清酒酵母きょうかい7号（K7）とその近縁株は強いアルコール発酵力を有する。その分子レベルでの機構は長年不明であったが，著者らによりRIM15の機能欠損に起因することが明らかとなった。他方，K7は子嚢胞子の形成能がきわめて低いが，これもRIM15の機能欠損に因る。ゲノム解析の成果によって，一見，掛離れたこれら二つの表現型には実は同じ一つの遺伝子が関連していることが示された。ここでは主にRIM15の機能欠損が高発酵力を生み出す機構について著者らの研究を中心に紹介していただいた。この知見はRIM15の改変による実用酵母の改良育種にもつながる。
　RIM15同様の遺伝子は広く高等生物にも保存されており細胞周期の調節と密接に関連している。今後もこのように醸造用酵母の解析を発信源とした生命現象の本質に迫る研究が期待される。

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　近年，清酒を始めとする醸造食品の製造において，いかにして品質を保つのかが重要な課題となってきた。特に清酒においては，生酒や生貯蔵タイプの酒質が好まれるようになり，その重要性は増すばかりである。タンパク質を除去するために火入れ・滓下げ処理または精密なろ過処理を省略できれば，コスト的にもメリットがある。本稿では，複合的なメカニズムによって独特の吸着性を示すリン酸カルシウムを用いて醸造産物の品質に大きく影響を及ぼす金属イオン，タンパク質，細菌の除去への可能性について解説頂いた。醸造業界に身を置く者として一日も早い研究開発の成果を待ち望む次第であり，ご一読をお勧めします。

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　ワイン用のブドウを夜間に収穫（ナイトハーベスト）すると，より優れた品質のワインが醸造できることが経験的に知られている。ブドウの温度が低いうちに収穫することで低温での原料処理が可能となり，酸化や微生物汚染のリスクを低減できるのがナイトハーベストのメリットだと考えられていた。しかし，筆者らのグループは，近年甲州の香気成分の一つとしても注目されているチオール系香気成分の前駆体に着目し，早朝に前駆体量がピークになることを明らかにしている。ナイトハーベストの意義を香気成分の面から明らかにした興味深い研究成果を解説していただいた。

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　酒は百薬の長とも言われるが，飲み過ぎは当然健康に良くなく，適正飲酒が勧められる。筆者は，成人を迎えて直ぐの女子大生を対象とした飲酒と健康に関する意識調査を行い，その結果を報告するとともに，いくつかの提言を行っている。酒類の製造，販売を行う上で参考となる。

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現在では利用されなくなった株も含め様々な清酒酵母及び焼酎酵母のフェルラ酸脱炭酸能と脱炭酸反応に必要なPAD1，FDC1両遺伝子の一塩基多型を調べた。その結果，以前明らかにした株も含め清酒酵母15株及び焼酎酵母14株は，初期に選抜された酵母から最近選抜されたものまですべてフェルラ酸脱炭酸能がみられなかった。清酒酵母及び焼酎酵母のPAD1，FDC1配列は非常に類似していた。PAD1，FDC1の一塩基多型を基にすると清酒酵母はK-1型（K-1，K-3，K-4，K-5，K-8，RIB0001，RIB0006，RIB0007）及びK-6型（K-6，K-7，K-9，K-10，K-12，K-13）の2種類に分かれた。K-2については複数配列が混合しており，遺伝子型を決定できなかった。焼酎酵母はK-1型（KS-3，MK021，Heisei Miyazaki，K2），K-6型（KS-4），KS-2型（KS-2，S-2，SH-4，C4），BY19901型（BY19901，BY19902，BY19903，H5）及びAwamori-101型（Awamori-101）の5種類に分かれた。PAD1，FDC1配列の一塩基多型は清酒酵母及び焼酎酵母を識別するためのマーカーとして非常に重要である。

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消化法により島根県内の各酒造場で製造された大吟醸麹について分析を行ったが，麹力価の平均値や値の分布が酒造年度毎に変化した。登熟期の気温と原料米の溶解性に密接な関係があることから，同様に登熟期の気温と消化法の分析値に相関性があるのか検討し，以下の結果が得られた。
1．吟醸麹を消化法で分析して求めた総合力価値は，登熟期の平均気温が高いと低く，平均気温が低いと高くなり，登熟期平均気温と比較的高い負の相関を示した。また真のアミノ酸度とも，負の相関がみられた。
2．吟醸麹の酵素を測定し，登熟期の気温と相関を求めたが，酸性カルボキシペプチダーゼと負の相関がみられ，真のアミノ酸度と同様の傾向となった。

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