巻号一覧
110 巻, 9 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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手島 麻記子2015 年 110 巻 9 号 p. 603
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/18
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (140K) -
喜多 常夫2015 年 110 巻 9 号 p. 604-616
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/18
ジャーナル フリー日本は世界的に見て，稀に見る長寿企業の多い国であるという。その中でも，とりわけ清酒製造業は長寿である。欧州では，ドイツなどでもワインやビール醸造業には長寿企業が多い。その理由は那辺にあるか，著者も長寿酒造業者のリストを整理・解析し考察を加えているが，明確な答えは見つかっていないようにも窺える。しかし，我が国の清酒製造業者が何代にもわたって酒造業を脈々と続けて来たことは厳然たる事実である。
貴重な調査記事の一読をお勧めするとともに，読者諸賢におかれてはそれぞれ考えをめぐらせ，将来への清酒製造業の維持・発展のよすがとして頂くことを希望したい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (682K) -
都築 正男, 大橋 正孝, 清水 浩美2015 年 110 巻 9 号 p. 617-622
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/18
ジャーナル フリー清酒用酵母は，きょうかい酵母に代表されるように高いアルコール生成能をもつ優秀な菌株がよく利用されているが，一方で独自の風味をもつ清酒造りを目指して，全国各地で清酒酵母を分離する試みがなされている。このような独自の酵母と他の酵母の識別は，酵母の菌株の分離・維持や工程の管理・知的財産の保護にとって重要な課題である。著者らは酒造会社で多用されているきょうかい酵母と独自の酵母を，PCR法で簡易に識別できる方法を検討された。ぜひご一読いただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (501K) -
三宅 剛史, 伊藤 一成2015 年 110 巻 9 号 p. 623-627
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/18
ジャーナル フリー酒造初期において新米の酒造適性を把握するため各地で酒造適性分布が行われるが，現在の酒米分析方法では手間がかかるため間に合っていない面がある。特に，晩生品種については，収穫後から使用までの期間が短いため迅速な分析法が求められている。晩生品種・雄町の生産地である岡山県では，玄米の糊化温度測定を実施し，迅速に酒造適性把握している。この取り組みは，各地での原料米の酒造適性把握の参考になるとも思う。ご一読を。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (563K) -
恩田 匠2015 年 110 巻 9 号 p. 628-635
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/18
ジャーナル フリーワインのマロラクティック乳酸菌は，ワイン酵母に較べてスターターの実用化が困難とされていたが，近年では色々な特長を持った乳酸菌スターターが市販されるようになり，マロラクティック乳酸菌も使い分ける時代になってきた。今回は，これらのスターターの性質を日本の赤ワインに使用して比較した結果を解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (613K) -
高橋 砂織2015 年 110 巻 9 号 p. 636-648
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/18
ジャーナル フリー味噌の効能に関する研究は多く，抗酸化性や抗腫瘍性など多くの論文が報告されている。著者らは，ここ10年ほど味噌中の血圧調節作用物質に注目し，レニン，キマーゼ，アンギオテンシン変換酵素やアンギオテンシン変換酵素2阻害物質の探索を行った。その結果，味噌には複数の血圧関連酵素阻害物質が存在することを見出された。味噌の効能に新たな可能性が期待されている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1132K) -
大森 大陸2015 年 110 巻 9 号 p. 649-650
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/18
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (201K)
研究
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古川 幸子, 鈴木 啓太郎, 増村 威宏, 田中 國介, 若井 芳則2015 年 110 巻 9 号 p. 653-665
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/18
ジャーナル フリー（1）2007年産の酒造好適米と良食味米を含む11品種11点について，試験米の食味評価とこれらの試験米を掛米とする製成酒の味覚センサーによる呈味評価の関係を検討した。
（2）味覚センサーを用いて製成酒の呈味特性を評価した結果，酒造好適米品種を掛米に用いた場合には，製成酒は有機酸による濃厚感を持つ呈味となり，一方で良食味米品種を掛米に用いた場合には，製成酒は爽快感のある呈味となることが示唆された。
（3）用いる掛米品種により製成酒の呈味に差異が見られる理由について詳細な検討を加えるため，製成酒の遊離アミノ酸含量を測定したところ，良食味米品種で酒造好適米品種よりもAsp，Thr，Ser，Leu，Tyr，Phe，Met，Lys含量が有意に高い値となった。
（4）遊離糖含量は，良食味米で酒造好適米品種よりもフルクトース含量が有意に高く，グルコース含量が有意に低い値となった。従って，用いる掛米品種によって製成酒の呈味に違いが生じる原因として，アミノ酸含量や遊離糖含量の影響が示唆された。
（5）味覚センサーを用いた製成酒の呈味評価により，掛米品種による酒質の差異を明示できる可能性が示唆された。これを商品開発に応用することで，新規市場の開拓や需要拡大への貢献に期待できるものと思われた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (608K)
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