巻号一覧
110 巻, 8 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
- |<
- <
- 1
- >
- >|
解説
-
玉置 尚徳2015 年110 巻8 号 p. 543
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/10
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (169K) -
増渕 隆2015 年110 巻8 号 p. 544-548
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/10
ジャーナル フリー微生物の育種において，変異導入を行う際には，従来は紫外線，EMSなどの薬剤が変異原として用いられてきた。イオンビーム育種とは，変異原として加速器で高速に加速したイオン（イオンビーム）を用いる比較的新しい技術である。イオンビームによる変異導入では，従来法とは異なる変異スペクトルが期待されるという。著者らは吟醸用清酒酵母のイオンビーム育種に早くから取り組んでおり，今回はその成果の一端をご紹介いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (572K) -
大倉 龍起, 石崎 泰裕, 近藤 平人, 大川 栄一, 棚橋 博史2015 年110 巻8 号 p. 549-553
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/10
ジャーナル フリーブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮（ブフ・ブルギニョン）のように，肉料理に赤ワインを使用すると，肉が柔らかく，おいしくなることが経験的に知られている。本誌では，先に肉の臭みを抑えるポリフェノールの酸化防止作用を紹介したが（108巻12号），今回は，肉を柔らかくする主成分を明らかにした研究を紹介していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (651K) -
近藤 徹弥, 石原 那美, 長谷川 摂, 伊藤 智之, 寺尾 啓吾, 松田 幹2015 年110 巻8 号 p. 554-562
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/10
ジャーナル フリー我が国の醤油の種類は大きく分けて5種類あるが，中でも，白醤油（しろしょうゆ）は用途や原材料を始め，製造法も他の醤油に比べると独特である。火入れが一般的でないということもその特徴の一つであるが，近年は工程管理の一環として2次加工メーカーから加熱殺菌が求められ，火入れが実施される場合があり，本報告のような技術が必要になってきている。今回は，白醤油の製造に関わる実用的技術知見として混濁発生防止法を丁寧に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1241K) -
越智 洋, 水谷 政美, 山本 英樹, 林 幸男2015 年110 巻8 号 p. 563-570
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/10
ジャーナル フリー魚醤油の一種であるニョクマムやナンプラーは，東南アジアの調味料であったが，食のグローバル化に伴い，最近は日本の食卓でも使用されるようになってきている。また「いしる」や「しょっつる」等の日本固有の魚醤も，古くから地方の食文化と密接に関わりながら発展してきた。本報で報告しているオカラ麹を活用したシイラの魚醤油は，より美味しい魚醤油開発の今後の方向性を示唆する興味深い内容を含蓄している。魚醤油を活用して地方の活性化を考えている読者の皆様には，是非お読みいただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (536K) -
楠本 憲一2015 年110 巻8 号 p. 571-577
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/10
ジャーナル フリー近年の味噌製品の多様化にともなって，核酸系調味成分を強化した「だし入り味噌」の製造が発展している。ところが，生味噌中には麹菌由来のホスファターゼが残存し，かつおだし等の核酸成分を分解するため，加熱処理を行う必要があり，コスト高や品質低下の要因となっている。そこで，だし入り味噌に適した麹菌の育種と製麹技術のための研究が進められてきた。麹菌ホスファターゼの性質解明と酵素遺伝子の発現機構の研究について，わかりやすく解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (589K) -
大森 大陸2015 年110 巻8 号 p. 585-587
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/10
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (300K)
研究
-
藤田 晃子, 塚本 香, 橋本 知子, 遠藤 路子, 松丸 克己, 藤井 力2015 年110 巻8 号 p. 591-598
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/10
ジャーナル フリー1．清酒のアミノ酸の分析において，所定法の中性ホルマリン溶液をエタノールに置き換えたエタノール添加法を検討し，エタノール（純度（GC）質量分率99.5%以上）25 mLの添加，さらに pH計による場合は終点のpH 10.2～10.3への設定で，所定法と同等の測定値が得られることがわかった。
2．所定法とエタノール添加法では，どちらも各アミノ酸への滴定値が一定ではなく，合成清酒等のアミノ酸組成に偏りのある検体の測定には向かないことがわかった。
3．酒母・もろみのろ液について検討したところ，エタノール添加法のうち，指示薬滴定法は所定法の値とよく一致した。pH計による方法は所定法の分析値と一致しなかったものの，もろみ中の分析値の挙動は一致した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (887K)
- |<
- <
- 1
- >
- >|