臭，それらがヒトに与える影響などについての研究が盛んに行われ，今では多くの知見が得られている。本内容は，過去に行われたそれら研究について振り返り，酒類が醸し出す香りについて論じたものである。

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　梅酒は製造工程がシンプルであるため，原料ウメの特性や状態が梅酒品質に及す影響は大きい。しかしながら，この分野での研究例は未だ少なく，十分な知見が蓄積されていないのが実情である。
　本稿では，原料ウメの栽培条件とそのウメを使用して製造した梅酒品質との関連性について，これまでの試験研究結果を含め貴重なデータをご紹介いただいている。梅酒製造に関心ある方は，是非ご一読いただきたい。

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　アフリカでは，古来より，ムギ，アワ，ヒエなどの穀物をもちいたアルコール飲料がつくられている。エジプトのブーザ（boza），東アフリカのポンベ（pombe），ウガンダのアジョン（ajon）などが広く知られている。これらの酒の多くは，穀類の発芽種子のアミラーゼを利用してつくられる。一方，ウガンダのアジョン，タイ国のウ（ou），ネパールのチャン（chang）などは，それぞれ吸酒管をもちいて，もろみをろ過しながら飲まれる。吸酒管で飲酒する様子は，紀元前の中東の印などにも描かれている。
　ここでは，いまだによく知られていないタンザニア南部の農村に伝わる伝統酒について論述して頂いた。

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①割水用水に含まれるフミン酸が，保存中の清酒着色度の増加を促進する現象について，保存温度，瓶の色，共存するカチオンの影響を調べた。25℃での保存に比べ，5℃や13℃のより低温において，着色促進におけるフミン酸の影響は相対的に大きかった。保存中の着色度の増加は瓶の色によって大小様々であるが，フミン酸による着色度の増加は瓶の色には関係なく同程度であった。鉄など一部のカチオンは，フミン酸の清酒着色促進効果を減少させる傾向がみられたが，ほとんどのカチオンではその影響はなかった。
②仕込み水中に含まれるフミン酸は，原料の溶解あるいは酵母菌の増殖・発酵に何かしらの影響を与え，生成酒において，酸度の低下，アミノ酸度の増加，生成アルコール量の増加，一部高級アルコール類の増加が認められた。
③仕込み水中にフミン酸が含まれていた場合は，割水用水中のフミン酸とは異なり，保存中の清酒着色度を促進する効果は認められなかった。また，割水用水中のフミン酸が保存中の清酒着色度を促進する効果は，仕込み水中のフミン酸の有無とは関係がなかった。
④フミン酸を含む割水用水で割水をした直後では，割水前の原酒のタイプにもよるが，フミン酸は清酒の官能的な品質に特に悪い影響を与えなかった。ただし，蛍光灯下で保存した場合は，フミン酸を含んでいない場合に比べ，香り，味ともに劣化し，フミン酸の存在が清酒の品質に悪い影響を及ぼすことが官能的に確認された。

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　カプロン酸エチル高生産性酵母により醸造された清酒を活性炭処理し，清酒中の遊離脂肪酸に対する影響を調べた。その結果，活性炭の吸着効果は，モレキュラーシービング炭や薬品賦活炭に比べ，水蒸気賦活炭が高かった。水蒸気賦活炭を用いて，活性炭使用量の影響を検討したところ，活性炭の使用量が増加するに従い，清酒中における残存率は低下したものの，その除去効果は小さかった。

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